اسیدلاکتیک یک اسید آلی است که کاربردهای گسترده ای در صنایع غذایی، دارویی، چرم سازی و ... دارد و با روش شیمیایی و بیولوژیکی تولید می شود. در روش بیولوژیکی یا فرآیندهای تخمیری، اسیدلاکتیک توسط باکتری های مولد اسیدلاکتیک تولید می شود. در این پروژه اسیدلاکتیک در فرآیند تخمیر ناپیوسته از آب پنیر دپروتئینه و توسط باکتریهای لاکتوباسیلوس به عنوان باکتری مولد اسیدلاکتیک، تولید شد. به منظور بهینه سازی فرآیند، تاثیر منابع نیتروژنی مختلف بر بازدهی تولید اسیدلاکتیک یررسی شد. در طی این مطالعه منابع نیتروژنی مانند عصاره مخمر، سولفات آمونیوم، اوره و پپتون به منظور مقایسه و مشخص کردن موثر و کارآترین منبع نیتروژنی مختلف، مورد استفاده قرار گرفتند. عصاره مخمر بیشترین بازدهی را در تولید اسیدلاکتیک داشته است. همچنین غلظت لاکتوز با رقیق سازی آب پنیر مورد بررسی قرار گرفت و غلظت بهینه برای تولید اسیدلاکتیک به دست آمد. حداکثر اسیدلاکتیک تولید شده و بازدهی در محیط کشت حاوی gl-1 45 لاکتوز و gl-15 عصاره مخمر، به ترتیب gl-1 2/23 و 52/0 % بوده است. برای تولید اسیدلاکتیک در تخمیر بی هوازی، فرآیند در مدت زمان انکوباسیون 96 ساعت و بدون کنترل ph، انجام شد. دمای بهینه به منظور حداکثر رشد سلولی و تولید اسیدلاکتیکc ?32 و ph مناسب برای محیط رشد، در محدوده 5/6-6 تعیین گردید.