بررسی تاثیر غوطه وری فیله ماهی فیتوفاگ (hypophthalmichthys molitrix ) در عصاره سیر، بر برخی فاکتورهای کیفیت گوشت نگهداری شده در یخچال
چکیده
به منظور مطالعهی اثر عصارهی سیر بر تازه مانی فیلهی ماهی کپور نقره ای، تعداد 20 قطعه ماهی خریداری و پس از تهیهی فیله با وزن متوسط 100 گرم، آزمایش انجام شد. طرح آماری شامل سه تیمار آزمایشی هر یک در سه تکرار به ترتیب شامل 5/0، 1 و 5/1 درصد عصارهی سیر و یک تیمار شاهد بدون عصارهی سیر اجرا گردید. عصارهی سیر در آب مقطر حل شده و سپس فیله های ماهی کپور نقره ای درون حمام محلول تهیه شده به مدت 10 دقیقه غوطه ور شدند. سپس همهی نمونه ها درون کیسه های پلی اتیلنی قرار داده شده و به یخچال با دمای 1±4 درجهی سانتی گراد منتقل شده و به مدت 21 روز نگهداری شدند. در فواصل زمانی هفت روزه از فیله ها نمونه برداری به عمل آمد. نمونه ها برای اندازه گیری شاخص های کیفی به آزمایشگاه مجهز منتقل شدند. نتایج این مطالعه به وضوح حاکی از تأثیر معنی دار عصارهی سیر بر بهبود تازه مانی فیلهی ماهی بود. بر این اساس بهترین نتایج مربوط به کاربرد عصارهی سیر 5/1 درصد بود. بدین ترتیب شاخص تعداد کل باکتری های قابل مشاهده، تعداد کل باکتری های سرمادوست، عدد پراکساید، شاخص تیوباربیتوریک اسید، مقدار مواد ازته فرار، ph و مقدار اسیدهای چرب آزاد در تمامی موارد بهبود نشان داد. در نهایت با اندکی محافظه کاری طول دورهی 14 روزه با نسبت عصارهی سیر 5/1درصد، طی دورهی نگهداری در یخچال پیشنهاد می گردد.