بررسی اثرات پیش‏تیمار آبگیری اسمزی در فشارکاهش‏یافته ناپیوسته برروی بافت، رنگ و جذب روغن برش‌های کیوی سرخ شده در خلا

مقدمه: یکی از روش‏های آماده‏سازی در فرآوری میوه‏ها و سبزی‏ها آبگیری اسمزی تحت فشار کاهش یافته ناپیوسته می‏باشد که به دلیل استفاده از دماهای پایین امکان تولید فرآورده‏هایی با بافت و رنگ مطلوب را می‏دهد. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثرات متغیرهای فرآیند آبگیری اسمزی (فشار محیط، زمان تماس محصول با محلول، غلظت و دمای محلول اسمزی) بر روی شاخص‏های کیفی فرآورده (تغییرات رنگ، بافت، جذب روغن) و دستیابی به شرایط بهینه فرآیند می‏باشد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش از یک سیستم آبگیری اسمزی تحت خلاء استفاده گردید که شامل جار بی‏هوازی، سبد توری، پمپ خلاء، فشارسنج و دماسنج بود. با بررسی پارامترهای کیفی محصول محدوده دمای محلول اسمزی 30 تا 50 درجه سانتی‏گراد، فشار 500 تا 700 میلی‏بار، غلظت محلول اسمزی 30 تا 50 درصد و مدت زمان تماس محصول با محلول اسمزی 60 تا 180 دقیقه تعیین گردید. با استفاده از مدل آماری رویه پاسخ نقشه آزمایش‏ها شامل 31 آزمون به دست آمد و نمونه‏های فرآوری شده در نهایت در دمای 108 درجه سانتی‌گراد، زمان8 دقیقه و فشار 320 میلی بار تحت خلاء سرخ شدند و سپس اثرات این پارامترها بر روی شاخص‏های کیفی نمونه های فرآوری شده در سه تکرار مورد آزمایش قرار گرفتند. یافته‌ها:پس از تجزیه و تحلیل داده‏ها، شرایط بهینه شامل دمای محلول اسمزی71/48درجه سانتی‏گراد، فشار 07/592 میلی‏بار، مدت زمان 92/62 دقیقه وغلظت محلول اسمزی 87/34 درصد حاصل شد. با انجام آزمایش بهینه با شرایط ذکر شده میزان تغییرات رنگ 63/13، جذب روغن g oil/100g dry basis82/14 و بافت78/2 N/mبه دست آمد. نتیجه‌گیری:نتایج نشان داد که افزایش دمای محلول اسمزی سبب کاهش سختی بافت و افزایش تغییرات رنگ می‏شود. با افزایش غلظت محلول اسمزی میزان تغییرات رنگ، جذب روغن و سختی بافت کاهش می‏یابد.