بررسی ترکیب شیمیایی ، ویژگی های حسی و پروفایل اسیدهای چرب همبرگر بر پایه گوشت شتر

نویسندگان

  • ساعده سادات سید حسینی
  • سید ابراهیم حسینی گروه علوم و صنایع غذایی ،واحدعلوم و تحقیقات،دانشگاه آزاد اسلامی،تهران،ایران
  • مهناز هاشمی روان
چکیده مقاله:

  هدف از این تحقیق ارزیابی خصوصیات شیمیایی و ویژگی های حسی همراه با بررسی پروفایل اسیدهای چرب همبرگر ساخته شده از گوشت شتر در مقایسه با همبرگر تولید شده از گوشت گوساله و مخلوط آن هاست. در تیمار شاهد( C ) از گوشت گوساله در تهیه همبرگر 60% گوشت استفاده شد .  تیمار 1 T شامل (75% گوشت گوساله و 25% گوشت شتر) ، تیمار 2 T(50% گوشت گوساله و 50% گوشت شتر) ، تیمار 3 T (25% گوشت گوساله و 75% گوشت شتر ) و در تیمار 4T 100٪ گوشت شتر  استفاده شد.سپس آزمون های شیمیایی ، ویژگی های حسی و پروفایل اسیدهای چرب نمونه ها اندازه گیری گردید . نتایج حاصل از آزمون های شیمیایی نشان داد که در بین نمونه های همبرگر تولیدی ، تیمار 4T دارای کمترین میزان چربی(50/6%) و بیشترین میزان رطوبت(38/69%) و خاکستر(25/2%) می باشد ، در حالی که تفاوت معنی داری از نظر میزان پروتئین در بین تیمارها مشاهده نشد. همچنین از نظر ویژگی های حسی تفاوت معنی داری بین تیمارهای مختلف مشاهده نشد.بررسی پروفایل اسیدهای چرب نشان داد که اسید چرب شاخص در تمامی نمونه های همبرگر،اسید اولئیک می باشد.اسیدهای چرب تک غیر اشباعی در همبرگر گوشت گوساله بیشترین میزان را داشته و در همبرگر گوشت شتر به کمترین مقدار خود می رسد.نکته قابل توجه این است که با وجود مقادیر بیشتر اسیدهای چرب اشباع در شتربرگر،میزان اسیدهای چرب بلند زنجیر با چند پیوند مضاعف دراین تیمار بالاترین میزان را داراست. 

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

ارزیابی ترکیب اسیدهای چرب گوشت شتر تک‌کوهانه طی دوره های مختلف پروار

در این تحقیق ترکیب اسیدهای چرب گوشت شترهای تک‌کوهانه طی دو دوره پروار تعیین شدند. برای این منظور، تعداد 12 نفر شتر یک­ساله با جیره مشخص، طی دوره‌های شش و نه ماه پروار در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار (دام) مورد آزمایش قرار گرفتند. لاشه دام­ها پس از کشتار، به سردخانه 5 درجه سلسیوس انتقال داده شد. پس از طی مرحله جمود نعشی، پروفیل اسیدچرب ناحیه راسته تعیین شد. بررسی پروفیل اسیدهای چرب گوشت شتر...

متن کامل

بررسی ترکیب شیمیایی و پروفایل اسیدهای چرب هسته خرما

هسته دو رقم خرما، شامل کبکاب و مرداسنگ برای شناسایی ترکیب شیمیایی و پروفایل اسیدهای چرب آنها مورد تجزیه قرار گرفتند. هسته ها به طور متوسط دارای 5.65% پروتئین، 9.3% چربی، 1.25% خاکستر، 83.8% کربوهیدرات کل، 48.5% فیبرمحلول در شوینده اسیدی و 67% فیبر محلول در شوینده خنثی بر مبنای وزن خشک بودند. آنالیز مواد معدنی نشان داد که پتاسیم دارای بیشترین مقدار (300 میلی گرم در 100 گرم وزن خشک) است و پس از آ...

متن کامل

ارزیابی ترکیب اسیدهای چرب سیس و ترانس کوهان و گوشت شتر در شهرستان‌های بیرجند و نهبندان

Background and Aim: Studies in the recent decade indicate that a high percent of cis and trans –fatty acids and omega 6 in man’s food sources increase the incidence of cardiovascular and atherosclerosis diseases One of animal protein sources used in human diet is the camel meat. Therefore, fatty acid profiles of the camel hump and meat in Birjand and Nehbandan cities, as two main camel meat sou...

متن کامل

اثر افزودن پودر دانه‌های خرفه بر ویژگی‌های شیمیایی، پروفایل اسیدهای چرب و کیفیت حسی نان

سابقه و هدف: دانه گیاه خرفه به دلیل داشتن اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 و سایر مواد مغذی مانند آنتی‌اکسیدان‌ها، توکوفرول‌ها و فیبر، ارزش تغذیه‌ای و اثرات سودمندی برای سلامتی به ویژه پیشگیری از بیماری‌های قلبی عروقی، سرطان و فشار خون دارد. مواد و روشها: در این مطالعه تأثیر افزودن پودر دانه‌های خرفه در مقادیر 5، 10، 15 و20 درصد به آرد گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر و ویژگی‌های شیمیایی آرد نان مانند م...

متن کامل

شناسایی پروفایل اسیدهای چرب و ارزیابی خصوصیات شیمیایی و حسی پنیر سنتی آرشه

آرشه، نوعی محصول لبنی سنتی است که از تفت دادن پنیرتازه‌ی گوسفندی و اضافه کردن مقدار کمی آرد و زردچوبه تولید می شود. در این پژوهش، جهت معرفی آرشه به عنوان یک نوع پنیر سنتی، برخی ویژگی‌های شیمیایی و حسی دو نمونه ، یکی از عشایر منطقه‌ی سنگسر (A) و دیگری از سطح توزیع شهرستان سنگسر(B) بررسی شده و میزان پذیرش آن ها در منطقه‌ی بومی و خارج از منطقه‌ی بومی در مقایسه با یک پنیر صنعتی ارزیابی گردید. فاکتو...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید

ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده

{@ msg_add @}


عنوان ژورنال

دوره 8  شماره 3

صفحات  57- 63

تاریخ انتشار 2016-11-21

با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023