پنیرفراپالایشی دوره رسیدن نداشته و سریعا" بعد از تولید وارد بازار می شود. بنابراین تغییرات فیزیکو شیمیایی آن ناقص اتفاق می افتد و عطر و طعم ضعیفی در مقایسه با پنیرهای سنتی دارد. در این مطالعه با افزودن اسانس های گیاهی، علاوه بر طعم دار کردن این محصول و بالا بردن ذائقه مصرف کننده برای استفاده از این نوع پنیر، تغییرات شیمیایی و فیزیکی که در نتیجه استفاده از اسانس ها در پنیر اتفاق می افتد، بررسی شد. در این پژوهش شیر مصرفی پس از طی مراحل آماده سازی برای تولید پنیر فراپالایشی وارد خط تولید شده و پس از افزودن استارتر و رنت بلافاصله اسانس های شوید، مرزه و زیره به صورت مجزا و ترکیبی در غلظت های ppm 250-50 به قالب ها اضافه شد. پس از تولید محصول، در زمان های از پیش تعیین شده از پنیرها نمونه برداری شد و نتایج آزمایشات نشان داد، که افزایش میزان ازت محلول، جذب نمک و تغییرات کار لازم برای رسیدن به نقطه گسیختگی تنها با زمان رسیدن تحت تاثیر قرار گرفت. ازت غیر پروتئینی با افزایش غلظت اسانس کاهش و با افزایش زمان رسانیدن، افزایش یافت. اثر خطی ترکیب و غلظت اسانس بر سختی بافت از لحاظ آماری معنادار بود، اما اثر خطی ترکیب و غلظت اسانس بر روند لیپولیز تاثیر معنادار نداشت، همچنین اثر متقابل نوع، غلظت و نسبت اسانس ها بر روند لیپولیز و سختی بافت پنیر اثر معنادار داشت، بازهم، زمان رسانیدن موثرترین فاکتور در افزایش لیپولیز و کاهش سختی پنیر بود. سختی پنیر با افزایش زمان کاهش و با افزایش غلظت اسانس افزایش یافت. اثرات خطی و متقابل نوع و ترکیب اسانس ها همراه با زمان رسانیدن در ممانعت از رشد لاکتوباسیلوس بولگاریکوس موثر بود و غلظت اسانس، در جلوگیری از رشد این استارتر موثر نبود. در جلوگیری از رشد استرپتوکوکوس ترموفیلوس تنها اثر خطی ترکیب اسانس ها همراه با زمان رسانیدن تاثیرگذار بود، اما اثر متقابل نوع و غلظت اسانس ها به جزء غلظت اسانس زیره، تاثیری در جلوگیری در رشد این استارتر نداشت. در خواص حسی، اثر خطی ترکیب اسانس ها و اثر متقابل نوع، غلظت و ترکیب اسانس ها بر ارزیابی حسی اثر معنی دار داشتند و زمان رسانیدن تنها در مقبولیت حسی اسانس زیره موثر بود.

چکیده اسینتو باکتر یک باکتری گرم منفی می باشد که فعالیت لیپولیتیکی و پروتئولیتیکی آن در تحقیقات مختلفی اثبات شده است، در نتیجه در ایجاد طعم و رایحه ی مطبوع پنیر نیز می تواند موثر باشد. هدف این بررسی، شناسایی وجود اسینتوباکتر در پنیر کوزه آذربایجان غربی و بررسی فعالیت لیپولیتیکی و پروتئولیتیکی آن در طی رسیدن پنیر سفید ایرانی است. گونه های مختلفی از باکتری ها از پنیرهای کوزه مختلف آذربایجان غربی جداسازی شده که شامل پنیر کوزه مهاباد، سلماس و بوکان می باشد. سپس توسط آزمایشات اکسیداز، کاتالاز، ورنگ آمیزی گرم وجود باکتری های اسینتوباکتر به تأیید رسید. از 15 نمونه پنیر، 13نمونه حاوی اسینتوباکتر بود (%5/86). آنگاه در ساخت پنیر سفید ایرانی در سه فرمول مختلف، ترکیب متفاوتی از باکتری-های استارترمورد استفاده قرار گرفت، به این ترتیب که در نوع اول فقط از باکتری های استارتر، در نوع دوم فقط از باکتری های اسینتوباکتر و در نوع سوم از ترکیب باکتری های استارتر مزوفیل و نیز اسینتوباکترهمراه با هم استفاده گردید. در طی آزمایشات مربوطه بعدی، مقادیر اسید های چرب آزاد، نسبت sn/tn و npn/tn اندازه گیری گردید. نتایج حاصل ازآزمایشات انجام گرفته در این بررسی نشان داد که با توجه به معنی دار نبودن آنالیز npn/tn% مابین پنیر حاوی استارتر و پنیر حاوی باکتری ترکیبی و همچنین با در نظر گرفتن معنی دار نبودن آنالیز fff در انتهای دوره رسیدن، احتمالاً می توان اسینتوباکتر را همراه با باکتری های استارتر در رسانیدن پنیرهای رسیده بکاربرد. نتایج حاصل از مشاهده بافت نیز تأثیر شدید اسینتوباکتر را در ایجاد خمیره ی سخت پنیر نشان می دهد.

ماست یکی از محصولات لبنی پرمصرف در جهان به شمار می آید. امروزه به دلیل تمایل مصرف کنندگان به محصولاتی که اثر سلامت بخشی دارند مواد غذایی پروبیوتیک و سین بیوتیک مورد توجه قرار گرفته اند. هدف از این بررسی، مطالعه تأثیر مخلوط 3 جزئی صمغ عربی، whey protein concentrate)) wpc و mpc (milk protein concentrate) بر خصوصیات کیفی ماست سین بیوتیک حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز می باشد. میزان این اجزا متغیر (%5/1-0) و از مقدار معمول مورد استفاده در صنعت کمتر بود. آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در مقادیر مختلف ( u/lmilk50-30-10)، قبل یا بعد از پاستوریزاسیون به شیر افزوده شد. تأثیر فاکتورهای ذکر شده طی 21 روز نگهداری بر خواص کیفی ماست مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمایشات نشان داد که مقدار آنزیم، مخلوط 3 جزئی و زمان نگهداری بر زنده مانی بیفیدوباکتر انیمالیس (bb12) به طور معنی داری موثر بود (p < 0.05). جمعیت پروبیوتیک به مرور زمان کمتر شد. در بین مخلوط 3 جزئی، mpc در افزایش زنده مانی پروبیوتیک تأثیر بیشتری نسبت به سایر اجزا داشت. در میزان ثابتی از این مخلوط با افزایش مقدار آنزیم زنده مانی کاهش یافت. زمان افزودن آنزیم بر میزان اسیدیته و ph طی دوره ی نگهداری اثر معنی داری داشت (p < 0.05). ظرفیت نگهداری آب با گذشت زمان توسط مخلوط 3 جزئی افزایش و سینرزیس کاهش یافت. این اجزا همچنین باعث بهبود ویسکوزیته شدند. بنابراین با استفاده از ترکیب اجزاء پروتئینی و آنزیم ترانس گلوتامیناز می توان مقدار مصرفی آنزیم و کنسانتره های پروتئینی را کاهش داد ضمن اینکه زنده مانی بیفیدوباکتر انیمالیس و ویژگی های کیفی ماست سین بیوتیک را بهبود بخشید.

بهینه سازی بر پایه بیشترین مدّت زمان نگهداری محصول(در دمای c°2)، میزان اسید آسکوربیک، شاخص کروما و امتیاز حسی و کمترین میزان رطوبت سیب های گلاسه انجام گرفت. شرایط بهینه در نمونه های فرآوری شده با کنسانتره آب پرتقال در نسبت محلول ساکارز به کنسانتره 1 به 3، میزان کلریدکلسیم 96/0% و مدّت زمان نگهداری 82 روز به دست آمد. در این نقطه، میزان اسید آسکوربیک، رطوبت، شاخص کروما و امتیاز حسی محصول به ترتیب برابر با mg/g 89/27، 43/12%، 04/56 و 81/5 می باشد. هم چنین، شرایط بهینه برای نمونه های فرآوری شده با کنسانتره آب آلبالو در نسبت مساوی محلول ساکارز به کنسانتره(2: 2)، میزان کلریدکلسیم 2% و مدّت زمان نگهداری 90 روز به دست آمد. در این نقطه، میزان اسید آسکوربیک، رطوبت، شاخص کروما و امتیاز حسی محصول به ترتیب برابر با mg/g 75/8، 80/12%، 32/39 و 75/8 می-باشد.

در فاز غربالی، با به کارگیری طرح فاکتوریل دو سطحی (2-level factorial) حاوی نقاط مرکزی تاثیر نسبت های مختلف محلول ساکارز به میوه (2-10 برابر)، ضخامت برش های سیب (5/0-5/1 cm)، میزان کلرید کلسیم (0-5/0 %)، میزان اسید سیتریک (0-5/0 %)، بریکس شربت ساکارز در مرحله اوّل (45-60 ? )، مدت زمان نگهداری میوه ها در شربت مرحله اوّل (24-48 ساعت)، بریکس شربت ساکارز در مرحله دوّم (65-75 ? ) و مدت زمان نگهداری میوه ها در شربت مرحله دوّم (24-48 ساعت) بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی سیب گلاسه مورد مطالعه قرار گرفت. شاخص هایی از قبیل میزان قند کل، رطوبت، رنگ، بافت و پذیرش کلی محصول بر مبنای فاکتورهای مورد مطالعه مدلسازی و سپس به روش تابع مطلوبیت (desirability) بهینه سازی صورت گرفت. بهینه سازی بر مبنای بیشترین میزان قند کل و شاخص کروما و کمترین میزان رطوبت و سفتی بافت سیب های گلاسه انجام پذیرفت. شرایط بهینه در نمونه های فرآوری شده در نسبت محلول ساکارز به میوه 10 به 1، ضخامت 7/0 cm برش های سیب، میزان کلرید کلسیم و اسید سیتریک 5/0 % ، زمان 48 ساعته و بریکس 45 ? مرحله اوّل شربت گذاری و زمان 48 ساعته و بریکس 75 ? مرحله دوّم شربت گذاری به دست آمد. در این نقطه، میزان شیب نمودار نیرو- زمان (نماینده سفتی بافت)، قند کل، رطوبت و شاخص کروما به ترتیب برابر با 3944/0، 93/75 %، 68/9 % و 69/26 می باشد.

غنی سازی با مواد زیست فعال مانند ویتامین ها و افزایش دسترس پذیری زیستی این مواد جهت بهبود ارزش تغذیه ای مواد غذایی از جمله کاربردهای نانوتکنولوژی در صنایع غذایی است. از نقطه نظر کاربرد مواد مستخرج از هر ماده غذایی جهت تولید نانوساختارهای مورد استفاده در همان ماده غذایی، فسفولیپیدها به دلیل ساختار منحصر به فرد و توانایی در تشکیل لیپوزوم¬ها از جایگاه ویژه¬ای برخوردار هستند. در پژوهش حاضر اثر نسبت¬های فسفولیپید شیر (در نسبت¬های 50 تا 100 درصد)، کلسترول و فیتواسترول (هرکدام در نسبت¬های صفر تا 50 درصد)، با فاکتور زمان سونیکاسیون (در پنج سطح 20، 25، 30، 35 و 40 دقیقه) به منظور تولید فرمولاسیون جدید نانو لیپوزوم ها جهت به دام انداختن ویتامین c در یک طرح آماری ترکیبی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج به دست آمده از آنالیز آماری داده ها در سطح معنی داری (05/0<?) نشان داد که افزایش زمان سونیکاسیون و کاهش نسبت فسفو لیپید به فیتواسترول موجب کاهش انحراف معیار اندازه ذرات نانولیپوزوم¬ها گردید و بهترین نتیجه در نسبت 50 % فسفولیپید، 33/33 % فیتواسترول و 33/8 % کلسترول به دست آمد. در زمان¬های 35 و 40 دقیقه و نسبت 75 به 25 فسفولیپید به فیتو استرول ماکسیمم درصد کارآمدی به دام انداختن به دست آمد. همچنین کاهش زمان سونیکاسیون در نسبت 75 به 25 فسفولیپید به فیتواسترول موجب افزایش کنترل رهاسازی شد. بیشترین پایداری ویتامین c در طی 20 روز در نسبت 75 به 25 فسفولیپید به فیتواسترول بود. نتایج نشان دهنده تأثیر مثبت جایگزینی کلسترول با فیتواسترول در کارآمدی به دام انداختن، کنترل رهاسازی و پایداری ویتامین c بود.

تاکنون هیچ امولسیفایر منفردی که بتواند به عنوان امولسیفایر چند منظوره برای محصولات با ترکیبات مختلف که تحت استرس_های محیطی مختلف قرار می گیرند بکار رود وجود ندارد. بنابراین ترکیب مناسبی از پروتئین¬ها، پلی¬ساکاریدها و امولسیفایرهای کوچک¬ مولکول، احتمالا منجر به بهبود قابل توجهی در ویژگی¬های مطلوب سیستم¬های امولسیون آماده شده بجای استفاده جداگانه آنها شود. در مطالعه حاضر، برای اولین بار به منظور بهینه¬سازی فرمولاسیون نانودیسپرسیون 3 جزئی به عنوان حامل کورکومین، اثر غلظتهای مختلف سدیم¬ کازئینات (1/0-2/0-3/0درصد وزنی/ وزنی)، صمغ¬عربی (5/0-75/0-1درصد وزنی/ وزنی) و تویین20 (0-1/0 -2/0 درصد وزنی/وزنی) در ph های مختلف (8/4-5-2/5) بررسی شد. آنالیز داده¬های آماری نشان داد، تمامی مدل¬های پیش بینی شده به ترتیب، دارای ضرایب تبیین و تبیین اصلاح شده بیشتر از 8565/0 و 8135/0 بودند. کمترین اندازه ذرات با سایز 72 نانومتر، در غلظت سدیم کازئینات 2/0%، صمغ عربی 75/0%، تویین 20 1/0% و 5ph= حاصل شد و این مقدار با انکپسولاسیون کورکومین، تا 134 نانومتر افزایش یافت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که سدیم کازئینات با داشتن بخش¬های آبگریز در ساختار خود، برای به دام انداختن کورکومین، ترکیبی مناسب است. همچنین صمغ عربی سبب ایجاد حفاظت بیشتر کورکومین می¬شود. علاوه بر این، اگرچه سدیم کازئینات توانایی محافظت از کورکومین را در برابر تخریب هیدرولیتیکی با بازده تقریبا 12/50 % را دارا می باشد، اما کارایی کپسولاسیون در حضور تویین 20 تا مقدار 32/78% افزایش یافت. غلظت کازئینات سدیم و تویین 20 تاثیر معنی¬داری بر فعالیت آنتی¬اکسیدانتی کورکومین داشت. با کاهش اندازه ذرات، مساحت سطح کل افزایش یافته که منجر به افزایش پارامتر a* و b*، همچنین شدت رنگ ذرات کلوئیدی کورکومین شد. با توجه به اثر سینرژیستی پایدارکنندگی بسیار خوب بین این ترکیبات، طرح سطح پاسخ جهت بهینه سازی نسبت ترکیبات انتخاب شده ، به علت ویژگی¬های پایداری و خواص فیزیکوشیمیایی بسیار مطلوب نانودیسپرسیون کورکومین تولید شده، مناسب می¬باشد.

هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر صمغ عربی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی توت¬فرنگی¬های آبگیری شده با اسمز بود. متغیرهای وابسته شامل غلظت عامل اسمزی( w/w%60-40)، زمان آبگیری( h48-12 (، غلظت صمغ عربی(% 2-0) و زمان نگهداری(4-0 ماه) بودند. این آزمایش بر اساس فاکتوریل چهار سطحی حاوی نقاط مرکزی (central composite design) طراحی شده بود. آزمایشات انجام شده بر روی توت¬فرنگی¬های آبگیری شده و خشک شده با هوای داغ شامل اندازه¬گیری دانسیته، محتوای رطوبت، فعالیت آبی، ph، پارامترهای رنگ، بافت، آنتوسیانین کل و فعالیت آنتی¬اکسیدانی بود. بر اساس نتایج به دست آمده، صمغ عربی اثر مثبتی را در حفظ رنگ و کاهش سفتی بافت نشان داد. به طور کلی نمونه¬های آبگیری شده در مقایسه با نمونه¬ی شاهد محتوای رطوبت ، میزان آنتوسیانین و فعالیت آنتی¬اکسیدانی پایین¬تری را نشان دادند. علاوه بر این افزایش زمان آبگیری اثر منفی بر کیفیت محصول نهایی داشت. بهینه سازی بر مبنای بیشترین میزان آنتوسیانین کل و فعالیت آنتی¬اکسیدانی و کمترین میزان سفتی بافت محصول نهایی انجام پذیرفت. شرایط بهینه در نمونه های فرآوری شده در غلظت ساکارز 55 درصد ، غلظت صمغ عربی 02/1 درصد ، زمان آب¬گیری 21 ساعته و در طول 42 روز نگهداری به دست آمد. در این نقطه، میزان آنتوسیانین کل، فعالیت آنتی¬اکسیدانی و بیشینه نیروی وارد شده به بافت به ترتیب برابر با mg/kg(dm) 148/582، 85/79 درصد و n2/1185 می باشد.

خرما می تواند به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون مواد غذایی به کار رود. در این مطالعه از کنسانتره خرما به عنوان جایگزین شکر در آب میوه مخلوط استفاده شد. در این تحقیق اثر نسبتهای مختلف شربت شکر، خرما، سیب و هلو و زمان نگه داری بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آبمیوه با استفاده از طرح مرکب بررسی شد. فاکتورهای کیفی مختلف شامل اسیدیته، ویتامین c، فنل کل ، قدرت آنتی اکسیدانی، nebi، hmf،توربیدیتی، اندیس فرمالین ، رنگ نمونه های آب میوه و رنگ نمونه های آب میوه اندازه گیری و مدل سازی شد. 40 فرمولاسیون مختلف آب میوه مخلوط طبق طرح آماری تهیه ، پاستوریزه و در دمای 4درجه سانتیگراد نگه داری شدند . نتایج حاصل به وسیله نرم افزارsas مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین میزان اسیدیته در مقدار ماکزیمم آبمیوه هلو و خرما حاصل شد. درغلظتهای بالای آب میوه هلو با افزایش زمان ، اندیس فرمالین کاهش یافت. با افزایش آب میوه خرما شاخص قهوه ای شدن غیرآنزیمی و hmf افزایش پیدا کردند . گذشت زمان تاثیری بر روی توربیدیتی نداشته و بیشترین کدورت در غلظت حدود 60 درصد آب میوه هلو مشاهده گردید. تغییرات ویتامین ث متاثر از ترکیب شربت شکر و آب میوه خرما بود. گذشت زمان بر روی قدرت آنتی اکسیدانی و پارامترهای رنگی (l?, a? و? b ) تاثیر نداشته و پارامترهای رنگی بیشتر متاثر از نسبتهای مختلف شربت شکر ،آبمیوه خرما ، هلو و سیب بودند. و آب سیب تنها فاکتور مهمی بود که محتوای فنولی ابمیوه مخلوط را تحت تاثیر قرار داد.

دراین تحقیق سنتیک تغییرات نمک ، اسیدیته، فاکتورهای ازت (ازت محلول ،ازت غیر پروتئینی و ازت کل)و فعالیت آنتی اکسیدان در پنیر سنتی حاوی عصاره ی بذرهای گیاهان محلی به نام هَوِن و پنیر سنتی شاهد مورد مطالعه قرار گرفت. هردو نوع پنیر 45 روز داخل آب نمک 12% و دمای 10 درجه قرار گرفتند و سپس به مدت 70 روز در کوپه های سفالی و زیر خاک در سه دمای دمای 5،10 و15 درجه نگهداری شدند. در هر 14 روز فاکتورهای مذکور در هر دو نوع پنیر اندازه گیری شده و تغییرات حاصل برای محاسبه ی پارامترهای سنتیکی بکارگرفته شدند. در طول نگهداری پنیرها در داخل آب نمک در هر دو نوع پنیر فاکتورهای نمک،اسیدیته ،(sn/tn)% ، (npn/tn)% و فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش پیدا کرد.جذب نمک در هر دو نوع پنیر از نوع واکنش درجه صفر و ثابت سرعت در پنیر b برابر با( k= 0.06) ودر پنیر a برابربا(k= 0.05 ) بود. افزایش اسیدیته در پنیر aاز درجه صفر و در پنیر b از درجه دو، تغییرات (sn/tn) در پنیر a از درجه ی یک و در پنیر b از درجه ی دو ،تغییرات (npn/tn) در پنیرa از درجه صفر و در پنیر bاز درجه ی دو تبعیت می کند. فعالیت آنتی اکسیدان در پنیر a ازواکنش درجه ی دو پیروی میکند اما در پنیر b درجه واکنش مشخصی حاصل نشد. میزان نمک در هر دو نوع پنیر در مرحله ی نگهداری کوپه ها داخل خاک بدلیل کاهش رطوبت پنیرها وافزایش ماده ی خشک، در هر سه دما افزایش نشان داد.این افزایش در هر دو نوع پنیر از درجه واکنش دو پیروی کرده و تغییرات اسیدیته در پنیر aاز درجه ی دو و در پنیر b از درجه صفر پیروی می کند ضمن اینکه اسیدیته در هر دو نوع پنیر در دمای 15 در جه کمتر از دو دمای 5و 10 درجه بود. تغییرات (sn/tn) برای هر دو نوع پنیر داخل کوپه ها از درجه سنتیک صفر پیروی می کند و ثابت سرعت و اکنش در هر دو نوع پنیر در دمای 10 درجه بیشتر از 15 و 5 درجه است .در ارتباط با تغییرات (npn/tn) پنیرهای داخل کوپه، هر دو نوع پنیردارای درجه ی واکنش صفر بودند و سرعت واکنش در 10 در جه بیشتر از 15 و 5 درجه بوده و ثابت سرعت در پنیر aدر دمای 10 درجه برابر با (k=0.18) و در پنیر b (k=0.13) می باشد . تغییرات فعالیت آنتی اکسیدانی در پنیر aدر داخل کوپه ازدرجه ی صفر تبعیت می کند و بیشترین ثابت سرعت برای دمای 10 درجه با (k=0.62) بدست آمد اما برای پنیرهای b در داخل کوپه به دلیل ضریب تبیین پایینتر از 0.8 و پروتئولیز شدید و احتمالا عمل کنندگی غیر اختصاصی زیاد آنزیم های داخل هَوِن درجه ی واکنش مشخصی حاصل نشد.

کامبوجا یک نوشیدنی تخمیری است که توسط یک کشت همزیست از مخمرها و باکتری ها تهیه می شود. ماده اولیه مورد استفاده برای تولید کامبوجا معمولاً چای شیرین شده با شکر می باشد. در این مطالعه از کنسانتره خرما به عنوان جایگزین شکر در نوشیدنی کامبوجا استفاده شده است. تأثیر نسبت های مختلف شکر، کنسانتره خرما، پودر دارچین و برگ به لیمو و هم چنین زمان تخمیـر بر روی فاکتور-های مختلف کیفیت کامبوجا با کاربرد روش آماری سطح پاسخ (rsm) مورد بررسی قرار گرفت. پس از گردآوری داده ها، از آنالیز واریانس و تست فیشر برای بررسی معنی دار بودن اثرات در سطح 05/0 استفاده گردید. فاکتورهای مختلف شامل ph، اسیدیته کل، فنل کل، فعالیت آنتی اکسیدانی، الکل، لایه کامبوجای تولیدی اندازه گیری و مدل سازی شد. 44 فرمولاسیون مختلف نوشیدنی کامبوجا طبق طرح آماری تهیه شد. نتایج حاصل به وسیله نرم افزار sas 16 مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. بهینه سازی بر پایه مقدار ph در محدوده 3-2، مقدار اسیدیته بهینه (5/0-4/0 گرم در 100 گرم)، بیشترین مقدار فنل و اتانول کمتر از 1% تعیین شد. شرایط بهینه در میزان ساکارز 86/85% و میزان کنسانتره خرما 13/14% از منبع کربن، زمان تخمیر 6/8 روز، مقدار به لیمو 65/0 و مقدار دارچین 75/0 گرم بر لیتر به دست آمد. در این نقطه مقدار ph 99/2، اسیدیته g/100g 49/0 و مقدار فنل کل (uggae/ml) 24/58 و مطلوبیت 381/0 می باشد. نتایج نشان داد که بیشترین مقدار ph در بیشترین مقدار پودر دارچین و به لیمو به دست آمده است و با افزایش نسبت شکر به کنسانتره خرما ph کاهش یافت. بیشترین مقدار اسیدیته در بیشترین مقدار کنسانتره خرما حاصل شد. با افزایش نسبت کنسانتره به شکر و ثابت بودن متغیرهای دیگر، فنل کل افزایش یافت. مقدار اتانول تنها متأثر از زمان تخمیر بود و باگذشت زمان افزایش یافت. لایه سلولزی کامبوجا نیز متأثر از زمان تخمیر بود و درغلظت های بالای کنسانتره به بیشترین مقدار رسید.

میوه زرشک با رنگ مطلوب و طعم دلپذیر آن و خواص سلامت بخش ناشی از حضور آنتوسیانین ها یکی از محصولات منحصربه فرد و بومی ایران است که می توان از آن در تهیه محصولاتی مثل آب میوه، نوشابه، لواشک و ... استفاده کرد. آنتوسیانین ها به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی، ضد سرطانی، ضدالتهابی موردتوجه قرارگرفته اند. در این مطالعه سینتیک استخراج آنتوسیانین با متغیرهای دما، نسبت ماده جامد به حلال، زمان اعمال فراصوت و درصد ضریب کار فراصوت به منظور ارزیابی بهترین مدل تجربی بررسی شد. از بین مدل های تجربی مطالعه شده مدل الوویچ و پلگ به خوبی رفتار استخراج را توصیف نمودند. سرعت استخراج با افزایش دما و نسبت ماده جامد به حلال، افزایش یافت. بالاترین میزان غلظت آنتوسیانین در استخراج به کمک فراصوت در زمان یک ساعت و با ضریب کار 50 درصد به دست آمد. نوشیدنی مدل گازدار با رنگ طبیعی زرشک فرموله شد و پایداری آن تحت دماهای مختلف نگهداری، نور و تاریکی و حضور قند به مدت دو ماه با استفاده از طرح فاکتوریل بررسی شد. فعالیت آنتی اکسیدانی با روش dpph، غلظت آنتوسیانین با روش ph افتراقی و تغییرات رنگ با استفاده از پردازش تصویر بررسی شد. بهینه سازی بر پایه بیشترین میزان آنتوسیانین، فعالیت آنتی اکسیدانی، بیشترین مقدار a، بالاترین زمان نگهداری و کمترین مقدار b و l انجام شد. شرایط بهینه در روز 19ام، در نوشابه فرموله شده با قند ساکارز، تحت نگهداری در دمای 5 درجه سلسیوس و در تاریکی به دست آمد که مقدار آنتوسیانین مونومری برابر با 51/59میلی گرم بر لیتر، فعالیت آنتی اکسیدانی 93/25 درصد، پارامتر a 81/15، پارامتر b برابر با 90/92و l نوشابه ها 58/89 بود.

آب انار و انگور سیاه سردشت بعلت فعالیت آنتی اکسیدانی بالا نسبت به سایر میوه های رایج، مواد پلی فنلی، فلاوونوئیدها، آنتوسیانین ها، مواد معدنی و غیره، تقاضای بیشتری دارند. شرایط سخت نگهداری کنسانتره ها و آبمیوه ها و بهره گیری از پودر آنها در صنایع غذایی بعلت محافظت میکروبی بالا، پایداری بالا، قابلیت استفاده آسانتر، حمل و نقل و نگهداری بهتر؛ سبب روی آوری تولید کنندگان و مصرف کنندگان به پودر آبمیوه ها شده است. در این تحقیق از خشک کن پاششی نیمه صنعتی با جریان همسو و اتومایزر دوار، برای خشک کردن آب انار و انگور سیاه استفاده گردید. دمای هوای ورودی 175-170 درجه سانتیگراد و دبی خوراک 20 میلی لیتر بر دقیقه، ثابت در نظر گرفته شد و 2 ماده کمک خشک کن، مالتودکسترین و صمغ عربی با غلظت 36% (w/w) و نسبت 1:1 با آبمیوه (بریکس 36) استفاده شد. نسبتهای مختلف مواد کمک خشک کن شامل: (مالتودکسترین100%)، (مالتودکسترین90%- صمغ عربی10%)، (مالتودکسترین80%- صمغ عربی20%)، (مالتودکسترین70%- صمغ عربی30%)، (مالتودکسترین60%- صمغ عربی40%) بود. خصوصیات اندازه گیری شده پودرها و محلول این پودرها شامل: رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده ای و حاصل از ضربه، دانسیته واقعی، تخلخل، جریان پذیری، چسبندگی، حلالیت، خاصیت ترشوندگی، عملکرد، دمای انتقال شیشه ای، آنتوسیانین، خاصیت آنتی اکسیدانی، کدورت سنجی، رنگ سنجی، ریز ساختار و اندازه ذرات بود. نتایج نشان داد که بدون مواد کمک خشک کن، هیچ پودری تولید نمیشود. شرایط بهینه برای تولید پودر آب انار و انگور سیاه، استفاده از مالتودکسترین بعنوان کمک خشک کن بود. این پودر دارای رطوبت کم، حلالیت و دانسیته توده ای زیادی بود. آنالیز واریانس (anova) به منظور ارزیابی صحت و دقت نتایج بدست آمده، اجرا گردید.

چکیده ندارد.

چکیده ندارد.