استفاده از پکتین کم استر در تولید دسر کم کالری غنی شده با پروتئین های آب پنیر شیر

امروزه با توجه به کاربرد روزافزون ژله های خوراکی در رژیم های غذایی و نیاز به کاهش کالری مصرفی، تولید ژله های غذایی کم کالری مورد توجه قرار گرفته است. جهت دستیابی به این هدف، مطالعه تولید دسر کم کالری آب انگور با استفاده از پکتین کم استر طبق آفتابگردان و غنی سازی آن با پروتئین های شیر مد نظر قرار گرفت تا بتوان با استفاده از این پکتین، به مناسب ترین فرمولاسیون دسر لبنی با خواص بافتی و ماندگاری مطلوب، ارزش غذایی بالا و مقدار کالری کمتر در مقایسه با دسرهای معمول دسترسی پیدا کرد. بدین منظور نمونه های آزمایشی در فرمولاسیون های جداگانه از شیرخشک و ایزوله پروتئین آب پنیر، با غلظت های متفاوت ((w/w)40 و 60% ) و در حضور مقادیر مختلف پکتین کم استر ((w/w) 5/0 و 1 %) تهیه شدند. با استفاده از آزمون روبش فرکانس در محدوده فرکانس (hz 1/0 تا 10)، با افزایش درصد پکتین و پروتئین، علاوه بر افزایش مدول های ویسکوالاستیک، فاکتور افت کاهش یافت که نشانگر بهبود خواص بافتی، سفتی و ظرفیت نگه داری آب محصول است. خواص بافتی از جمله سختی، شکنندگی، صمغیت و پیوستگی نمونه های دسر لبنی، نیز از طریق آنالیز پروفیل بافتی با استفاده از دستگاه ta.xt plus مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آنالیز پروفیل بافتی و ارزیابی های حسی صورت گرفته نشان داد از نظر میزان سختی نمونه های حاوی مقادیر 40 و 60 درصد ایزوله پروتئین آب پنیر و 1% پکتین به طور معنی داری (001/0 p<) دارای بیشترین سختی و نمونه های متشکل از 40 و 60 % شیرخشک + 1% پکتین از کمترین میزان سختی برخوردار بودند. با توجه به نتایج حاصل از تجزیه واریانس، نمونه های تهیه شده با wpi و پکتین 1% نسبت به نمونه های حاوی مقادیر مختلف شیرخشک و پکتین کم استر 1% ، ظرفیت نگه داری آب بالاتری داشتند.در کل نتایج نشان داد میزان سختی و شکنندگی بافت ارتباط مستقیمی با درصد پروتئین و پکتین به کار رفته در فرمولاسیون آن دارد. بیشترین امتیاز را از نظر مقبولیت نهایی مصرف کننده، نمونه حاوی 60% شیرخشک به همراه 1 % پکتین، بدست آورد که اختلاف معنی داری(001/0 p<) با نمونه های تهیه شده از 5/0 % پکتین و مقادیر مختلف پروتئین ( 40 گرم شیرخشک و نمونه های 40 و 60 گرم ایزوله پروتئین آب پنیر ) داشت. هم چنین کمترین میزان کالری متعلق به نمونه های حاوی 60% پروتئین و5 /0 گرم پکتین بود. نتایج نشان داد افزودن پکتین به محلول می تواند مشکلات بافتی را که در اثر کاهش میزان شکر در بافت ایجاد شده، بهبود بخشد و زیرساختار بافت را قوی کند علاوه بر این، هیچ اثر معنی داری را بر روی درک و احساس آروما ایجاد نمی کند. با این حال افزایش غلظت بیش از حد بحرانی آنها موجب تأثیر نامطلوب روی بافت، قوام و شکل ظاهری محصول می گردد.