بررسی اثر عصارة رزماری در کیفیت شیمیایی و میکروبی فیشفینگرهای تولیدشده از گوشت چرخ شدة ماهی فیتوفاگ (hypophthalmichthys molitrix) در شرایط نگهداری سرد
چکیده
عصارههای گیاهی یکی از منابع خوب آنتی اکسیدانی و مواد ضد میکروبی اند. نیاز به آنتی اکسیدانهای طبیعی در صنایع غذایی، آرایشی و دارویی باعث تحقیقات علمی گستردهای در دهههای اخیر شده است. هدف از این پژوهش بررسی اثر عصارة رزماری (rosmarinus officinalis) با غلظت های مختلف (0، 1، 5/2 و 5 درصد) در کیفیت فیشفینگر تهیه شده از گوشت چرخ شدة ماهی فیتوفاگ بود. بدین منظور نمونهها در دمای 1±4 درجة سانتی گراد در یخچال (به مدت 15 روز) نگهداری شدند. طی دورۀ نگهداری آزمایشهای شیمیایی (شامل اندازهگیری شاخصهای ph، تیوباربیتوریک اسید (tba) و مجموع بازهای نیتروژنی فرار (tvb-n) و میکروبی (شمارش کل باکتریها) دربارة نمونههای تهیه شده انجام شد. بر اساس نتایج، شمارش کل باکتریها نشان داد که عصارة رزماری خاصیت ضد باکتریایی دارد و به جز روز 6 در همة روزها نمونة شاهد نسبت به نمونههای تیمارشده با عصارة رزماری بار باکتریایی کل بیشتری دارد. نتایج نشان داد که در نمونههای تیمارشده با عصارة رزماری شاخص ph طی نگهداری به طور معنیداری کاهش یافت )05/0> (p، که این کاهش تا حدی به دلیل خاصیت آنتی باکتریایی رزماری است. همچنین خاصیت آنتی‌اکسیدانی عصارة رزماری مانع بالارفتن tba از حد قابل قبول طی دورة نگهداری شد. از روز 6 تا پایان دورة نگهداری مقدار tba در نمونههای تیمارشده با عصارة رزماری به طور معنیداری کمتر از نمونههای شاهد بود. مجموع بازهای نیتروژنی فرار (tvb-n) در نمونههای تیمارشده با غلظت‌های مختلف عصارة رزماری به جز عصارة 5 درصد تا روز آخر نگهداری از حد قابل قبول تجاوز نکرد. بر اساس نتایج این پژوهش، میتوان برای نگهداری و حفظ بیشتر کیفیت فیشفینگر در شرایط سرد در دوره ای کوتاه از عصارة رزماری 1 درصد استفاده کرد.