کلستریدیوم بوتولینوم یکی از مهمترین باکتری‌های بیماری‌زای منتقله از مواد غذایی به‌ویژه در غذاهای بسته‌بندی شده در خلأ و فراورده‌های گوشتی بوده و کنترل آن نیز از مهمترین مشکلات کارخانه‌های صنایع غذایی محسوب می‌شود. هدف این مطالعه، بررسی آلودگی فراورده‌های لبنی سنتی به کلستریدیوم بوتولینوم و اثر اسانس برگ و گل گیاه کلپوره (Teucrium polium L.) در کنترل رشد این باکتری می‌باشد. از 160 نمونه کشک و دو...

این تحقیق با اهداف تعیین فلور میکروبی شیر پاستوریزه و بررسی ماندگاری آن بر اساس شاخص های میکروبی و فیزیکوشیمیایی در طی 10 روز انجام گرفت. در این بررسی تعداد 60 نمونه شیر پاستوریزه به صورت تصادفی انتخاب شده و سپس شمارش کلی باکتری ها و شمارش کلی باکتری های سرمادوست انجام شد. برای بررسی فلور میکروبی شیر پاستوریزه کلنی های موجود درهریک از پلیت ها که از نظر ظاهر با هم تفاوت داشتند انتخاب و به یک محی...

  پوسته دانه اسفرزه (Plantago ovate Forsk) به‌عنوان منبع فیبر رژیمی سابقه استفاده طولانی داشته و در بین داروهای گیاهی سنتی برای درمان بیماری­های متعددی استفاده شده است. این ترکیب نقش مؤثری در کاهش کلسترول خون داشته و پتانسیل تحریک رشد باکتری­ها در دستگاه گوارش را دارد. لذا در این مطالعه پودر پوسته اسفرزه در مقادیر 0، 0/25، 0/5 و 0/75 درصد به نمونه­های دوغ اضافه گردید و تأثیر آن ب...

امروزه استفاده از ترکیبات ضد میکروبی طبیعی از جمله عصاره ها و پودر ها در نگهداری مواد غذایی از رشد چشمگیری برخوردار است. در این تحقیق اثرات ضد میکروبی عصاره و پودر گیاهان تیره نعناع (آویشن، نعناع و کاکوتی) در جلوگیری از رشد استافیلوکوکوس اورئوس در نمونه های دوغ صنعتی بررسی شد. برای این منظور 3 غلظت از هر عصاره (0، 0/075 و 0/15) v/v %و از هر پودر (0، 0/075 و 0/15) v/v % تهیه گردید. مرگ ...

سابقه و هدف: دوغ، نوشیدنی بومی ایرانی است که به دلیل pH پایین آن در طول مدت نگهداری آب می‌اندازد. در سال‌های اخیر، مطالعاتی در زمینه پایدارسازی دوغ با استفاده از هیدروکلوئیدهای مختلف صورت گرفته است. هدف از این مطالعه، مقایسه تأثیر سه گونه مختلف کتیرای ایرانی (آستراگالوس گوسیپینوس، آستراگالوس فلوکوسوس و آستراگالوس راهنسیس) بر خصوصیات رئولوژیک و پایداری این نوشیدنی لبنی در مدت زمان نگهداری آن بود...

سابقه و هدف: در سال‌های اخیر، مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل افزایش آگاهی مردم و ارزش تغذیه‌ای این محصولات، افزایش یافته است. تولید دوغ سویای پروبیوتیک پتانسیل فراسودمند بودن آن را دوچندان خواهد کرد. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ سویای پروبیوتیک می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، اثر متغیرهای نسبت شیرگاو به شیرسویا (0:100، 25:75، 50:50، 75:25 و 100:0) و نوع ...

دوغ یکی ازفراورده های لبنی تخمیری است که ازخواص تغذیه ای دوغ میتوان به افزایش ویتامینهاومتابولیتهای مغذی، بهبودجذب کلسیم و قابلیت هضم بیشترنسبت به شیراولیه اشاره کرد که با افزودن عرق برخی از گیاهان معطر در روند تولید دوغ می توان برارزش سلامت بخش و تغذیه ای دوغ افزود . در این پژوهش، اثر افزودن عرقیجات نعناع،رازیانه و آویشن بر ویژگیهای حسی، فیزیکی، شیمیایی و میکروبی دوغ و تغییرات آن در طی نگهداری...

مقدمه و هدف: آلودگی های باکتریایی و قارچی از جمله عواملی هستند که می توانند در تکنولوژی تولید دوغ صنعتی مشکل زا باشند. این آلودگی ها در قسمت های مختلف مرتبط با خط تولید دوغ از جمله هوای محیط، کارکنان، تجهیزات و مواد اولیه مورد استفاده حضور یافته و می توانند روند تولید این محصول تجاری را مختل و سلامت مصرف کنندگان را به مخاطره بیاندازند. هدف از این مطالعه بررسی میزان آلودگی باکتریایی وقارچی درنقا...

سابقه و هدف: شیر و فرآورده های آن نقش مهمی در رژیم غذایی انسان و سلامت جامعه ایفا می نمایند. بنابراین توجه به بهداشت آن از اهمیت زیادی برخوردار است. این پژوهش با هدف بررسی میزان آلودگی میکروبی شیر و فرآورده های لبنی تولید شده در واحدهای صنعتی استان قم انجام شد. مواد و روش ها: ، در مجموع 903 نمونه مختلف انواع شیر و فرآورده های لبنی به صورت مقطعی- توصیفی از 10 کارخانه تولید لبنیات در استان قم جمع...

زمینه و هدف: تعیین غلظت­های باقی مانده فلزات سنگین در شیر می تواند یک شاخص مستقیم تعیین وضع بهداشتی شیر و          یک شاخص غیرمستقیم مشخص کننده درجه آلودگی محیطی باشد. این مطالعه با هدف بررسی میزان فلزات pb،cd،cu، znوca  شیر پاستوریزه و پنیر دو کارخانه شیر در استان کرمان انجام یافته است. روش بررسی: از شیر خام، پاستوریزه و پنیر دو کارخانه دو نمونه در نیمه هر ماه در پاییز و زمستان 1392 برداشته شد...