پنیر ماده ای غذایی، با مصرف گسترده است، که علاوه براینکه حاوی پروتئین با کیفیت خوب می باشد، به تامین کلسیم کمک کرده و به طور کلی عوارض گوارشی کمتری نسبت به سایر محصولات لبنی دارد. یکی از گرایش ها در صنعت غذا فرموله کردن غذاها با اجزایی است که به کاهش مشکلات سلامتی کمک کنند. فرمول های غذایی متعددی وجود دارند که حاوی پروتئین سویا هستند و برای مقاصد مختلف به کار می روند. پروتئین سویا یک ماده مغذی با ارزش غذایی بالا است که حاوی آمینواسیدهای ضروری می باشد. باتوجه به فقرسبد غذایی خانواده در ایران، افزایش مصرف فراورده های دانه سویا می تواند اثرات مطلوبی را در بهبود تغذیه جامعه داشته باشد. یکی از پرمصرف ترین پنیر های مورد استفاده در کشور پنیر سفید فراپالایشی است. در این پژوهش تاثیر افزودن پروتئین کنجاله سویا در?سطح (با افزودن پروتئین سویا به میزان 5/0% ،1% و 5/1% به ریتنتیت حاصل از فراپالایش شیر) روی ویژگی های پنیر سفید فراپالایشی بررسی شد. نمونه های پنیر تولید شده به مدت 60 روز در دمای 8 درجه سانتی گراد نگهداری شد و هر دو هفته یک نمونه از هر تیمار انتخاب شد و تحت آزمایش های شیمیایی( میزان پروتئین ،ph، ماده خشک ،اسیدیته، نمک و ارزیابی پروتئولیز)، ارزیابی حسی و آنالیز بافت قرار گرفتند.نتایج حاصل از آنالیز داده ها نشان دادند که به جزدر مقادیر نمک و چربی و پروتئین،نمونه های پنیر از لحاظ ph،اسیدیته،پروتئولیز و ماده خشک در طول زمان های نگهداری مختلف اختلاف معنی داری دارند. (050/0 p?) شدت پروتئولیز در تمامی نمونه های پنیر دارای روند صعودی بود، اما تیمارکنترل نسبت به تیمارهای حاوی پروتئین سویا پروتئولیز بیشتری داشت. مقادیر phو اسیدیته در طول رسیدن به طور کلی به ترتیب سیر نزولی و صعودی داشتند. طبق نتایج حاصل از آنالیز آماری تیمارهای مختلف از نظر سفتی بافت در روزهای 30 و 60 اختلاف معنی داری نداشتند(050/0 p?) ولی زمان رسیدن روی سفتی بافت اثر معنی داری داشت. (050/0 p?) امتیاز مقبولیت کلی پنیرها در آزمون حسی بین تیمارها اختلاف معنی دار نشان داد. (050/0 p?)بیشترین امتیاز مقبولیت کلی مربوط به تیمار حاوی 1%ایزوله پروتئینی سویا بود.