شناسایی و جداسازی آغازگرهای اسید استیکی از سرکه خرما به ندرت مورد بررسی قرار گرفته است. از اینرو، شناسایی آغازگر استیکی این محصول می تواند شناخت بهتری از تغییرات فرآیند تخمیر و ویژگی های این محصول شامل محتوای الکل، اسیدیته، ph و میزان مواد جامد محلول به دست دهد. در پژوهش حاضر، در مرحله اول باکتری های اسید استیکی از نمونه های سرکه خرما جمع آوری شده از شهرهای تهران و گرگان جداسازی، خالص سازی و به روش های مورفولوژی کلنی و بیوشیمیایی دسته بندی و تا حد جنس شناسایی شدند. در مرحله بعد، با استفاده از روش مولکولی، شناسایی دقیق جدایه ها انجام شد. درمرحله آخر از باکتری های اسید استیک شناسایی شده جهت تولید سرکه خارک در غلظت های 20، 30 و 40 درصد استفاده گردید. مدل سازی رشد میکروبی و عوامل موثر بر تخمیر این فرآورده نشان داد استفاده از سویه a. pasteurianus در شرایطی معادل غلظت 30 درصد خارک می تواند به خوبی طی 13 روز فعالیت کرده و محصولی با ویژگی های مناسب و مطابق استانداردهای موجود برای سرکه تولید نماید.