خمیرترش با اثرات متقابل باکتری های لاکتیک اسید و مخمرها نقش مهمی در بهبود عطر، طعم، بافت و ماندگاری فراورده های نانوایی دارد. تولید کشت شروع کننده دارای باکتری های لاکتیک اسید و مخمر نقش مهمی در بهبود کیفیت و کاهش ضایعات نان خواهد داشت. در این مطالعه، ترکیب باکتری های لاکتیک اسید و مخمر در خمیرترش و همچنین استفاده از کشت های طبیعی به عنوان مایه تلقیح در خمیر نان بررسی شد. فعالیت متابولیکی و عمل...

امروزه استفاده از امواج فراصوت به عنوان یک فناوری نوین در بهبود کیفیت محصولات نانوایی مورد توجه بسیار قرار گرفته است. در این مقاله اثر امواج فراصوت بر بهبود کیفیت نان تهیه شده از آرد با گلوتن ضعیف، تشدید فرایندهای اکسیداسیون از طریق اعمال هوادهی، استفاده ااز این امواج به عنوان جایگزین مناسبی برای رنگبرهای شیمیایی در سفیدکردن آرد، به کارگیری امواج فراصوت به منظور دستیابی به نوعی امولسیون یکنواخت...

سابقه و هدف: در حال حاضر نزدیک به 70 درصد سطح زیر کشت یک میلیارد هکتاری جهان، به غلات اختصاص دارد و همچنین حدود نیمی از کل نیازهای غذایی انسان به ویژه در آسیا به طور مستقیم از غلات تأمین می‌شود. عوامل موثر بر کیفیت گندم شامل ویژگی‌های شیمیایی، فیزیکی، کیفی و زراعی هستند. از آنجایی که هر یک از فرآورده‌های غلات نیازمند استفاده از آردی با ویژگی‌های مشخصی می‌باشند، باید هر واریته برای تولید یک نوع ...

رقم جدید باران در سال زراعی 79-1378 در قالب خزانه‌های بین‌المللی گندم‌های زمستانه و بینابین در نسل‌های سوم و چهارم در ایستگاه تحقیقات کشاورزی دیم مراغه مورد مطالعه و انتخاب قرار گرفت و مراحل انتخاب و گزینش آن طی سال‌های 1385-1379 تکمیل گردید. این رقم جدید در قالب آزمایش‌های مقایسه عملکرد و سازگاری در ایستگاه‌های تحقیقاتی مراغه، قاملو، زنجان، اردبیل، سرارود، شیروان و ارومیه از سال زراعی 92-1384 ...

چکیده زمینه و هدف: نان روزانه بخش اعظمی از انرژی، املاح معدنی و ویتامین های مورد نیاز انسان را تامین می کند. در دهه های اخیر مصرف جوش شیرین (بی کربنات سدیم) که باعث ورآمدن سریع خمیر نان و نمک اضافی که باعث جبران نواقص خمیر می شود، در کشور ما رواج پیدا کرده است. بقایای جوش شیرین موجود در نان موجب ناراحتی های گوارشی و مانع جذب کلسیم، آهن و سایر عناصر ضروری در دستگاه گوارش می شود و درصد نمک اضافی،...

رقم شوش CBRD-3/STORK × DICOCCOIDES، حاصل برنامه مشترک تحقیقاتی از برنامه اصلاح گندم‌های بهاره ویژه مناطق با عرض جغرافیایی پایین در غرب و مرکز آسیا و شمال آفریقا (AIISWIP) می‌باشد. این رقم  از آزمایش سازگاری که اقلیم گرم و خشک جنوب در سال زراعی 89-1387 به مدت دو سال زراعی و در شش ایستگاه اقلیم گرم و خشک جنوب کشور اجراء شد، بدست آمد. نتایج نشان داد که رقم شوش در ایستگاه‌های مورد ارزیابی دارای پای...

در مطالعه حاضر اثر جایگزینی پودر ماهی باکنجاله سویا و مخمر نانوایی بر رشد، شاخصه های تغذیه ای، مورفومتریک و بازماندگی ماهیان جوان بنی (mesopotamichthys sharpeyi) مورد بررسی قرار گرفت. تیمار غذایی شامل تیمار شاهد (فاقد پودر سویا و مخمر نانوایی)، سطح 25%، سطح 50%،  سطح 75% و سطح 100% جایگزینی پودر ماهی با کنجاله سویا و مخمر نانوایی با نسبت برابر هرکدام با سه تکرار در قالب یک طرح تصادفی بررسی شد. ...

در برنامه اصلاح گندم، کیفیت نانوایی یکی از اولویت‌های مهم بوده و اصلاح ارقام پرمحصول با کیفیت نانوایی بالا بسیار حائز اهمیت است. در آزمایش حاضر، تنوع اللی ژن‌های رمز کننده گلوتنین با وزن مولکولی پایین (LMW-GS) در 154 گندم نان بهاره بومی ایرانی و رقم بهار چینی (Chinese Spring) با استفاده از آغازگرهای اختصاصی گروه مورد بررسی قرار گرفتند. برای مکان‌های Glu-A3، Glu-B3 و Glu-D3، به‌ترتیب 12، 2 و 9 ا...

گندم رقم رخشان در سال زراعی 88-1387 بصورت لاین خالص با شجره " SHARP/3/PRL/SARA//TSI/VEE#5/5/VEE/LIRA//BOW/3/BCN/4/KAUZ "در قالب آزمایش بین‌المللی 41thIBWSNاز مرکز بین‌المللی تحقیقات ذرت و گندم(CIMMYT)  وارد شد و در بررسی اولیه درکرج، کرمانشاه و زرقان به طور میانگین 9019 کیلوگرم در هکتار عملکرد دانه در مقایسه با 9069 کیلوگرم در هکتار ارقام شاهد (پیشتاز، شیراز، مرودشت و بهار) داشت. در سال زراعی 8...

به منظور برآورد خصوصیات ژنتیکی صفات مرتبط با کیفیت نانوایی از قبیل وزن هزار دانه، درصد پروتئین دانه، حجم رسوب زلنی، حجم نان، شاخص سختی بذر، درصد جذب آب آرد، عدد فالینگ، درصد گلوتن‌تر و ارتفاع رسوب SDS از شش رقم گندم تجاری به نام‌های اترک، اروند، زرین، کرج-3، Mv-17، نوید و نتاج آن‌ها در قالب یک طرح تلاقی نیمه دی‌آلل استفاده شد. آزمایش‌ها در قالب طرح بلوک‌های کامل تصادفی با سه تکرار در ایستگاه تح...