شناسایی پروفایل اسیدهای چرب و ارزیابی خصوصیات شیمیایی و حسی پنیر سنتی آرشه
چکیده
آرشه، نوعی محصول لبنی سنتی است که از تفت دادن پنیرتازه ی گوسفندی و اضافه کردن مقدار کمی آرد و زردچوبه تولید می شود. در این پژوهش، جهت معرفی آرشه به عنوان یک نوع پنیر سنتی، برخی ویژگی های شیمیایی و حسی دو نمونه ، یکی از عشایر منطقه ی سنگسر (a) و دیگری از سطح توزیع شهرستان سنگسر(b) بررسی شده و میزان پذیرش آن ها در منطقه ی بومی و خارج از منطقه ی بومی در مقایسه با یک پنیر صنعتی ارزیابی گردید. فاکتورهای مورد بررسی عبارت بودند از: پروفایل اسیدهای چرب، سنجش میزان دی ان های مزدوج ، ارزیابی پایداری اکسیداتیو چربی پنیر به روش رنسیمت، تعیین میزان رطوبت، چربی، پروتئین، نمک، خاکستر، ph و اسیدیته. ارزیابی خصوصیات ارگانولپتیک (طعم، آروما، بافت، رنگ، پذیرش کلی) به روش آزمون هدونیک 5 نقطه ای انجام گرفت . بر اساس آزمایش های انجام شده، میانگین میزان رطوبت %4 ، چربی %44 ، پروتئین %19 ، خاکستر %5/2 ، نمک %11 ، اسیدیته بر حسب اسید لاکتیک %25/0 و 2/6 ph= تعیین گردید. از لحاظ فاکتورهای کیفی مربوط به چربی، تفاوت قابل توجهی میان نمونه های مورد بررسی، مشاهده گردید. به طوری که شاخص پایداری اکسیداتیو چربی حاصل از نمونه ی a ،01/13 ساعت و نمونه ی b، 7/20 ساعت تعیین گردید.همچنین شاخص دی ان های مزدوج در نمونه ی a ، حدوداً 89/1 مرتبه بیش از نمونه ی b بود. بر اساس نتایج حاصل از تجزیه ی پروفایل اسیدهای چرب، اسید پالمتیک و اسید اولئیک اسیدهای چرب غالب در این نوع پنیر بودند و تفاوت های قابل توجهی در مقدار اسیدهای چرب متشکله در دو نمونه، مشاهده گردید. همچنین امتیاز پذیرش آرشه ی نوع a در منطقه ی بومی سنگسر و پنیر uf در خارج از منطقه، بیش تر بود.