پنیر فراورده ای لبنی متشکل از چربی ها ( اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع)، پروتئین ها ، املاح معدنی (کلسیم و فسفر) اسیدهای آمینه ضروری و غیر ضروری، ویتامین های محلول در چربی و آب می باشد. از طرفی این محصول بدلیل دارا بودن بیشتر عناصر و ترکیبات غذایی محیط بسیار خوبی برای رشد و فعالیت میکروارگانیسم های بیماری زا می باشد. عدم رعایت اصول بهداشتی در طرز تهیه پنیر و نگهداری آن عوارض و خطرات فراوانی را ب...

چکیده  هدف از این مطالعه بررسی خاصیت ضد میکروبی بوتیلیتدهیدروکسیآنیزول به ‌صورت تنها و توأم با‌اتیلن دی آمین تترا استیک اسیدبر باکتری‌ های سالمونلا تیفی موریوم و لیستریامونوسیتوژنز در محیط کشت و در پنیر سفید ایرانی بود. در مرحله اول مطالعه، حداقل غلظت ممانعت کنندگی بوتیلیتد هیدروکسی آنیزول بر روی باکتری‌ های مورد مطالعه اندازه‌ گیری شد. نمونه‌ های پنیر تهیه شده از شیر پاستوری...

پروتئین های شیر از دیدگاه تکنولوژی مهم ترین اجزای آن هستند که نقش مهم و ضروری را در اکثر فرآورده های لبنی به جز کره به عهده دارند و به طور کلی به دو دسته کازئین ها و پروتئین های سرم شیر طبقه بندی می شوند. در حین فرآیند پنیر سازی این پروتئین ها دست خوش پروتئولیز، که یکی از پیچیده ترین اتفاقات بیو شیمیایی است، قرار می گیرند که منجر به تغییرات بافت و همچنین ایجاد عطر و طعم می شود. هدف از این مطالع...

به منظور بررسی اثر پودر آب پنیر و پروبیوتیک لاکتوباسیلوس- باکتوسل بر عملکرد جوجه های گوشتی آزمایشی با 300 قطعه جوجه گوشتی نژاد راس در قالب یک طرح کاملاً تصادفی با پنج تیمار، چهار تکرار و تعداد 15 قطعه جوجه در هر تکرار انجام شد. در روز 30 ام جهت یکسان نمودن تعداد مرغ وخروس ها در هر قفس تعداد جوجه ها به 10 قطعه در هر تکرار تقلیل یافت. جیره ها شامل جیره شاهد (فاقد پروبیوتیک و پودر آب پنیر) و سطوح 5...

باکتری های اسید لاکتیک آغازگر و غیرآغازگر با شرکت در مکانیسم های بیوشیمیایی، عامل ایجاد خصوصیات منحصر به فرد عطری و طعمی در فرآورده های لبنی سنتی از جمله پنیر لیقوان هستند. یکی از اهداف عمده ی شناسایی فلور میکروبی غیرآغازگر در فرآورده های لبنی سنتی، ضمن حفظ ذخایر ژنتیکی بومی، تولید صنعتی محصولاتی با ویژگی های عطری و طعمی مشابه فرآورده های لبنی بومی است. بر اساس تحقیقی که در سال گذشته روی فلور ل...

هﺪﻴﻜﭼ فﺪﻫ و ﻪﻘﺑﺎﺳ : ﺎﺗﻼﻴﻓﺎﺘﺳﺎﭘ هداﻮﻧﺎﺧ زا مﺮﻧ ﺮﻴﻨﭘ ﻚﻳ ،ﻻرازﻮﻣ ) Pasta filata ( ﻪﻛ ﺖﺳا 18 ﺎﺗ 24 دراد ﻲﺑﺮﭼ ﺪﺻرد . عﻮﻴـﺷ ﺶﻳاﺰـﻓا ﻪـﺑ ﻪـﺟﻮﺗ ﺎﺑ ،ﻲﻗﺎﭼ ﻞﻴﺒﻗ زا ﻦﻣﺰﻣ یﺎﻬﻳرﺎﻤﻴﺑ ،نﺎﻃﺮﺳ و ﻲﻗوﺮﻋ ﻲﺒﻠﻗ یﺎﻬﻳرﺎﻤﻴﺑ ﺖـﺳا ﻢـﻬﻣ یﺎﻫرﺎﻜﻫار زا ﻲﻜﻳ ،ﻲﻳاﺬﻏ داﻮﻣ یژﺮﻧا و ﻲﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﻛ . فﺪـﻫﻖﻴﻘﺤﺗ ﻦﻳا ﺪﺣ ﺎﺗ ﻻرازﻮﻣ ﺮﻴﻨﭘ ﻲﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﻛ 6 % ﺛﺎﺗ و ﺮﻴﻨﭘ بآ ﻲﻨﻴﺌﺗوﺮﭘ هﺮﺘﻧﺎﺴﻨﻛ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﻴ نآ ﺮ ﻢﻛ ﺮﻴﻨﭘ ﻲﻜﻳژﻮﻟﻮﺋر صاﻮﺧ یور بﺮﭼ دﻮﺑ . ﺷور و دا...

چکیده افزایش تقاضا برای مصرف غذاهای سلامت بخش با خصوصیات حسی مطلوب موجب نوآوری و توسعه محصولات جدید در صنعت غذایی در سراسر دنیا شده است، بنابراین در مطالعه حاضر تاثیر غلظت های مختلف اسانس روغنی کلپوره بر خصوصیات شیمیایی و ارگانولپتیکی پنیر سفید ایرانی بررسی شده است. روش بررسی: خصوصیات کیفی (پروتئین، چربی، نمک و ph) پنیر سفید ایرانی فرآوری شده با غلظت های مختلف اسانس گیاه کلپوره (15، 30 و 60 ppm...

چکیده در این تحقیق رفتار وابسته به زمان سس مایونز کم چرب (35 و 50 درصد روغن) و کم کلسترول حاوی غلظت های مختلف صمغ قدومه شهری (5/0، 75/0 و 1 درصد) و کنسانتره پروتئین آب پنیر در سرعت های برش 25، 50 و 75 بر ثانیه بررسی گردید. داده های حاصل از آزمون با مدل های رئولوژیکی مربوطه برازش داده شد. نتایج این تحقیق نشان داد که تمام نمونه ها دارای رفتار تیکسوتروپ بوده و با گذشت زمان ویسکوزیته آن ها کاهش یا...

اخیرا با توجه به کاربردهای مختلف روغن ها بعنوان سوخت و نیز بعنوان بخشی از رژیم غذایی انسان، به دلیل افزایش جمعیت و به تبع آن افزایش میزان مصرف روغن، توجه به یافتن منابع جدید برای تولید آن معطوف شده است. در حال حاضر روغن مورد نیاز جهت استفاده های مختلف، از منابع گیاهی و جانوری بدست می آید و با در نظر گرفتن ترکیب شیمیایی هر منبع، برای هر روغن کاربرد مناسبی در نظر گرفته شده است. در سالهای اخیر دان...

رشد و تکثیر باکتری ها به ویژه باکتری های گرم منفی بعنوان مهمترین عامل فساد گوشت ماهی مطرح می باشد. از جمله راه کارهای جلوگیری از فساد و افزایش ماندگاری مواد غذایی استفاده از فیلم ها و پوشش های ضد میکروبی است. با توجه به پتانسیل فعالیت ضد میکروبی سیستم لاکتوپراکسیداز(lpos)، در مطالعه ی حاضر تأثیر این سیستم به همراه پوشش پروتئین آب پنیر، به عنوان یکی از موادی که قابلیت استفاده جهت تولید فیلم ها و...