سوریمی پروتئین میوفیبریل تثبیت شده می باشد که از استخوان گیری مکانیکی گوشت ماهی و شستشو با آب و مخلوط کردن آن با محافظ های سرمایی و انجماد آن به دست می آید و یکی از فرآورده های حد واسط برای تولید غذاهای آماده مصرف است. حل کردن پروتئین های میوفیبریل ماهی در نمک همراه با میزان کافی آب منجر به تشکیل سول شده که بعداً توسط حرارت دهی تبدیل به یک ژل ویسکوالاستیک می شود. انعقاد پروتئین های ماهی و توانایی تشکیل ژل آن ها، مهم ترین مرحله در تشکیل بافت مطلوب از سوریمی تولیدی از آبزیان است. به منظور بهره برداری مناسب و موثر از ماهیان برای تولید سوریمی، اطلاعاتی در زمینه خواص انعقادی پروتئین آن ها نیاز است. عوامل مختلفی از قبیل گونه و میزان تازگی ماهی مورد استفاده، نوع افزودنی ها، شرایط و مواد مورد استفاده در فرآیند شستشوی سوریمی، مدت زمان نگهداری به شکل منجمد، دما و ph تأثیر به سزایی بر روی خواص ژل سوریمی دارند.