ارزیابی خواص مکانیکی و ویژگی های نوری فیلم خوراکی بر پایه ی ایزوله ی پروتئین نخود(cicer arietinum l.) حاوی اسانس آویشن به کمک روش سطح پاسخ
چکیده
هدف از انجام این تحقیق ، بررسی تولید فیلم خوراکی حاوی ایزوله پروتئینی نخود و تعیین اثر غلظت ایزوله پروتئینی نخود و غلظت نرم کننده و درصد اسانس آویشن بر خصوصیات مکانیکی و ویژگی رنگ و شفافیت فیلم خوراکی است. بدین منظور ، ایزوله ی پروتئینی نخود در محدوده ی4 تا10 گرم و گلیسرول به عنوان نرم کننده در غلظت هایی بین 40 تا60 درصد و اسانس آویشن در غلظت هایی بین 0 تا 1 درصد با استفاده از روش سطح پاسخ ، مورد بررسی قرار گرفت. در این تحقیق ، آزمون خواص مکانیکی توسط دستگاه بافت سنج و مقایسه ی رنگ فیلم ها توسط دستگاه هانترلب برای هر نمونه در 6 تکرار انجام گرفت. نتایج ، نشان داد که مقاومت کشش با افزایش میزان ایزوله ی پروتئین نخود، افزایش و با افزایش درصد گلیسرول و اسانس آویشن ، کاهش داشت و برای کشش پذیری عکس این نتایج مشاهده گردید. همچنین گلیسرول ، هیچ تاثیری بر رنگ فیلم ها نداشت اما به طور معنی داری شفافیت فیلم خوراکی را افزایش داد و به طور کلی افزایش میزان ایزوله ی پروتئینی نخود و اسانس آویشن باعث تیره رنگ شدن فیلم ها و کاهش فاکتور شفافیت شد(p<0.01). در ادامه ، نتایج بهینه سازی فیلم خوراکی بر پایه ی ایزوله ی پروتئینی نخود ، نشان داد که به جهت داشتن مقاومت کششی مطلوب و معادل9503/3 مگا پاسکال ، کشش پذیری تا حد پارگی بالا و برابر 1990/62 درصد ، شفافیت بالا و معادل51/6(av/mm) و حداقل اختلاف رنگ تا سفیدی و معادل 298/61؛ پارامترهای غلظت ایزوله پروتئینی نخود 4 گرم ، گلیسرول 60 درصد و اسانس آویشن13/0 درصد بود.