مروری بر ساختار، مکانیسم و کاربرد باکتریوسین‌ها در مواد غذایی به عنوان نگهدارنده‌های طبیعی

در سال­های اخیر، بروز بیماری­های ناشی از مصرف مواد غذایی آلوده باعث نگرانی قابل توجه ای در بین مردم شده است. با وجود مکانیزم­های پیشرفته در بهداشت و بازرسی هنگام تولید مواد غذایی، میکروارگانیسم­ها از خطرات بالقوه در طول فرآوری مواد غذایی، بسته بندی، حمل و نقل، ذخیره سازی و توزیع می باشند. جهت کاهش زیان­های اقتصادی و خطرات جانی ناشی از بیماری­ها و همچنین، آثار سوء استفاده از نگهدارنده­های شیمیایی در مواد غذایی و ﻣﻘﺎوﻣﺖ روزاﻓﺰون ﻣﯿﮑﺮوارﮔﺎﻧﯿﺴﻢﻫﺎ ﺑﻪ آﻧﺘﯽﺑﯿﻮﺗﯿﮏﻫﺎ، کاربرد ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﺿﺪﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ طبیعی ﮐﻪ دارای تاثیرات ﮐﺸﻨﺪﮔﯽ و ﺑﺎزدارﻧﺪﮔﯽ ﺑﺮ ﻋﻮاﻣﻞ ﺑﯿﻤﺎریزا هستند، ﻣﻮرد ﺗﻮﺟﻪ پژوهش­گران ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻪ اﺳﺖ. باکتریوسین­های تولید شده به کمک باکتری­های اسیدلاکتیک مانند نایسین،لاکتیسین3147، پدیوسین 1- PA، پدیوسین AcH، وانتروسینA  و B از افزودنی­­­­­­­های طبیعی ضدمیکروبی محسوب می­شوند. پژوهش­­گران در هنگام استفاده از باکتریوسین­ها با محدودیت­هایی مانند توزیع نامناسب در شبکه ماده غذایی، عدم مهار باکتری­های گرم منفی و مخمرها، عدم کارایی در محدوده pH خنثی و قلیایی و غیر فعال شدن در دماهای بالا مواجه هستند. برای برطرف نمودن مشکلات مذکور از باکتریوسین­های فرآوری شده نظیر نایسین ریزپوشانی­شده به جای نایسین آزاد استفاده می­شود. همچنین، از باکتریوسین­ها به صورت ترکیبی به همراه فرآیندهای دیگر مانند بسته­بندی فعال، فشارهای هیدوراستاتیک بالا، میدان­های الکتریکی پالسی، تیمارهای حرارتی ملایم و سیستم لاکتوپراکسیداز استفاده می­شود. در این مطالعه، ابتدا مروری بر باکتریوسین­ها از نقطه نظر ساختار و مکانیسم عمل آن­ها و در ادامه به کاربرد باکتریوسین­ها در مواد غذایی به عنوان نگهدارنده­های طبیعی پرداخته می­شود.