هدف از تحقیق حاضر بررسی ویژگی های رئولوژیکی خمیر، کیفیت بافت و ماندگاری نان های تست غنی شده با آرد سیب زمینی و هیدروکلوئید زانتان بود. به این ترتیب که مقادیر 5، 10 و 15 درصد از آرد سیب زمینی به همراه 5/0 و 1 درصد از هیدروکلوئید زانتان در ترکیب با آرد گندم برای تهیه نان تست استفاده گردید. با توجه به نتایج، تیمار حاوی 15 درصد آرد سیب زمینی و 1 درصد زانتان (p6) باعث تقویت خمیر شد. هم چنین بررسی نا...

عوامل متعددی خاصیت ویسکوالاستیک گلوتن گندم را تحت تأثیر قرار می دهند . یکی از مهمترین این عوامل ، آسیب دیدن گندم با آفات و از جمله حشره سن است. پروتئاز موجود در بزاق حشره سن در آرد باقی مانده ، به خمیر منتقل شده ، گلوتن را هضم کرده ، خمیر چسبنده و شل ایجاد نموده و کیفیت نان حاصل را کاهش می دهد. جهت غلبه بر این معضل غیر فعال سازی آنزیم، جایگزینی و یا بازسازی شبکه گلوتنی تخریب شده به عنوان راهکار...

ازآنجایی‌که میزان مصرف فیبر در ایران کمتر از 30 گرم در روز است، زمینۀ بروز بیماری‌های قلبی و عروقی، دیابت و انواع سرطان فراهم است. پس باتوجه‌به مصرف سرانۀ نان، این پژوهش با هدف بهینه‌سازی فرمول نان غنی‌شده با باگاس فراوری‌شدۀ نیشکر، طراحی شد. بدین‌‌‌منظور فیبر باگاس نیشکر در 4 سطح صفر، 5، 10 و 15 درصد و صمغ زانتان در 4 سطح صفر، 0/5، 1 و 1/5 درصد (وزنی/وزنی بر پایۀ آرد) به فرمول نان بربری اضافه ...

چکیده ضرورت تولید فراوردههای خمیری منجمد نیاز روزمره اکثر جوامع است چرا که نان به عنوان یک فراورده غذایی پر انرژی و اصلی می باشد. انجماد خمیر نان علاوه بر مزایای متعددی که دارد معایبی از قبیل شل شدن و یا سست شدن و کاهش تدریجی مقاومت خمیر را نیز در پی دارد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر امولسیفایر سدیم استئاروئیل ٢-لاکتیلات (ssl) و کنسانتره پروتئین آب پنیر (wpc) در بهبود کیفیت خمیر و ساختار خمیر م...

در این پژوهش، اثر صمغ زانتان در بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و خواص فیزیکی، بافتی نان حجیم (باگت) غنی شده با کنجاله کنجد مورد بررسی قرار گرفته است. برای این منظور، خواص رئولوژیکی خمیر، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ مغز و پوسته و ویژگی های بافتی نان باگت شامل سختی، صمغی بودن و پیوستگی اندازه گیری شد. آزمون های مذکور با آرایش فاکتوریل و در قالب طرح تصادفی کامل با 4 سطح آرد کنجاله کنجد (0، 37/4، 45/9 و 53/14...

به علت نیاز به آرد گندم، این محصول در برخی از مناطق سریعا پس از برداشت مورد استفاده قرار می گیرد و این در حالی است که گندم مورد نظر به علت سیالیت گلوتن آماده استفاده نمی باشد، این امر موجب می شود که آرد و نان تهیه شده از آن کیفیت لازم را نداشته و قسمت عمده ای از نان حاصل از آن دور ریخته شود. در طی این پروژه که بر روی پنج رقم گندم شامل ارقام سرداری، آذر 2، که به صورت دیم کاشته می شوند و ارقام دز...

سابقه و هدف: رشد روز افزون جمعیت و نیاز آنها به تأمین غذا، کمبود منابع آبی برای تولید گندم کافی و عدم کیفیت نان‌های تولیدی از آرد گندم ضرورت استفاده از سایر منابع غلات را برای تولید نان نشان می‌دهد. این پژوهش با هدف بررسی اثر جایگزینی آرد تریتیکاله و آرد گندم و استفاده از صمغ کتیرا بر کیفیت و ماندگاری نان قالبی انجام شد. مواد و روش‌ها: آرد تریتیکاله رقم سناباد در سه سطح (صفر، 25 و 50 درصد) جایگ...

یکی از راه های بهبود کیفیت نان های حجیم، استفاده از افزودنی های مجاز و تا حد امکان طبیعی       می باشد. از این رو، دراین تحقیق، کنسانتره ی کشمش به عنوان یک افزودنی کاملاً طبیعی و خوراکی مدنظر قرار گرفت. در مرحله ی اول از کشمش های درجه ی سه، کنسانتره ی کشمش با بریکس 70 تهیه گردید. سپس کنسانتره ی کشمش به عنوان یک بهبود دهنده در سه سطح مقداری 2%، 4% و 6% در فرمول نان باگت، به کار گرفته شد. نتایج حا...

به منظور بررسی خصوصیات کیفی گندم نان در رابطه با میزان پروتئین ذخیره شده در دانه و تا ثیری که این فاکتور متاثر از محیط روی بروز اثر ژنوتیپ ارقام گندم برای زیر واحدهای گلوتنین سنگین دارد، این آزمایش چهار رقم گندم نان انتخاب شده و پنج تیمار کود نیتروژنه 0،45،90،135و 180 کیلو گرم نیتروژن خالص (N ) در هکتار برای بدست آوردن نمونه های گندم با درصد پروتئین متفاوت روی هر کدام از آنها اعمال گردید. آزمای...

امروزه استفاده از مواد حاوی پروتئین مانند پودر آب پنیر مورد توجه بسیار قرار گرفته است و لزوم تحقیق در زمینه اثرات غنی سازی نان به وسیله مواد پروتئینی بیش از بیش احساس می گردد. با استفاده از نسبت های 0.5، 1.5، 2، 2.5، 3، 4.5، 7.5 درصد پودر آب پنیر خمیر نان همبرگر تهیه گردید. ویژگیهای شیمیایی پودر آب پنیر و آرد و خصوصیات رئولوژیکی خمیرها با روشهای icc و aacc تعیین گردیدند. پس از بررسی نتایج مقدما...