چکیده مالت سازی فرایندی است شامل خیساندن، جوانه زنی کنترل شده غلات که پس از خشک کردن، محصولی ترد و دارای خواص تغذیه ای تولید می شود. در اکثر کشورها افزودنی های کمکی با هدف کاهش هزینه های تولید بدون تاثیر نامطلوب بر کیفیت محصول نهایی مورد استفاده قرار می گیرد. هدف از این پژوهش بررسی تغییرات طول، عرض، ضخامت، دانسیته دانهای، دانسیته حجمی، تخلخل قدرت دیاستاتیک، قنداحیاءکننده، بازدهی استخراج عصاره آ...

چکیده در دهه اخیر مصرف انواع مختلف ماهی در ایران رو به افزایش بوده است. در شمال ایران ماهی شور مصرف زیادی دارد. این فرآورده به روش سنتی تهیه شده و بصورت نیم پخته مصرف می گردد. بنابراین در صورت بالا بودن بارمیکروبی و آلودگی به باکتریهای بیماریزا امکان بروز عفونت یا مسمویت غذایی در اثر مصرف این فرآورده وجود دارد. هدف از انجام این مطالعه بررسی کیفیت باکتریولوژیکی ماهیان شور تهیه شده به روش سنتی در...

چکیده در این مطالعه اثر صمغ زانتان (صفر تا 3/0 درصد) بر امولسیون روغن ذرت (10 درصد) در آب (7 ph=) تثبیت شده با ایزوله پروتئین خلر (5/0 درصد) مورد بررسی قرار گرفت. جهت ارزیابی این اثر، توزیع و اندازه ذرات، پتانسیل زتا، فعالیت امولسیون کنندگی، پایداری امولسیون در مقابل حرارت و شاخص رویه بستن امولسیون اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت صمغ باعث ایجاد پدیده فلوکه شدن نقصانی و در نتیجه اف...

توانایی باکتری ها در تحمل phهای پایین از جمله خصوصیات مهمی است که به زنده مانی باکتری در محیط های مختلف کمک می نماید. در مطالعه منابع مختلف اطلاعات زیادی در مورد مقاومت اسیدی باکتری های مختلف دیده می شود اما راجع به مقاومت اسیدی مرگانلا مرگانی که مهمترین باکتری تولید کننده هیستامین در ماهی و مواد غذایی دریایی می باشد، اطلاعات اندکی در دسترس است. بنابراین در مطالعه حاضر تأثیر فاز رشد، نوع محیط و...

چکیده خیار یک میوه پر مصرف در ایران است که مصرف زیادی در تمام فصول دارد؛ لذا بررسی پارامترهای موثر در میزان کیفیت آن امری اجتناب ناپذیر به نظر می رسد. با توجه به صرف هزینه و زمان زیاد برای اندازه گیری پارامتر ها، پیش-بینی آن ها با توجه به عوامل تاثیرگذار بسیار مفیدتر خواهد بود. در تحقیق حاضر ارتباط بین دو ویژگی مکانیکی (شاخص تردی و سفتی) و فشار صدای حاصل از شکستن (پاسخ آکوستیک) میوه خیار با زما...

چکیده کوپلیمر پلی بتا هیدروکسی آلکانات (phas) یکی از مهم ترین پلاستیک های زیست-تجزیه پذیر بوده که شناخته شده ترین مشتق آن پلی بتا هیدروکسی بو تیرات (phb) می باشد. در این تحقیق به منظور دستیابی به این نوع از پلیمرها، ابتدا باکتری azotobacter از خاک جدا و تخلیص گردید. با تغییر شرایط محیط کشت از جمله تغییر منابع کربن شامل چربیهای اشباع و غیر اشباع (اسید پالمتیک، روغن زیتون، روغن کرچک، روغن کنجد، ر...

چکیده با توجه به ویژگی های کیفی سوسیس های تخمیری و به منظور دادن ارزش افزوده به فرآورده های شیلاتی،در این مطالعه برای اولین بار در ایران امکان تولید سوسیس تخمیری از ماهی کپور معمولی با بکارگیری باکتری lactobacillus plantarumو تلقیح آنهادر درجه حرارت­های 15، 25، 35 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید سوسیس تخمیری کپور معمولی، گوشت چرخ شده ماهی با نمک (3%)، گلوکز (3%) و  log cfu/...

سابقه و هدف: تخمیر به واسطه خمیرترش با اثرات متقابل باکتری های لاکتیک اسید و مخمرها نقش مهمی در بهبود طعم، بافت و ماندگاری فراورده‌های نانوایی ایفا می کند. هدف از تحقیق حاضر، بررسی خصوصیات اسیدیفیکاسیون کشت های آغازگر مختلف در تخمیر خمیرترش مایع و انتخاب مایه تلقیح مناسب بر اساس خصوصیات کیفی و ماندگاری نان حاصل بود. مواد و روش‌ها: نمونه های خمیرترش مایع با استفاده از کشت های لاکتوباسیلوس کازئی...

این پژوهش با هدف شناسایی بهترین سویه تولید­کننده اسید لاکتیک از میان سویه­های مختلف لاکتوباسیلوس متداول در تولید اسید لاکتیک انجام گرفت. پنج سویه لاکتوباسیلوس بولگاریکوس، لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس لاکتیس، لاکتوباسیلوس دلبروکی و لاکتوباسیلوس فرمنتوم مورد بررسی قرار گرفت. فرایند تخمیری تولید اسید لاکتیک در کشت غوطه­ور ناپیوسته بر روی محیط آب­پنیر به عنوان سوبسترای اصلی در شیکر انکوباتور ان...

چکیده در این مطالعه تاثیر فیبر انگور و کیتوزان بر زنده مانی لاکتوباسیلوس فرمنتوم و خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست میوه ای حاوی کیوی درطول زمان نگهداری با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. مقدار فیبر انگور در محدوده 2/1-0 درصد، مقدار کیتوزان 1-0 درصد و زمان نگهداری 21-3 روز بود. نتایج تجزیه آماری داده­ها نشان داد که با افزایش مقدار کیتوزان زنده مانی لاکتوباسیلوس فرمنتوم بطور معنی ­دار...