بررسی تاثیر افزودن ایزوله پروتئین سویا به دونات بر کینتیک انتقال جرم، ویژگی های فیزیکی و روند بیاتی آن
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی
- نویسنده آرش قیطران پور
- استاد راهنما مسعود نجف نجفی محمد الهی محبت محبی
- سال انتشار 1382
چکیده
دونات نوعی خمیر سرخ شده است که به عنوان میان وعده از آن استفاده می شود و انواع مختلفی دارد. دونات از جمله فراورده های منحصر به فردی است که هم مثل فراورده های سرخ شده در آن انتقال روغن و رطوبت رخ می دهد و هم مانند فرآروده های نانوایی، طی زمان نگهداری دچار بیاتی می گردد. در این پژوهش مقدار صفر، 1، 2 و 5 درصد ایزوله ی پروتئین سویا به نمونه های دونات اضافه شد و تاثیر آن بر عوامل موثر در کیفیت دونات مثل رنگ، بافت، تخلخل، حجم و میزان روغن طی زمان سرخ کردن و نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. در پایان نیز ارزیابی حسی به منظور تعیین تاثیر ایزوله ی پروتئین سویا بر پذیرش دونات از نظر مصرف کنندگان، انجام شد. آنالیز آماری داداه ها نشان داد افزودن ایزوله پروتئین سویا باعث تغییر روند افزایش حجم در هنگام سرخ شدن گردید به طوری که در نهایت سبب کاهش حجم و در نتیجه افزایش چگالی دونات شد. تغییرات حجم در مدت نگهداری دونات نیز تحت تاثیر پروتئین سویا کاهش یافت. دونات حاوی پروتئین سویا داری رطوبت و پروتئین بیشتر و روشنایی و روغن کمتری (حدود 7 درصد) نسبت به نمونه ی شاهد بود. تغییرات رنگ مغز نسبت به پوسته کمتر بود اما رنگ مغز دونات نیز تیره تر گردید. در هنگام سرخ کردن رنگ دونات به سمت مقادیر مثبت محور (a*) حرکت کرد که پروتئین سویا باعث تشدید آن شد. رنگ پوسته در اثر گذشت زمان تیره تر شد. با افزایش درصد ایزوله ی پروتئین سویا صمغی بودن و سفتی افزایش یافت. ضخامت پوسته و تخلخل در اثر سرخ کردن بیشتر شدند و پروتئین سویا باعث افزایش ضخامت پوسته شد اما تخلخل دونات سرخ شده را کاهش داد و همچنین باعث کاهش تغییرات تخلخل در مدت ماندگاری دونات شد. جذب آب آرد با افزایش پروتئین سویا بیشتر شد و از 4/68 به 1/73 میلی لیتر افزایش یافت. نتایج آزمون حسی نشان داد که افزودن ایزوله پروتئین سویا تاثیر منفی معنی داری بر پذیرش کلی این محصول نداشت.
منابع مشابه
بررسی اثر غنی‌سازی آرد گندم با ایزوله پروتئین سویا بر ویژگیهای کیفی دونات تولید شده از آن طی زمان نگهداری
دونات نوعی اسنک تخمیری سرخ شده است. مطالعات کمی درباره غنی‌سازی آرد گندم با ایزوله پروتئین سویا به منظور تولید دونات انجام شده است. هدف این کار بررسی تاثیر ایزوله پروتئین سویا بر ویژگیهای کیفی دونات هنگام نگهداری بود. ایزوله پروتئین سویا به میزان 0، 1، 2 و 5% به نمونه‌‌ها اضافه شد. میزان جذب آب و محتوای پروتئین نمونه‌‌ها با استفاده از دستگاه‌‌های فارینوگراف و کجلدال اندازه‌گیری شد. نرم‌افزار ...
متن کاملتاثیر پیش اختلاط کربنات کلسیم رسوبی با پروتئین سویا ایزوله بر ویژگی های کاغذ بازیافتی چاپ و تحریر
سابقه و هدف: کاغذ به‌عنوان کامپوزیتی از الیاف لیگنوسلولزی، افزودنی‌های معدنی و آلی شناخته می‌شود. کمبود الیاف لیگنوسلولزی و نیز جنبه‌های فنی، زیست محیطی و اقتصادی، بطور روزافزونی مصرف پرکننده‌های معدنی در کاغذسازی را افزایش داده‌است. افزودن پرکننده‌ها به خمیرکاغذهای بازیافتی، مضاعف‌شدن مزایا را دربر داشته؛ که اخیراً مورد توجه قرار گرفته‌است. در این راستا، تأثیر کربنات کلسیم رسوبی (PCC) و نیز پیش...
متن کاملارزیابی تاثیر صمغ قدومه شهری و ایزوله پروتئین سویا برخصوصیات رئولوژیکی سیستم خمیر آبه و کینتیک انتقال جرم ناگت مرغ سرخ شده به روش عمیق
در این پژوهش اثر سطوح مختلف ایزوله پروتئین سویا و صمغ قدومه شهری بر ویژگیهای رئولوژیکیخمیرآبه، میزان جذب پوشش، محتوای روغن و رطوبت، رنگ و کینتیک انتقال جرم ناگتهای پوشش داده برای زمانهای، 4 ،3 ،2 ،1 و 5 طی فرآیند سرخ کردن عمیق در دماهای ?c 170 و c 150 و 190 شده، می باشد داده های رفتار جریان بهخوبی با استفاده از قانون توان برازش شدند. جذب خمیرآبه بر سطح محصول، تحت تاثیر ویسکوزیته آن بود و تاثیر ...
مقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure
کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...
متن کاملتأثیر ایزوله پروتئین سویا و صمغ دانه مرو بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی کیک اسفنجی
پروتئین سویا یک پروتئین گیاهی است که می‌تواند به محصولات غذایی اضافه شود تا کیفیت تغذیه‌ای آن‌ها را بهبود بخشد. در این مطالعه قابلیت استفاده از ایزوله پروتئین سویا و صمغ دانه مرو در فرمولاسیون کیک اسفنجی بررسی شد. در این پژوهش رئولوژی خمیر و خصوصیات حسی و فیزیکی شامل وزن، رطوبت، حجم، دانسیته و رنگ مغز کیک اندازه‌گیری شد. با افزایش درصد ایزوله سویا و صمغ دانه مرو در فرمولاسیون کیک اسفنجی، گرانرو...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023