هدف اصلی در این پژوهش بررسی تأثیر افزودن درصدهای مختلف نشاستۀ گندم استیله بر ویژگی­های خمیر و نان بود. بدین منظور درصد آب­اندازی و ویژگی­های خمیری­شدن نشاستۀ گندم طبیعی و نشاستۀ گندم استیله و تأثیر سطوح 5، 10 و 15 درصد آنها بر ویژگی­های آرد گندم توسط دستگاه آنالیز سریع ویسکوزیته بررسی شد. سپس ویژگی­های رئولوژی خمیر با دستگاه فارینوگراف و اکستنسوگراف اندازه‌گیری شد. پس از اندازه‌گیری جرم و حجم ن...

سابقه و هدف: استفاده از خمیر منجمد جهت تولید نان مقرون به صرفه است. اما انجماد بر ساختار خمیر و کیفیت نان حاصل، اثرات نامطلوبی می‌گذارد. استفاده از هیدروکلوییدها می‌تواند باعث بهبود کیفیت نان حاصل از خمیر منجمد شود. در این تحقیق تأثیر هیدروکلوییدهای ثعلب وکتیرا بر کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد بررسی گردید. مواد و روشها: خمیرها از آرد ستاره و با افزودن دو صمغ کتیرا و ثعلب در دو سطح 5/0% و ...

عبدالوهاب بیاتی شاعر چپ‌گرای عراقی و احمد شاملو شاعر ایرانی و بنیانگذار شعر سپید، دو شاعر پرآوازه ادبیات معاصر عربی و فارسی و از بزرگان مکتب ادبی رمانتیسم هستند که با توجه به شرایط فردی و اجتماعی عصر خویش و روحیه انقلابی‌شان، در برخورد با مشکلات جامعه دیدگاه‌های مشترک دارند. این دو شاعر از پیشگامان شعر نو هستند که به زبان ساده و کلام آهنگین و ایجاد مضامین نو در شعر پر...

بیگانگی از جمله مسائلی است که ریشه ی انسانی دارد و در حوزه های مختلف مطرح گردیده اما تاکنون تعریف واحدی از آن ارائه نشده است. از نظر لغوی، بیگانگی به معنای تنفر، گریز، فرار، جنون و بی هنجاری است. هر یک از متفکران، دلایل مختلفی را برای بروز بیگانگی ذکر کرده اند اما هیچ یک، ساختار جامع و همه جانبه ای را برای آن ارائه نکرده اند. از این رو در این مطالعه سعی شده به ابعاد و تقسیم بندی های مختلف بیگان...

«محمدبن ابی‏حذیفه»، از صحابه‏ی رسول اکرم صلی الله علیه وآله و فرزند ابوحذیفه بن عتبه بن ربیعه بن عبد شمس بن عبد مناف قریشی است که در مهاجرت پدر و مادرش به حبشه در آنجا به دنیا آمد. وی پسر دایی معاویه بن ابی‏سفیان و پرورش یافته‏ی دست عثمان بن عفان خلیفه‏ی سوم است؛ با این حال، نسبت به آن دو بغض داشت و حامی امیرالمؤمنین علی علیه السلام بود. وی در قیام مردم مصر بر ضد خلیفه‏ی سوم نقش مهمی داشت و بعد...

آمار نشان می دهد که بیش از 30% نان های سنتی تولید شده در کشور مانند نان بربری، که بیشترین مقدار مصرف را نیز در ایران دارد، به علت کیفیت نامطلوب و ماندگاری کم، تبدیل به ضایعات می شوند. بیات شدن نان، فرآیند فیزیکوشیمیایی پیچیده ای است که نتیجه ی ظاهری و نامطلوب آن، سفت شدن مغز و لاستیکی شدن پوسته نان می باشد و در مدت کوتاهی پس از پخت، نان را برای مصرف کننده غیر قابل پذیرش می سازد. لذا به منظور به...

خمیرترش اکوسیستم پیچیده میکروبی حاوی عمدتاً باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها بوده، که به موجب فرآیند تخمیر خصوصیاتی مانند دلپذیری، طعمی با کیفیت مطلوب و زمان ماندگاری بالارا به نان می دهد. از آنجا که تخمیر خمیرترش و تکنولوژی های مربوطه فرآیندی پرزحمت و زمان بر است، اخیراً تقاضا برای تولید راحت و آسان آن به روش خشک کردن رو به افزایش است. هدف این مطالعه به کارگیری باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکت...

کفیران یک اگزوپلی­ساکارید میکروبی است که توسط اسیدلاکتیک باکتری­ها و قارچ­ها در طول دوره رشد، تولید می­شود. در این تحقیق کشت دانه کفیر و استخراج کفیران از آن، انجام شد. کفیران در سطوح 1%، 2% و 3% (وزنی/وزنی) به آرد گندم افزوده و اثرات آن بر ویژگی­های کیفی و انبارداری نان حجیم با استفاده از طرح کاملاً تصادفی بررسی شد. بیاتی، انبارداری و حجم نان ارزیابی شد. تجزیه و تحلیل داده­ها با استفاده از روش ...