چکیده در این تحقیق تاثیر هیدروکلوئیدهای گوار، پکتین و زانتان در مقادیر 5/0 و 1 درصد بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان باگت در قالب بلوک کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر از دستگاه اکستنسوگراف و فارینوگراف و برای بررسی کیفیت نمونه های باگت پس از 24 و 48 ساعت نگهداری در دمای اتاق، از دستگاه بافت سنج و گروه داوران چشایی استفاده گردید. تغییر خصوصیات رئولوژیکی خ...

طبق آمار میانگین مصرف نان در کشور نسبت به سایر گروههای غذایی بالاترین رقم را به خود اختصاص داده است. با توجه به ضایعات بالای انواع نانهای مصرفی که عمدتا بدلیل کیفیت نامناسب، ماندگاری کوتاه و بیاتی صورت می گیرد، اگر بتوان با تکیه بر امر تحقیق، از ضایعات نان کاست یا حتی المقدور از روند روبه افزایش آن جلوگیری بعمل آورد، خدمتی موثر صورت گرفته و می توان امیدوار بود که با تعدیل ضایعات نان، به یکی از ...

هدف از تحقیق حاضر بررسی ویژگی های رئولوژیکی خمیر، کیفیت بافت و ماندگاری نان های تست غنی شده با آرد سیب زمینی و هیدروکلوئید زانتان بود. به این ترتیب که مقادیر 5، 10 و 15 درصد از آرد سیب زمینی به همراه 5/0 و 1 درصد از هیدروکلوئید زانتان در ترکیب با آرد گندم برای تهیه نان تست استفاده گردید. با توجه به نتایج، تیمار حاوی 15 درصد آرد سیب زمینی و 1 درصد زانتان (p6) باعث تقویت خمیر شد. هم چنین بررسی نا...

اثرپذیری و اثرگذاری پدیده‌هایی هستند که از دیرباز در میان شاعران و نویسندگان وجود داشته و در آثار آن‌ها منعکس شده‌اند. حکیم عمر خیام نیشابوری شاعر و فیلسوف قرن پنجم و ششم هجری را به حق می‌توان یکی از اثرگذار‌ترین شاعران بر ادیبان شرق و غرب دانست که بسیاری از ادیبان دیدگاه‌های فلسفی وی را در آثار خود منعکس کرده‌اند. عبد‌الوهاب بیاتی(1926- 1999م)، شاعر معاصر عراقی تبار- که با اد...

کیفیت و ماندگاری نان به عنوان اصلی ترین غذای جامعه که از اهمیت خاصی بر سلامت مردم و اقتصاد ملی برخوردار است، ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. با توجه به اهمیت دما و زمان پخت در سرعت بیاتی و ضایعات نان، هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر دما و زمان پخت بر خواص کمی و کیفی (بافت، رطوبت، فعالیت آبی، حجم، تخلخل، رنگ پوسته و مغز نان و پذیرش کلی) نان بربری نیمه حجیم است که به ترتیب از دمای 150،...

به تأخیر انداختن بیاتی یکی از مسائل مهم صنایع پخت بوده و از جنبه تغذیه­ای و اقتصادی حائز اهمیت است. یکی از راه‌های به تعویق انداختن بیاتی، استفاده از هیدروکلوئیدها به­ویژه موسیلاژ گیاهان و دانه­های بومی است که از نظر داشتن خواص دارویی، تغذیه­ای و ارزان قیمت بودن حائز اهمیت هستند. از این­رو در این مطالعه به تأثیر درصدهای مختلف (0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد) موسیلاژ دانه ریحان بر وزن مخصوص خمیر و ...

در این پژوهش به منظور مطالعه اثرات افزودن مقادیر 1، 2، 4، 8 و 10 درصد (وزنی/ وزنی بر پایه آرد) پوره دو رقم سیب زمینی (اگریا و سانته)، بر بیاتی نان حاصل، آزمونی در قالب فاکتوریل با طرح پایۀ کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام گرفت. محتوی رطوبت مغز و پوسته، آزمون بافت سنجی و آنالیز حرارتی در فاصله زمانی بلافاصله، سه و پنج روز پس از پخت مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه نوع رقم‌های مورد استفاده در اف...

این کتاب به فن نقاب در شعر معاصر می‏پردازد و یک مقدمه و دو باب دارد که هر باب آن نیز دارای سه فصل است. در مقدمه به مسایل زیر اشاره شده است: رهایی شعر معاصر از درونگرایی و رمانتیسم، گرایش به واقع‏گرایی و حالت دراماتیک، شرایط سیاسی و اجتماعی بعد از جنگ جهانی دوم و تاثیر آن بر ادبیات به ویژه بر شعر و قصیده معاصر، ظهور دولت‏های سرکوبگر پس از جنگ جهانی دوم و فقدان آزادی بیان و روی آوردن شعرای معاصر ...

سابقه و هدف: استفاده از خمیر منجمد جهت تولید نان مقرون به صرفه است. اما انجماد بر ساختار خمیر و کیفیت نان حاصل، اثرات نامطلوبی می گذارد. استفاده از هیدروکلوییدها می تواند باعث بهبود کیفیت نان حاصل از خمیر منجمد شود. در این تحقیق تأثیر هیدروکلوییدهای ثعلب وکتیرا بر کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد بررسی گردید. مواد و روشها: خمیرها از آرد ستاره و با افزودن دو صمغ کتیرا و ثعلب در دو سطح 5/0% و 1...

مقدمه: در ایران و بسیاری از کشورها نان به­ عنوان قوت غالب مردم مطرح است. لذا  بهبود ارزش غذایی نان، بالا بردن کیفیت آن از لحاظ ماندگاری و ضایعات کمتر می­تواند نیازهای تغذیه­ای مردم به ویژه اقشار کم درآمد جامعه را پاسخگو باشد. اضافه کردن ملاس به دلیل داشتن منابع تغذیه­ای مناسب از جمله املاح و ویتامین­ها به نان مصرفی مردم، می­تواند در سلامتی آن ها نقش مؤثری داشته باشد. اما بهبود کیفیت نان با افزو...