بررسی اثرات پوشش های خوراکی بر پایه کربوکسی متیل سلولز حاوی عصاره آویشن (thymus vulgaris) بر واکنش های فیزیکوشیمیایی مغز فندق تازه
چکیده
چکیده در سالهای اخیر پژوهشهای گستردهای برای استفاده از پوششهای خوراکی در بستهبندی موادغذایی انجام گرفته است. پوششهای خوراکی میتوانند عمر ماندگاری مواد غذایی پوششدهی شده را افزایش دهند و جایگزین مناسبی برای پلاستیکهای سنتزی باشند. در این تحقیق اثر پوششهای خوراکی بر پایه کربوکسیمتیلسلولز حاوی عصاره آویشن در کاهش جذب رطوبت و تولید ترکیبات اولیه و ثانویه حاصل از اکسایش چربی در مغز فندق پوششدهی شده، مورد بررسی قرار گرفت. پوششهای کربوکسی متیل سلولز با غلظتهای مختلف صفر، 5/0 و 5/1 درصد وزنی/حجمی، و عصاره آویشن با غلظتهای صفر، 5/0 و 1 درصد حجمی/حجمی تهیه شد. محتوی رطوبت، عدد پراکسید، عدد اسید تیوباربیتوریک و عدد اسیدی هر سه هفته یکبار اندازهگیری شد. آزمایشات در قالب فاکتوریل بصورت طرح کاملاً تصادفی، در سه تکرار و تجزیه و تحلیل دادهها با استفاده از آزمون دانت انجام شد. نتایج نشان داد در مغز فندقهای پوششدهی شده با 5/1 درصد وزنی/حجمی کربوکسی متیل سلولز و 1 درصد حجمی/حجمی عصاره آویشن، جذب رطوبت و فعالیتهای اکسایشی کمتر از نمونههای فاقد پوشش بود. پوشش کربوکسیمتیلسلولز با ایجاد سد در برابر نفوذ اکسیژن و رطوبت به بافت فندق، توانایی به تأخیر انداختن اکسایش چربیها و جذب رطوبت در مغز فندق تازه را دارا بود. افزودن عصاره آویشن در ترکیب پوشش، علاوه بر افزایش عمر ماندگاری فندق، از جنبه فراسودمندی این محصول حائز اهمیت میباشد. این پوشش خوراکی و دوستدار محیط زیست است و به پوششهای سنتزی ترجییح داده میشود.