مقدمه: افزایش سطح قند خون پس از صرف غذا، شایع ترین اختلال در افراد دیابتی است. از آنجائی که نان یکی از منابع اصلی غذایی در ایران است، هدف از این مطالعه بررسی تأثیر پنج نوع نان مصرفی در ایران (باگت، لواش، تافتون، سنگک و نان جو) بر سطح قند خون بیماران مبتلا به دیابت نوع 2 و افراد سالم بود. مواد و روش­ ها: در این مطالعه 150 شرکت کننده در دو گروه مساوی بیماران دیابتی نوع 2 و افراد سالم مورد مطالعه ...

زمینه و هدف: نان قوت غالب جامعه ایرانی می باشد، لذا  توجه به سلامت و بهداشت آن از اهمیت ویژه ای برخوردار است. امروزه استفاده از جوش شیرین در فرآوری نان بربری توسط بیشتر نانوایان دیده می شود که علت آن تولید  نانی با رنگ و ظاهر زیباتر و با مقبولیت عمومی بیشتر می باشد. مواد و روش­ها: در این مطالعه توصیفی-مقطعی که 40 نفر شرکت داشتند، میزان رضایتمندی مصرف کنندگان از سه نمونه نان بربری فرآوری شده با...

زمینه و اهداف: در حال حاضر، نان های تولیدی در کشور توسط 60 عزار واحد نانوایی که شامل 96 درصد سنتی و 4 درصد صنعتی است پخت می گردند. سهم تولید نان های سنتی لوش، بربری، تافتون و سنگک به ترتیب، 40، 25، 25، 6 درصد می باشد که متاسفانه گاهی ضایعات نان به 30 درصد از کل نان تولیدی می رسد. این میزان معادل سالانه حدود 300 میلیون دلار از گندهای تولیدی و وارداتی را شامل می گردد. اغلب این ضایعات نان به صورت ...

بربری یکی از انواع متداول نان‌های مسطح در ایران می‌باشد که مانند دیگر نان‌های مسطح ماندگاری پایینی دارد. تکنولوژی هاردل به‌عنوان یک روش جدید برای تولید غذاهای ایمن، پایدار،‌ مغذی، خوش‌طعم و اقتصادی توسعه‌یافته است و در واقع استفاده هوشمندانه از عوامل نگهداری مختلف برای حصول نگهداری متعادل اما قابل اعتماد تلقی می‌شود. در این پژوهش ابتدا تأثیر هاردل‌های پلی‌ال (پروپیلن گلیکول در دو سطح 1 و 5 درصد...

زمینه و هدف: نان قوت غالب جامعه ایرانی می باشد، لذا  توجه به سلامت و بهداشت آن از اهمیت ویژه ای برخوردار است. امروزه استفاده از جوش شیرین در فرآوری نان بربری توسط بیشتر نانوایان دیده می شود که علت آن تولید  نانی با رنگ و ظاهر زیباتر و با مقبولیت عمومی بیشتر می باشد. مواد و روش­ها: در این مطالعه توصیفی-مقطعی که 40 نفر شرکت داشتند، میزان رضایتمندی مصرف کنندگان از سه نمونه نان بربری فرآوری شده با ...

مقدمه: در این پژوهش با توجه به خاصیت ضد میکروبی بسته های محتوی نانوذرات نقره بر پایه دی اکسید تیتانیوم، تاثیر این بسته ها روی فلور قارچی نان های مصرفی با بسته های پلی اتیلن رایج مورد مقایسه قرار گرفت. این مطالعه تجربی در رابطه با افزایش زمان ماندگاری نان های مصرفی به اجرا در آمده است. مواد و روش ها: ابتدا بصورت تصادفی تعداد 24 نمونه از هر 6 نوع نان سنگک، بربری، تافتون، جو، باگت و تست تولیدی از ...

سابقه و هدف: نان تازه دارای زمان ماندگاری کوتاهی است و مقبولیت آن نزد مصرف‌کننده با افزایش فاصله زمانی بین پخت تا مصرف به نحو چشمگیری کاهش می‌یابد. یکی از راه‌های مقابله با مشکل مذکور استفاده از تکنولوژی خمیر منجمد می‌باشد. از ‌این‌رو در این تحقیق اثر پیش سرد کردن و پیش تخمیر بر کیفیت خمیر و نان سنگک حاصل از آن مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: نمونه‌های خمیر سنگک (با V/W 100% آب) برای 10 یا...