سابقه و هدف: با وجود تولید و مصرف متمادی نان­ سنگک سنتی در سطح کشور، شاخص­های کیفی مستندی برای آن به صورت کامل تدوین نگردیده است و در واقع ارائه چنین شاخص­هایی، تعریف آنها و ارائه دامنه نواسانات برای تولید این نوع نان بسیار ضروری می­باشد. این تحقیق با هدف تدوین شاخص­های کیفی مناسب جهت سنجش کیفیت نان سنتی سنگک و بیان آن براساس کمیت انجام شد. مواد و روش ها: برای تهیه سه نوع نان سنگک با درجات کیفی...

هر زبان و گویش از اجزا و مواد قالبی چون زبانزدها و اصطلاحات، کنایه ها و ضرب المثل ها تشکیل می شود که باعث غنای آن زبان هستند. گفتارهای قالبی کاربرد خاص و موقعیت شناسانه و نقش مؤثری در برقراری ارتباط های اجتماعی دارند. این گفتارها اغلب شفاهی هستند، زایایی فراوان دارند و حامل معانی عمیق و فشرده هستند. این اجزای کلیشه ای و قالبی درطول سالیان و سینه به سینه به نسل های بعد منتقل یا در فرهنگ ها ثبت م...

سابقه و هدف: مطالعه حاضر با هدف تولید نان غنی شده با ارزش غذایی و پروتئینی بالاتر و به منظور ارزیابی تغذیه ای و فرمولاسیون نان تافتون با آرد سویای بدون چربی و بررسی تأثیر آن بر رشد موش های آزمایشگاهی انجام شد. مواد و روش ها: آرد گندم با سطح استخراج 82 تا 84 درصد برای تولید نان تافتون با آرد سویای بدون چربی، به میزان های 3، 7 و12 درصد غنی شد و همراه با نان تافتون (شاهد) مورد ارزیابی شیمیایی، حسی...

دریافت: 3/2/94   پذیرش: 24/4/94 مقدمه: فشارخون بالا از مهم‌ترین عوامل خطر بیماری‌های قلبی- عروقی در ایران و جهان است. دریافت نمک و سدیم اضافی در رژیم غذایی با فشارخون بالا رابطه مستقیم دارد. یکی از اولویت‌های مهم سازمان جهانی بهداشت، کاهش دریافت نمک و سدیم است. از آن جایی که نان یکی از عمده‌ترین منابع دریافت نمک می‌باشد، مطالعه حاضر به منظور اندازه‌گیری نمک و سدیم در انواع نان انجام شد. روش کـا...

تحقیق پیش رو به بررسی ساخت گفتارهای قالبی شده زبان فارسی در چارچوب نقش گرایی هلیدی می پردازد. گفتارهای قالبی شده توالی های دنباله دار و یا بی دنباله ی واژگان هستند که از پیش ساخته شده به نظر می آیند؛ به این معنی که، این توالی ها به طور کامل در ذهن ذخیره و فراخوانده می شوند. در زمینه گفتارهای قالبی شده در زبان فارسی تنها چند مقاله و یک فرهنگ کنایات به این حوزه پرداخته اند و در سایر فرهنگ لغات فا...

نان سنگک از نظر عطر و طعم یکی از نان های برتر کشور به شمار می آید که دارای قابلیت زیادی جهت تولید صنعتی است. یکی از مراحل مهم و پیچیده در چرخه تولید نان، مرحله پخت آن می باشد. در پخت نان، پدیده های بسیاری همانند تبخیر آب، افزایش حجم خمیر، ژلاتینه شدن نشاسته، دناتوره شدن پروتئین ها و تشکیل پوسته ی نان به وقوع می پیوندند که برای درک و شناخت بهتر آنها علاوه بر مطالعات آزمایشگاهی نیاز به توسعه مدله...

بیماری سلیاک منتسب به دریافت پروتئین گلوتن از غلات اصلی به ویژه گندم، یکی از رایج ترین حساسیت های غذایی محسوب می گردد. تنها معالجه موثر این بیماران، رژیم غذایی بدون گلوتن می باشد. از طرفی بدون گلوتن گندم تهیه نان مآکول با خواص مطلوب امکان پذیر نمی باشد. هرچند تلاش هایی برای جایگزین کردن ترکیبات پلیمری نظیر هیدروکلوئیدها بجای گلوتن در تولید نان های بدون گلوتن صورت گرفته است. افزودن هیدروکلوئیدها...

عموماً فیبرهای تغذیه ای به گروهی از ترکیبات کربوهیدراتی و لیگنین اطلاق می شود که آنزیم های گوارشی انسان قادر به هضم و جذب آنها نمی باشد. این ترکیبات شامل سلولز، همی سلولز، صمغ ها، موسیلاژها و لیگنین است. تاثیر معکوس افزایش مصرف فیبرهای تغذیه ای بر چاقی، بیماری قلبی، دیابت و برخی از سرطان ها در بسیاری از تحقیقات ثابت شده است. با این حال مصرف این ترکیبات از میزان توصیه شده ( تقریباً 30 گرم) کم تر د...

در سده‌های اخیر تاریخ ایران، کمبود نان همواره یکی از بحران‌های اصلی بوده است. قحطی نان و خواروبار از مسائل مختلف جغرافیایی و سیاسی، کاهش نزولات آسمانی، شیوه کشاورزی سنتی و بروز دو جنگ جهانی ﻣﺘﺄثر بود. با بروز قحطی، مردم و دولت‌های وقت با بحران کمبود نان مواجه می‌شدند. نانیکه غذای اصلی مردم بود. این پژوهش به‌دنبال پاسخ‌گویی به پرسش‌های ذیل است: وضعیت نان شهر اصفهان در دوره پهلوی‌اول به چه صورت ب...

سابقه و هدف: استفاده از خمیر منجمد جهت تولید نان مقرون به صرفه است. اما انجماد بر ساختار خمیر و کیفیت نان حاصل، اثرات نامطلوبی می‌گذارد. استفاده از هیدروکلوییدها می‌تواند باعث بهبود کیفیت نان حاصل از خمیر منجمد شود. در این تحقیق تأثیر هیدروکلوییدهای ثعلب وکتیرا بر کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد بررسی گردید. مواد و روشها: خمیرها از آرد ستاره و با افزودن دو صمغ کتیرا و ثعلب در دو سطح 5/0% و ...