امروزه با توجه به افزایش علاقه ی مردم به مصرف غذاهای آماده یا همان فست فودها و از طرف دیگر رشد فزاینده بیماری های قلبی و عروقی و چاقی مفرط و افزایش سطح آگاهی مصرف کنندگان از محصولات کم چرب توجه ویژه ای به تولید محصولات کم چرب شده است. چربی در پنیر پیتزا به عنوان روان کننده در ایجاد این خواص عملکردی از جمله قابلیت ذوب و کشش نقش بالایی دارد. با کاهش میزان چربی در پنیر پیتزای کم چرب، سبب کاهش ویژگ...

زمینه و هدف: یکی از مهم‎ترین عوامل خطرساز بیماری‎های قلبی و عروقی در بیماران همودیالیزی، کم خونی می‎باشد. بنابراین، مطالعه حاضر به منظور بررسی اثرات اسیدهای چرب 3ω بر روی کم‎خونی و شاخص‎های خونی بیماران همودیالیزی انجام شد. روش تحقیق: این مطالعه یک کارآزمایی بالینی تصادفی دو سوکور بود که بر روی 34 بیمار همودیالیزی بیمارستان واسعی سبزوار انجام شد. در این مطالعه بیماران گروه دریافت کننده مکمل اسی...

مقدمه: بافت چربی در بسیاری از مراحل متابولیسم لیپید و کربوهیدرات نقش مرکزی دارد. همچنین ترکیب اسیدهای چرب بافت چربی یک نشانگر زیستی مناسب برای ارزیابی چربی مصرفی در یک دوره طولانی مدت است. اما به‌دلیل لزوم انجام جراحی برای گرفتن نمونه بافت چربی مطالعات بیوشیمی کمی در مورد این بافت در انسان انجام شده است. این گزارش مربوط به یک روش ساده و بی‌خطر برای گرفتن مقادیر کم بافت چربی از ناحیه باسن و همچن...

بستنی با توجه به مواد تشکیل دهنده و phنزدیک به خنثی محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم ها می باشد. در ایران تولید بستنی های غیرپاستوریزه تحت عنوان بستنی های سنتی رایج بوده و آلودگی این محصول به میکروارگانیسم ها ی بیماری زا سبب مسمومیت ها و عفونت های غذایی شده و سلامت افراد را به خطر می اندازد. لذا مطالعه حاضر جهت بررسی میزان بارمیکروبی وآلودگی به لیستریا منوسیتوژنز و اشریشیاکلی دربستنی های سنتی...

سابقه و هدف: با توجه به مضرات روغن از لحاظ تغذیه ای و جذب بالای روغن در محصولات سرخ شده، کاهش میزان روغن ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش امکان سنجی تولید چیپس کیوی کم چرب بر پایه ژل آلوورا و تأثیر روش های مختلف پیش تیمار (آبگیری اسمزی و اسمز- فراصوت) بر روی کاهش جذب روغن محصول مطالعه شد. مواد و روشها: جهت تولید چیپس کیوی کم چرب، تأثیر نوع پوشش (صمغ کربوکسی متیل سلولز و ژل حاصل از گیاه آلوورا)...

زمینه و هدف: بستنی یک فرآورده لبنی مغذی است و بدلیل ارزش غذایی بالا، ph نزدیک خنثی و قابلیت نگهداری طولانی مدت، محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم ها می باشد. آلودگی این فرآورده به میکروارگانیسم های پاتوژن می تواند باعث مسمومیت ها و عفونتهای غذایی شده و سلامت انسان را به خطر اندازد. مطالعه حاضر به منظور ارزیابی کیفیت بهداشتی بستنی های سنتی مصرفی از نظر آلودگی باکتریایی انجام گردید. روش تحقیق: د...

سابقه و هدف: پوشش‌های خوراکی، لایه نازکی هستند که روی سطح مواد غذایی قرار می‌گیرند و به عنوان محافظ عمل می‌کنند. فیلم ها و پوشش های خوراکی تهیه شده از پلیمرهای طبیعی در سال‌های اخیر مورد توجه قرار گرفته اند. سلولز یکی از فراوان‌ترین و ارزان ترین منابع گیاهی تجدیدپذیر است و مشتقات آن خصوصیات تشکیل فیلم بسیار خوبی دارند. هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر پلاستی‌سایزرهای گلیسرول، پلی اتیلن گلیکول، اس...

در این پژوهش روشی ساده برای شناسایی و اندازه گیری رنگ های مصنوعی کارمیوزین، سان ست یلو، تارتارازین، برلیانت بلو و کینولین یلو به طور همزمان در بستنی و ژله با دستگاه HPLC مجهز به ستون کروماتوگرافیC-18 ارائه گردید. پارامترهای موثر بر جداسازی و آشکارسازی رنگ ها بررسی و بهینه شدند. مقادیر بهینه به این صورت بدست آمدند: شویش گرادیانت با ترکیب دو فاز متحرک مختلف با ترکیب درصد های مختلف از بافر آمونیوم...

چکیده دریافت زیاد اسید های چرب ترانس یک عامل خطر مهم در افزایش خطر بیماری های گوناگون به ویژه بیماری های قلبی-عروقی است. منابع عمده دریافت اسید های چرب ترانس شامل غذاهای تهیه شده با روغن های جامد هیدروژنه شده، برخی محصولات قنادی و مارگارین ها هستند. این مطالعه به منظور تعیین درصد چربی و میزان اسید های چرب،  به ویژه اسید های چرب ترانس موجود در شیرینی های دانمارکی در شهر تهران صورت گرفت.نمونه های...

در این پژوهش تاثیر استفاده از کاراگینان در دامنه 0/05% تا 0/2% و ترکیب آن با میزان 5/0% تا 5/1% از کنسانتره پروتئین های آب پنیر(wpc) بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر موزارلای کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. استفاده از این نوع جایگزین های چربی منجر به ایجاد تفاوت معنی داری (0/05 ≥ p) در خصوصیات شیمیایی شد به طوری که افزایش در میزان کاراگینان و wpc سبب افزایش محتوای رطوبتی و درصد پروتئین گشت، د...