در این تحقیق کاربرد صمغ قدومه شهری به عنوان جایگزین بخشی از چربی و کنسانتره پروتئین آب پنیر به عنوان جایگزین بخشی از تخم مرغ در فرمول سس مایونز مورد مطالعه قرار گرفت. سس های مایونز با 35 و 50 درصد چربی، 5/0، 75/0 و 1 درصد صمغ قدومه شهری و 2، 4 و 6 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر تهیه شدند. نمونه با 70 درصد چربی به عنوان شاهد مورد استفاده قرار گرفت. رفتار جریان مستقل از زمان و وابسته به زمان، پاید...

صمغ ها گروه بزرگی از پلیساکاریدها هستند که از منابع گیاهی، جلبکی، دانهای، میکروبی و فسفات نشاسته و سلولز بهدست می آیند. این مواد به وسیله تواناییشان در تولید محصولاتی با گرانروی بالا در غلظت های پائین مشخص می شوند. هنگامی که دو بسپار زیستی با هم مخلوط می شوند، خاصیتی متفاوت از خاصیت هر یک از مواد ارائه می دهند. علیرغم مطالعات انجام شده روی مخلوط بسپارهای زیستی، هنوز پیش بینی رفتار این مخلوط ها ...

مخلوط شیر– آب میوه نوعی نوشیدنی است که از اختلاط شیر (تازه یا بازساخته) با تکه های میوه ها، آب میوه ها، کنسانتره آب میوه تهیه می شود. دوفاز شدن این فرآورده در طول زمان نگهداری مشکل عمده ای است که از پایین بودن پ هاش و تجمع کازئین ها ناشی می گردد. لذا، در این بررسی تاثیر پلی ساکاریدهای مختلفی مانند پکتین، صمغ لوبیای خرنوب و گوار (به عنوان صمغ های تجاری، غلظت های 2/0 تا 5/0 درصد)، کتیرا و صمغ فار...

در این پژوهش، اثر صمغ زانتان در بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و خواص فیزیکی، بافتی نان حجیم (باگت) غنی شده با کنجاله کنجد مورد بررسی قرار گرفته است. برای این منظور، خواص رئولوژیکی خمیر، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ مغز و پوسته و ویژگی های بافتی نان باگت شامل سختی، صمغی بودن و پیوستگی اندازه گیری شد. آزمون های مذکور با آرایش فاکتوریل و در قالب طرح تصادفی کامل با 4 سطح آرد کنجاله کنجد (0، 37/4، 45/9 و 53/14...

تقاضا برای هیدروکلوئیدهایی که بتوانند علاوه بر اینکه خصوصیات رئولوژیکی ماده ی غذایی را بهبود بخشند، تحت تأثیر افزودنی های غذایی، از جمله نمک و قند و ph های مختلف پایداری خود را حفظ کنند، افزایش یافته است. پس از معرفی و بررسی صمغ دانه ی شاهی توسط محققان پیشین، ضرورت شناخت بیشتر این صمغ ما را بر آن داشت تا اثر عواملی همچون قند (ساکارز و لاکتوز)، نمک (کلرید سدیم و کلرید کلسیم) و ph را بر برخی از خ...

به منظور تعیین آستانه خسارت یخ زدگی در مرحله گیاهچه چغندرقند این تحقیق بر روی هفت رقم چغندرقند تجارتی ایرانی (شیرین، رسول، گدوک، 276، 428، 7233 و br1) تحت شرایط گلخانه و مزرعه تحقیقاتی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران واقع در کرج در سال 1381 مورد بررسی قرار گرفتند و آستانه خسارت یخ زدگی در مرحله گیاهچه برای هر رقم تعیین گردید. بدین منظور ابتدا در داخل گلدان و در فضای باز بذر ارقام فوق ...

سابقه و هدف: دوفاز شدن یکی از مشکلات عمده در مخلوط شیر- آب میوه های اسیدی است که به دلیل ph پایین و رسوب پروتئین های کازئینی اتفاق می افتد. بنابراین، در بررسی حاضر تأثیر انواع صمغ های تجاری و بومی بر پایداری فیزیکی، برخی ویژگی های رئولوژیکی و حسی مخلوط شیر- آب پرتقال ارزیابی شد. مواد و روش ها: تأثیر غلظت های مختلف پکتین، صمغ لوبیای خرنوب، گوار، کتیرا و صمغ فارسی در طی 30 روز ارزیابی شد. در ضمن،...

سابقه و هدف: دستکاری برهمکنش های پروتئین و پلی ساکارید فرصتی را برای کنترل پایداری و بافت در امولسیون های غذایی فراهم می آورد. پروتئین ها به واسطه قابلیت جذب سریع در فضای بین سطحی روغن و آب و پلی ساکاریدها با دافعه استریک و افزایش ویسکوزیته، پایداری امولسیون غذایی را امکان پذیر می نمایند. هدف این پژوهش تولید مایونز با چربی کاهش یافته با استفاده از کمپلکس های الکترواستاتیکی و کووالانسی بتالاکتوگ...

زمینه: اگزوفتالموس به بیرون زدگی چشم به سمت جلو و خارج از کاسه چشم اطلاق می شود و می تواند ناشی از علل التهابی، عفونی، تومورها و بیماری های تیروئید باشد. میزان طبیعی بیرون زدگی چشم در هر جمعیت متفاوت است و بستگی به سن، جنس و نژاد دارد. بنابراین تعیین میزان طبیعی بیرون زدگی چشم در هر جامعه می تواند در تشخیص و درمان به موقع اگزوفتالموس و پیشگیری از آسیب های ثانویه مؤثر واقع شود. هدف از این مطالعه...

سابقه و هدف: شواهد و یافته های علمی نشان داده اند که بین مصرف زیاد چربی و بیماری‌هایی مانند چاقی مفرط، سخت شدن دیواره رگ‌ها، افزایش فشار خون و بیماری‌های قلبی عروقی ارتباط نزدیکی وجود دارد. در پی این مسئله و افزایش آگاهی مردم نسبت به مصرف چربی، افزایش چشمگیری در تقاضای محصولات غذایی کم‌چرب به وجود آمده است. در حال حاضر، محصولات لبنی کم‌چرب دارای طیف وسیعی هستند و مصرف پنیر های کم‌چرب و بدون چرب...