چکیده زمینه و هدف: ماست یک فرآورده تخمیری است که به وسیله تخمیر لاکتیکی توسط باکتری‌های آغاز‌گر ماست بدست می‌آید. که در سراسر جهان مورد توجه می‌باشد و از طرفی آلودگی آن به آفلاتوکسین M1 می‌تواند بهداشت و سلامت مصرف‌کنندگان، خصوصاً افراد حساس نظیر اطفال و سالخوردگان را به خطر اندازد، لذا استفاده از روش‌های بیولوژیکی حذف آفلاتوکسین M1 یا توکسین-زدایی میکروبی بهترین راه حل برای حذف آفلاتوکسین M1 در...

چکیده امروزه غذاهای پروبیوتیکی به عنوان فراورده های عمل آوری شده حاوی باکتری های پروبیوتیک زنده در مقادیر کافی، جهت اثرات مفید بر سلامتی انسان معرفی می شوند. هدف از این مطالعه ارزیابی پنیر سفید ایرانی به عنوان یک ماده غذایی حامل باکتری های پروبیوتیک (شامل گونه های لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم) می باشد.  در این مطالعه ماندگاری باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس...

تأثیر اسیدی کردن مستقیم شیر روی قابلیت زیستی بیفیدوباکتریوم لاکتیس (LAFTI B94) و خواص کیفی و حسی پنیرسفید ایرانی بررسی گردید. تیمارها عبارت بودند از کنترل I حاوی استارتر تجاری و بدون باکتری پروبیوتیک (C1)، کنترل II دارای اسید لاکتیک و بدون باکتری پروبیوتیک (C2)، تیمار حاوی استارتر تجاری به همراه بیفیدوباکتریوم لاکتیس (BL)و تیمار حاوی اسید لاکتیک و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (BLA). نمونه­های تولیدی د...

چکیده 4 لاکتوباسیلوس پلانتاروم ،که از تخمیر طبیعی زیتون جدا شدند به عنوان استارتر کالچر درپروسه تخمیر طبیعی زیتون (زیتون سبز مانزانیلا)با شرایط هوادهی استفاده شدند. باکتریهای لاکتیکی از میکروارگانیسم های ضروری در تخمیر زیتون سبز هستند.تلقیح با استارتر کالچر باکتریهای لاکتیکی 7- 5 روز بعد از قرار گرفتن زیتون در آب نمک میتواند پروسه تخمیر زیتون را استاندارد کند. این باکتریها ی لاکتیکی از آب نمک د...

مقدمه: جنس لاکتوباسیل متعلق به گروه بزرگ باکتری­های اسید لاکتیک می­باشد. این ارگانیسم­ها همگی گرم مثبت بوده و بوسیله تخمیر، اسید لاکتیک تولید می­کنند. از آنجایی که این باکتری­ها بطور طبیعی در مواد غذایی مختلف وجود دارند از زمان­های قدیم به عنوان نگهدارنده­های طبیعی در غذاهای سنتی مورد توجه بوده­اند.هدف از این تحقیق، بررسی ویژگی­های تکنولوژیکی و قابلیت استفاده از لاکتوباسیل­های جدا شده از پنیر­ه...