تاثیر اسانس های روغنی شوید، مرزه و زیرهسبز بر روند لیپولیز، پروتئولیز و خواص رئولوژیکی پنیر فتای فراپالایشی

پنیرفراپالایشی دوره رسیدن نداشته و سریعا" بعد از تولید وارد بازار می شود. بنابراین تغییرات فیزیکو شیمیایی آن ناقص اتفاق می افتد و عطر و طعم ضعیفی در مقایسه با پنیرهای سنتی دارد. در این مطالعه با افزودن اسانس های گیاهی، علاوه بر طعم دار کردن این محصول و بالا بردن ذائقه مصرف کننده برای استفاده از این نوع پنیر، تغییرات شیمیایی و فیزیکی که در نتیجه استفاده از اسانس ها در پنیر اتفاق می افتد، بررسی شد. در این پژوهش شیر مصرفی پس از طی مراحل آماده سازی برای تولید پنیر فراپالایشی وارد خط تولید شده و پس از افزودن استارتر و رنت بلافاصله اسانس های شوید، مرزه و زیره به صورت مجزا و ترکیبی در غلظت های ppm 250-50 به قالب ها اضافه شد. پس از تولید محصول، در زمان های از پیش تعیین شده از پنیرها نمونه برداری شد و نتایج آزمایشات نشان داد، که افزایش میزان ازت محلول، جذب نمک و تغییرات کار لازم برای رسیدن به نقطه گسیختگی تنها با زمان رسیدن تحت تاثیر قرار گرفت. ازت غیر پروتئینی با افزایش غلظت اسانس کاهش و با افزایش زمان رسانیدن، افزایش یافت. اثر خطی ترکیب و غلظت اسانس بر سختی بافت از لحاظ آماری معنادار بود، اما اثر خطی ترکیب و غلظت اسانس بر روند لیپولیز تاثیر معنادار نداشت، همچنین اثر متقابل نوع، غلظت و نسبت اسانس ها بر روند لیپولیز و سختی بافت پنیر اثر معنادار داشت، بازهم، زمان رسانیدن موثرترین فاکتور در افزایش لیپولیز و کاهش سختی پنیر بود. سختی پنیر با افزایش زمان کاهش و با افزایش غلظت اسانس افزایش یافت. اثرات خطی و متقابل نوع و ترکیب اسانس ها همراه با زمان رسانیدن در ممانعت از رشد لاکتوباسیلوس بولگاریکوس موثر بود و غلظت اسانس، در جلوگیری از رشد این استارتر موثر نبود. در جلوگیری از رشد استرپتوکوکوس ترموفیلوس تنها اثر خطی ترکیب اسانس ها همراه با زمان رسانیدن تاثیرگذار بود، اما اثر متقابل نوع و غلظت اسانس ها به جزء غلظت اسانس زیره، تاثیری در جلوگیری در رشد این استارتر نداشت. در خواص حسی، اثر خطی ترکیب اسانس ها و اثر متقابل نوع، غلظت و ترکیب اسانس ها بر ارزیابی حسی اثر معنی دار داشتند و زمان رسانیدن تنها در مقبولیت حسی اسانس زیره موثر بود.