بررسی اثر غنی‌سازی با آرد سویای بدون چربی بر ویژگی‌های حسی و بیولوژیکی نان تافتون

نویسندگان

  • انتظاری, محمدحسن
  • محمودی, محمدرضا
چکیده

سابقه و هدف: مطالعه حاضر با هدف تولید نان غنی شده با ارزش غذایی و پروتئینی بالاتر و به منظور ارزیابی تغذیه‌ای و فرمولاسیون نان تافتون با آرد سویای بدون چربی و بررسی تأثیر آن بر رشد موش‌های آزمایشگاهی انجام شد. مواد و روش‌ها: آرد گندم با سطح استخراج 82 تا 84 درصد برای تولید نان تافتون با آرد سویای بدون چربی، به میزان‌های 3، 7 و12 درصد غنی شد و همراه با نان تافتون (شاهد) مورد ارزیابی شیمیایی، حسی و بیولوژیکی قرار گرفت. چهل موش آزمایشگاهی به صورت تصادفی به چهار گروه تقسیم شدند و با فرمول‌های متفاوت نان غنی شده با آرد سویا و نان تافتون به مدت 30 روز تغذیه شدند. یافته‌ها‌: مخلوط آرد گندم با مقادیر متفاوت آرد سویای بدون چربی(DSF) ، ویژگیهای حسی نان‌ها ( شکل ظاهری ، طعم و مزه ، عطر و بو، تُردی و کیفیت کلی) را تغییر داد. در اثر افزودنDSF ،‌ میزان پروتئین و مواد معدنی نان‌ها افزایش معنی‌داری یافت (05/0P

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دسترسی به متن کامل این مقاله و 10 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

ثبت نام

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

اثر غنی سازی با آرد سویای بدون چربی بر ویژگیهای حسی و رئولوژی نان تافتون

چکیده هدف این مطالعه بررسی و مقایسه اثرات نان های غنی شده با آرد سویای بدون چربی بر روی ویژگیهای شیمیایی، حسی و رئولوژی نان می باشد. آردهای سویای بدون چربی با درصدهای 3 ، 7 و 12 با آرد گندم مخلوط شده و نانهای حاصل مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. تأثیر غنی سازی بر روی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر بدست آمده با استفاده از دستگاه فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد ارزیابی قرار گرفت. میزان خاکستر و پروتئین نانه...

متن کامل

بررسی اثر غنی سازی با آرد سویای بدون چربی بر ویژگی های حسی و بیولوژیکی نان تافتون

سابقه و هدف: مطالعه حاضر با هدف تولید نان غنی شده با ارزش غذایی و پروتئینی بالاتر و به منظور ارزیابی تغذیه ای و فرمولاسیون نان تافتون با آرد سویای بدون چربی و بررسی تأثیر آن بر رشد موش های آزمایشگاهی انجام شد. مواد و روش ها: آرد گندم با سطح استخراج 82 تا 84 درصد برای تولید نان تافتون با آرد سویای بدون چربی، به میزان های 3، 7 و12 درصد غنی شد و همراه با نان تافتون (شاهد) مورد ارزیابی شیمیایی، حسی...

متن کامل

بررسی اثر افزودن صمغ‌های کتیرا و گوار بر ویژگی‌های فارینوگرافی خمیر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان تافتون

سابقه و هدف: نان مهم‌ترین منبع تأمین انرژی و پروتئین در برنامه غذایی مردم ایران است و از این رو بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری آن نیز ضروری به نظر می­رسد. هدف از انجام این مطالعه بررسی اثر افزودن درصدهای مختلف صمغ‌های کتیرا و گوار، بر ویژگی­های خمیر و نان تافتون بود. مواد و روش‌ها: درصدهای مختلف از هیدروکلوئیدها (صمغ‌های کتیرا 1/0 تا 6/0 درصد و گوار 25/0 تا 5/1 درصد) به فرمولاسیون خمیر افزو...

متن کامل

بررسی اثر استفاده از ترکیب پری‌بیوتیک اینولین بر ارزیابی حسّی و ویژگی‌های کیفی نان تافتون

امروزه تحقیقات درخصوص ارزش تغذیه‌ای و عملکردی نان به سمت بهبود ویژگی‌های فراسودمند و استفاده از پروبیوتیک‌ها و ترکیبات پری‌بیوتیک در فراوردۀ نانوایی گسترش یافته است. در این پژوهش استفاده از ترکیب پری‌بیوتیک اینولین در فرمولاسیون و تولید نان تافتون (به‌عنوان یک نان رایج و پرمصرف در جامعه) مورد بررسی قرار گرفته و اثرات کیفی حاصل از آن ارزیابی گردیده است. بدین‌منظور، درصدهای مشخصی از آرد گندم با ا...

متن کامل

مقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure

کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...

متن کامل

ذخیره در منابع من

ذخیره در منابع من ذخیره شده در منابع من

{@ msg_add @}

  با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی راحت تر خواهید کرد

دانلود متن کامل

برای دسترسی به متن کامل این مقاله و 10 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

ثبت نام

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید


عنوان ژورنال:

دوره 2  شماره 3

صفحات  73- 80

تاریخ انتشار 2007-12

با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.

کلمات کلیدی

copyright © 2015-2021