بررسی تاثیر پوشش کیتوزان- اسانس لیمو بر ماندگاری قارچ دکمه ای (آگاریکوس بیسپوروس) کامل
چکیده
مقدمه: طی دهه های گذشته تولید قارچ خوراکی در جهان افزایش چشمگیری داشته است. در این بین قارچ خوراکی دکمه ای (آگاریکوس بیسپوروس) پر طرفدارترین قارچ خوراکی بوده و بیشترین بازار تولید و مصرف را به خود اختصاص داده است. این نوع قارچ ها چون فاقد پوشش خارجی نگهدارنده هستند در معرض هوا و میکروب های محیطی قرار گرفته و دارای عمر نگهداری 3 الی 4 روز می باشند. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر پوشش کیتوزان-اسانس لیمو بر روی ماندگاری قارچ دکمه ای (آگاریکوس بیسپوروس) کامل است. مواد و روش ها: اسانس لیمو بدست آمد و در غلظت 25/0 درصد و 5/0 درصد (w/v) به پوشش کیتوزانی در غلظت 25/0 و 5/0 درصد (w/v) افزوده شد. قارچ ها به روش غوطه وری پوشش یافت و در ظروف پلی اتیلنی در دو دمای 1±4 درجه سانتی گراد و 1±25 درجه سانتی گراد به صورت بسته بندی شده و غیر بسته بندی نگهداری شد. ویژگی کاهش وزن، غلظت اسید آسکوربیک ، شدت تنفس و تغییرات رنگ برای تمامی تیمارها در روز سوم مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: لیمونین به عنوان بالاترین ترکیب مونوترپن اسانس لیمو به شمار می رود. پوشش کیتوزان- اسانس لیمو تاثیر معنی داری بر تغییرات کاهش وزن، غلظت اسید آسکوربیک، شدت تنفس و رنگ تیمارهای مختلف قارچ در طی زمان نگهداری دارد (05/0>p). درجه حرارت و نحوه نگهداری (وجود بسته بندی و عدم وجود بسته بندی) به صورت معنی داری بر موارد یاد شده موثر است. افزایش غلظت کیتوزان و اسانس لیمو با میزان کاهش وزن و شدت تنفس نسبت عکس و با میزان ماندگاری اسید آسکوربیک نسبت مستقیم دارد. نتیجه گیری: بر اساس نتایج حاصل از این مطالعه پوشش5/0 درصد کیتوزان و 5/0 درصد اسانس به همراه بسته بندی با نگهداری در دمای 1±4 درجه سانتی گراد به عنوان بهترین فرمول حاصله پیشنهاد می شود.