تولید و بررسی خصوصیات بیوشیمیایی یک پروتئاز از باکتری مقاوم به شرایط اسیدی و مطالعه الگوی پروتئولیزی آن در تهیه پنیر

در پژوهش حاضر، تولید یک پروتئاز خارج سلولی از باکتری مقاوم به شرایط اسیدی و توانایی ایجاد لخته در شیر مد نظر بود. باکتری از مناطق با خاک های اسیدی جداسازی گردید و آنالیز 16s rrna نشان داد که باکتری مورد نظر از جنس serratia می باشد. serratia sp. strain sr1 در محیط tsb (5/5ph~)، دمای ?c30 و rpm 180 کشت داده شد و پس از 72 ساعت بالاترین میزان ترشح پروتئازی را از خود نشان داد. آنزیم توسط آمونیوم سولفات 75% اشباع و ستون های کروماتوگرافی تعویض یونی sp-sepharose و ژل فیلتراسیون sephacryl s-200 خالص سازی گردید. پروتئاز مورد نظر به میزان 38/9 برابر محیط کشت اولیه با بازده 15% خالص و دارای فعالیت ویژه u/mg 3-10×25/99 بر روی bsa می باشد.sds-page نشان داد که وزن مولکولی ظاهری آنزیم حدود 45 کیلودالتون است. ph و دمای بهینه ی آنزیم به ترتیب 0/4 و ?c 45 می باشد و در دمای ?c 50، 60% از فعالیت پروتئازی خود را از دست می دهد. kmو vmaxاین آنزیم به ترتیب µm 06/62 و µm/s 029/0 می باشد. پروتئاز مورد نظر توسط edta مهار می شود ولی نسبت به دیگر مهار کننده های اختصاصی پروتئازها مقاوم می باشد و می توان آنرا به عنوان یک متالوپروتئاز معرفی نمود. آنزیم دارای توانایی ایجاد لخته در skim milk می باشد و این توانایی در حضور غلظت های بالاتر از 2 میلی مولار کلرید کلسیم افزایش می یابد. آنزیم در دماهای بالاتر از ?c 40 توانایی خود را در ایجاد لخته از دست می دهد که بواسطه ناپایداری ساختاری آنزیم می باشد. الگوی آبکافت شیر بر روی sds-page نشان می دهد که این آنزیم توانایی آبکافت کازئین های شیر را دارا می باشد. همچنین پنیر تولید شده توسط این آنزیم از لحاظ بافتی و طعم در مقایسه با نمونه تجاری مناسب بنظر می رسد. در مجموع، پروتئاز استخراج شده از سویه sr1 با آبکافت آلفا و بتا کازئین و به طور مشخص کاپا کازئین توانایی بر هم زدن ساختار میسل های کازئینی و ایجاد لخته در شیر را دارد. همچنین دارا بودن بهینه ی فعالیت در ph اسیدی، پایداری دمایی پایین، تسهیل ایجاد لخته در اثر افزودن cacl2 و عدم ایجاد مزه ی تلخ در پنیر تولیدی نیز از خصوصیات ویژه ی این آنزیم می باشد، که آن را به عنوان جایگزین مناسبی برای کیموزین مطرح می کند.