بررسی برخی خواص شیمیایی و حسی دم‌نوش گلابی، سیب و "به"

سابقه و هدف: دم‌نوش‌های میوه‌ای هم به دلایل تنوع در طعم و هم خواص تغذیه‌ای و دارویی مورد توجه هستند. با این حال تحقیقات کمی در این زمینه وجود دارد. در این پژوهش، اثرات نوع میوه و مدت زمان دم کردن بر برخی شاخص‌های تغذیه‌ای شامل میزان املاح معدنی و درصد ساکارز و پروتئین همراه با خواص حسی محصول نهایی مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: پس از تولید دم‌نوش میوه‌ای، شاخص‌های تغذیه‌ای شامل املاح منیزیم، آهن و کلسیم و درصد ساکارز و پروتئین به ترتیب با روش‌های اسپکتروفتومتری جذب اتمی، لین-انیون و کلدال اندازه گیری شد. میانگین داده‌ها در سطح معنی‌داری 05/0 با استفاده از آزمون ANOVA مورد مقایسه قرار گرفت. ارزیابی حسی با استفاده از آزمون دوتایی انجام شد. یافته‌ها: بیش‌ترین درصدهای استخراج منیزیم و پروتئین در میوه گلابی، آهن و ساکارز در میوه سیب و کلسیم در میوه "به" پس از 10 دقیقه دم‌کردن دیده شد. این موضوع در حالی اتفاق افتاد که بیش‌ترین درصدهای استخراج منیزیم و پروتئین به میوه گلابی، ساکارز به میوه سیب و کلسیم به میوه "به" پس از 20 دقیقه دم‌کردن، متعلق بود. در میان دم‌نوش‌های دم‌شده به مدت زمان 20 دقیقه، دم‌نوش سیب از نظر طعم و رنگ بیش‌ترین درجه پذیرش را کسب کرد. پس از آن، دم‌نوش گلابی از نظر طعم و دم‌نوش "به" از نظر رنگ، در درجه دوم پذیرش قرار گرفتند. نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج مربوط به استخراج موادمغذی و ارزیابی حسی و در نظر گرفتن عامل تنوع در مصرف، می‌توان هر سه نوع دم‌نوش میوه‌ای با 20 دقیقه زمان دم‌کردن را به عنوان تیمارهای بهینه در نظر گرفت. واژگان کلیدی: املاح، به، دم‌نوش، سیب، گلابی