شناسایی اسینتوباکتر از پنیر کوزه ی آذربایجان غربی و بررسی فعالیت لیپولیتیکی و پروتئولیتیکی آن در پنیر سفید ایرانی

چکیده اسینتو باکتر یک باکتری گرم منفی می باشد که فعالیت لیپولیتیکی و پروتئولیتیکی آن در تحقیقات مختلفی اثبات شده است، در نتیجه در ایجاد طعم و رایحه ی مطبوع پنیر نیز می تواند موثر باشد. هدف این بررسی، شناسایی وجود اسینتوباکتر در پنیر کوزه آذربایجان غربی و بررسی فعالیت لیپولیتیکی و پروتئولیتیکی آن در طی رسیدن پنیر سفید ایرانی است. گونه های مختلفی از باکتری ها از پنیرهای کوزه مختلف آذربایجان غربی جداسازی شده که شامل پنیر کوزه مهاباد، سلماس و بوکان می باشد. سپس توسط آزمایشات اکسیداز، کاتالاز، ورنگ آمیزی گرم وجود باکتری های اسینتوباکتر به تأیید رسید. از 15 نمونه پنیر، 13نمونه حاوی اسینتوباکتر بود (%5/86). آنگاه در ساخت پنیر سفید ایرانی در سه فرمول مختلف، ترکیب متفاوتی از باکتری-های استارترمورد استفاده قرار گرفت، به این ترتیب که در نوع اول فقط از باکتری های استارتر، در نوع دوم فقط از باکتری های اسینتوباکتر و در نوع سوم از ترکیب باکتری های استارتر مزوفیل و نیز اسینتوباکترهمراه با هم استفاده گردید. در طی آزمایشات مربوطه بعدی، مقادیر اسید های چرب آزاد، نسبت sn/tn و npn/tn اندازه گیری گردید. نتایج حاصل ازآزمایشات انجام گرفته در این بررسی نشان داد که با توجه به معنی دار نبودن آنالیز npn/tn% مابین پنیر حاوی استارتر و پنیر حاوی باکتری ترکیبی و همچنین با در نظر گرفتن معنی دار نبودن آنالیز fff در انتهای دوره رسیدن، احتمالاً می توان اسینتوباکتر را همراه با باکتری های استارتر در رسانیدن پنیرهای رسیده بکاربرد. نتایج حاصل از مشاهده بافت نیز تأثیر شدید اسینتوباکتر را در ایجاد خمیره ی سخت پنیر نشان می دهد.