سابقه و هدف: آگاهی، نگرش و نحوه عملکرد نانوایان، یعنی تولیدکنندگان مستقیم نان، از جمله عواملی است که می تواند بر کیفیت و میزان ضایعات آن موثر باشد. در راستای تلاش برای شناخت علل ضایعات بالای نان در کشور، این مطالعه با هدف ارزیابی آگاهی، نگرش و عملکرد نانوایان شهر تهران در زمینه تهیه، نگهداری و مصرف نان انجام شد. مواد و روش ها: مطالعه روی 472 نانوا (شاغل در236 نانوایی) در شهر تهران انجام شد. انت...

چکیده امروزه کاربرد افزودنی‏ها یکی از مناسب‏ترین راهکارهای بهبود کیفیت محصولات صنایع پخت از جمله تقویت شبکه گلوتنی، ایجاد نرمی و یکنواختی بافت و به تعویق انداختن بیاتی است که در نتیجه آن نان با ماندگاری بالا و بازارپسندی مطلوب تولید خواهد شد. از این‏رو هدف از انجام این پژوهش بررسی تأثیر هم‏افزایی امولسیفایرهای داتم، سدیم استئاروئیل 2-لاکتیلات و e471 در سطح 2/0 درصد و هموکتانت‏های پلی‏پروپیلن گ...

چکیده امروزه کاربرد افزودنی‏ها یکی از مناسب‏ترین راهکارهای بهبود کیفیت محصولات صنایع پخت از جمله تقویت شبکه گلوتنی، ایجاد نرمی و یکنواختی بافت و به تعویق انداختن بیاتی است که در نتیجه آن نان با ماندگاری بالا و بازارپسندی مطلوب تولید خواهد شد. از این‏رو هدف از انجام این پژوهش بررسی تأثیر هم‏افزایی امولسیفایرهای داتم، سدیم استئاروئیل 2-لاکتیلات و e471 در سطح 2/0 درصد و هموکتانت‏های پلی‏پروپیلن گل...

سابقه و هدف: نان‌های مسطح قوت غالب و منبع اصلی کربوهیدرات در سبد غذایی مردم کشور ما هستند. با توجه به اهمیت افزایش زمان ماندگاری و کم کردن میزان ضایعات آنها هدف این پژوهش، تولید نان غنی شده با شیر خشک سویا به منظور افزایش ارزش تغذیه‌ای و به تعویق انداختن بیاتی بود. مواد و روش‌ها: از شیر خشک سویا در مقادیر 3، 5، 7 و10 % جهت تولید نان بربری استفاده شد. آزمون‌های شیمیایی روی شیر خشک سویا، آرد ش...

در این پژوهش اثر ژل عربی در سطوح مختلف 5/0، 1 و 5/1 درصد بر ویژگی­های رئولوژیکی خمیر آرد گندم و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی (حجم، حجم ویژه، سفتی و نرمی بافت، افت پخت و فعالیت آبی)، بیاتی و حسی نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی­های رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه فارینوگراف ارزیابی شد. بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی رئولوژیکی خمیر افزودن ژل و افزایش سطوح آن، منجر به افزایش معنی­داری در ظرفیت جذب آب، ز...

در صنعت غلات برای بهبود خصوصیات خمیر، درک پدیده‌ی بیاتی و تاخیر آن در جهت افزایش کیفیت نان، رقابت بزرگی وجود دارد. برای رسیدن به این هدف، می‌توان از افزودنی‌های غذایی کاربردی و مواد کمک فرایند که باعث بهبود کیفیت نان می‌شوند، استفاده کرد. بهبوددهنده‌های ژلی، نسل جدیدی از بهبوددهنده‌ها هستند که به طور گسترده ای در صنعت نانوایی به کار می‌روند. تعیین خواص ژل تشکیل شده به ما کمک می‌کند تا درک درستی...

این تحقیق به منظور بررسی خواص کیفی و ارزش نانوایی 7 رقم گندم از استان­های تهران، خراسان، و گلستان؛ تعیین فرمولاسیون مناسب خمیر برای تولید نان مأکول لواش، تافتون و دیگر نان­های سنتی؛  و تعیین نقش پروتئین و گلوتن درخواص کیفی این نان­ها به اجرا در آمد.  نمونه­ای از گندم ارقام زرین، نوید، و روشن از استان تهران؛ مهدوی، امید، و سرداری از استان خراسان؛ و رقم تجن از استان گلستان که بیشترین تولید و سطح ...

چکیده محصولات بدون گلوتن صنایع پخت در جیره غذایی بیماران سیلیاکی دارای نقش کلیدی است و باید روزانه قسمت اعظم انرژی، پروتئین، املاح معدنی و بخشی از ویتامین های مورد نیاز این افراد را تأمین نماید. بنابراین هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر صمغ بومی بالنگو شیرازی در پنج سطح 0، 25/0، 50/0، 75/0 و 1 درصد بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، مؤلفه‏های رنگی پوسته و ویژگی های حسی نان بربری نیمه حجیم ...

در صنعت غلات برای بهبود خصوصیات خمیر، درک پدیده ی بیاتی و تاخیر آن در جهت افزایش کیفیت نان، رقابت بزرگی وجود دارد. برای رسیدن به این هدف، می توان از افزودنی های غذایی کاربردی و مواد کمک فرایند که باعث بهبود کیفیت نان می شوند، استفاده کرد. بهبوددهنده های ژلی، نسل جدیدی از بهبوددهنده ها هستند که به طور گسترده ای در صنعت نانوایی به کار می روند. تعیین خواص ژل تشکیل شده به ما کمک می کند تا درک درستی...