چکیده در این پژوهش تأثیر صمغ حاصل از دانه ی بالنگوی شیرازی در سه غلظت 1/0،2/0 و3/0گرم به ازای هر کیلوگرم شیر پس چرخ حاوی 5/0درصد چربی در تولید پنیر سفید ایرانی مورد مطالعه قرار گرفت. همچنین دو نوع پنیر شاهد، یکی پنیر پر چرب حاصل از شیر کامل با 8/3 درصد چربی و دیگری از شیر پس چرخ با 5/0 درصد چربی و فاقد صمغ تهیه شد. نتایج حاصل از آزمایشات شیمیایی و  بافتی حاکی از بهبود بافت پنیر با افزایش محدود ...

سابقه و هدف: آنتی اکسیدان های رایج در صنایع غذایی معمولاً ترکیباتی شیمیایی و سنتزی هستند که امروزه سمیت و سرطانزا بودن تعدادی از آنها به اثبات رسیده است. در مطالعه حاضر اثر آنتی اکسیدان طبیعی توکوفرول، بر روند اکسیداسیون روغن سس مایونز در دمای اتاق طی شش ماه نگهداری بررسی و با آنتی اکسیدان سنتزی رایج در صنعت روغن یعنی tbhq ، مقایسه شده است. مواد و روشها: به منظور تهیه تیمارهای حاوی آنتی اکسیدان ...

با افزایش مشکلات ناشی از مصرف غذاهای پرچرب، مصرف کنندگان تمایل به مصرف مواد غذایی کم چرب پیدا کرده اند. هدف از این پژوهش، بررسی امکان استفاده از نشاسته ذرت مومی به عنوان جایگزین چربی در خامه صبحانه جهت پیشگیری از بیماریهای قلبی می باشد. در این مطالعه از نشاسته ذرت مومی به میزان 1، 2 و 3% به دو شکل خام و اصلاح شده (سدیم اکتنیل سوکسینات) در خامه استفاده شد و میزان چربی خامه از 30% به 15% کاهش یاف...

چکیده  علاقۀ مصرف کنندگان به موادغذائی کم کالری، مصرف محصولات کم چرب را افزایش داده است. هم اکنون انواع کرۀ کم چرب را با استفاده از ترکیبات هیدرو کربنی و پروتئینی (با منشأ لبنی و غیر لبنی)، همراه با مواد پایدار کننده می توان تولید نمود. جایگزینی نیمی از چربی کره با مقادیری از فاز ماندگار شیر بدون چربی فرا پالایش (به عنوان فاز آبی)، هدف اجرای این پروژۀ تحقیقاتی بوده است. از کرۀ معمولی نیز به عنو...

چکیده  در سال های اخیر علاقه و تقاضای مصرف کنندگان برای فرآورده های غذایی کم چرب افزایش یافته است. شکلات فرآورده ای با محتوای چربی و انرژی بالا می باشد، بنابراین کاهش کالری و جایگزینی بخشی از کره کاکائو با یکی از جایگزین های بر پایه پروتئین نظیر کلاژن هیدرولیز شده(instant gel schoko)  که علاوه بر کاهش محتوای چربی و کالری، اندوخته ی پروتئینی شکلات تولیدی را نیز افزایش می دهد، یکی از راهکارهای مؤ...

به منظور بررسی اثر تنش کم آبی در مراحل انتهایی رشد بر عملکرد و کیفیت روغن دانه ارقام کلزا ، آزمایش مزرعه ای به صورت کرت های خرد شده در قالب طرح پایه بلوک های کامل تصادفی در سه تکرار در سال زراعی 89-1388 در مزرعه تحقیقاتی جهاد کشاورزی بهمن شهرستان ابرکوه انجام گرفت. در این آزمایش تیمار آبیاری بعنوان عامل اصلی در 4 سطح شامل، ( i1) آبیاری معمول بر اساس تخلیه 40 درصد آب قابل استفاده ، )2(i آبیاری ب...

مصرف بیش از حد چربی باعث بروز بیماریهایی نظیر چاقی مفرط، بیماریهای قلبی-عروقی و انواع سرطانها میشود. این موضوع باعث توجه مصرف کنندگان به مضرات مصرف چربیها شده و استفاده از مواد غذایی کم چرب و به خصوص محصولات لبنی کم چرب را طی سالیان اخیر افزایش داده است. بنابراین باتوجه به افزایش تقاضا برای محصولات لبنی کم چرب و به ویژه پنیر که از مهمترین فرآورده های لبنی باارزش برای بشر بوده و دارای ویژگیهای ت...

مصرف زیاد سس مایونز و استفاده از نگهدارنده های مصنوعی، اهمیت مطالعه بر روی کاربرد اسانس های طبیعی به هدف بهبود کیفیت و افزایش طول مدت نگهداری سس را ضروری میکند. هدف در این تحقیق بررسی اثر غلظت های مختلف مرزنجوش بر ویژگی های میکروبی، شیمیایی، حسی و طول مدت نگهداری سس مایونز میباشد. متغیرهای مورد بررسی شامل غلظت های مختلف اسانس مرزنجوش ۱۰۰، ۱۵۰، ۲۰۰ و ۲۵۰ پی‌پی‌ام،  دو دمای مختلف ۴ و ۱۵ درجه سانت...

انواع کره کم چرب، بیش از هر چیز با جایگزین کردن شیر و ترکیبات پروتئینی آن مانند کازئینات و پروتئین آب پنیر، پروتئین های سویا و سایر محلول های پروتئینی، با قسمتی از چربی کره معمولی (با و بدون استفاده از مواد افزودنی)، تولید می شود. علاقه بسیاری از مردم نسبت به مصرف کره و مربا، می تواند بر پذیرش آن­ها نسبت به کره کم چربی که قسمتی از چربی آن با مارمالاد جایگزین شده، اثر مثبتی بگذارد. ویسکوزیته بال...

مقدمه: شواهدی مبنی بر اثر ویتامین d برچاقی وجود دارد. همچنین، ارتباط بین کمبود ویتامین d با کبد چرب غیر الکلی در دست بررسی است. هدف این مطالعه، بررسی اثر مکمل یاری ویتامین d در کنار رژیم غذایی کم کالری بر آنزیم های کبدی، درجه درگیری کبد و شاخص های تن سنجی در افراد مبتلا به کبد چرب بود. روش بررسی: این مطالعه یک کارآزمایی بالینی دوسوکور تصادفی می باشد و با مشارکت 80 بیمار مبتلا به کبد چرب غیر الک...