کلمه ترکی ماست بنام yoghurtاز فعل yogurmak به مفهوم ترکیب کردن می باشد که نشان می دهد که ماست چگونه تهیه می شود. روش های تهیه ماست تا حدودی جنبه صنعتی و نیمه صنعتی دارند و این فرآورده در مقیاس وسیع تهیه و به بازار عرضه می گردد. بنابراین تولید بهداشتی ماست از اهمیت بسیاری برخوردار بوده و در نتیجه عدم رعایت نکات بهداشتی، کیفیت فرآورده کاهش یافته و انتقال برخی از بیماری ها ممکن می گردد. کیفیت ماست...

زمینه و هدف: یبوست یک اختلال عملکردی معدی-روده ای است و مصرف پروبیوتیک ها به عنوان یک راهکار نوین در پیش گیری و درمان یبوست مطرح شده است. هدف از این مطالعه، مرور شواهد بالینی موجود در مورد اثرات پروبیوتیک ها در پیش گیری و درمان یبوست است. مواد و روش ها: جهت مرور شواهد قابل دسترس درباره کارآیی پروبیوتیک ها در پیش گیری و درمان یبوست، پایگاه های اطلاعاتی pubmed, medlinplus و cochran با کلید واژه ه...

امروزه با توجه به افزایش تمایل جهت مصرف فرآورده‌های کم‌چرب و یا بدون چربی ترجیح داده می‌شود که از شیر بدون چربی جهت تهیه ماست استفاده شود. گیاه شاهی دارای کاربردهای دارویی بسیاری می‌باشد و از آنجا که مشخص شده است که دانه‌های این گیاه حاوی مقدار بسیار زیاد ترکیبات موسیلاژی هستند، در این پژوهش از صمغ دانه شاهی در غلظت‌های (0/05، 0/07، 0/1 و 0/15 درصد وزنی) استفاده شد.pH ، اسیدیته، درصد آب‌اندازی،...

ماست یکی از مهم ترین فراورده های تخمیری شیر است که از تخمیر لاکتیکی شیر توسط باکتریهای آغازگر (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) و ارزش تغذیه ای مطلوبی برخورداراست و کاربردی حائز اهمیت است ولی تمایل بالایی بویژه در دماهای اتاق به فساد دارد که باعث بروز نقایص طعمی و بافتی در این محصول لبنی با ارزش می شود. همین موضوع به عنوان چالشی مهم در صنایع لبنیات مطرح شده است. هدف از این پژوه...

مقدمه: در تهیه ماست قالبی، هدف فقط تهیه یک محصول با قابلیت قاشقبرداری مطلوب نیست، بلکه در کنار این ویژگی، به دستآوردن ظاهری جذاب و به همان اندازه، نرمی و وجود بافتی عاری از ذرات خشن با حداقل آباندازی مورد توجه است. در این پژوهش، اثراتاینولین بلند زنجیر)از آن جایی که اینولین بلندزنجیر دارای خواص تغذیهای نیز میباشد( و کربوکسی متیل سلولز، بر ویژگیهایفیزیکوشیمیایی و حسی ماست کمچرب طی مدت 15 روز نگه...

مقدمه: در دهه‌های اخیر علاقه رو به رشد در استفاده از مصرف محصولات غذایی فراویژه سبب افزایش تولید محصولات لبنی پروبیوتیک شده است. با توجه به وجود مقادیر بالای ویتامین‌های گروه ب موجود در شیر و محصولات لبنی، این محصولات منابع طبیعی از ویتامین‌های این گروه به شمار می‌آیند از این­رو در این پژوهش تغییرات در مقادیر ویتامین‌های­ ب2 و ب3 در ماست پروبیوتیک طی 7 روز یخچال‌گذاری تعیین گردید و با نتایج حاص...

چکیده ماست بستنی، فرآورده منجمد شیر است که از نظر ویژگی های فیزیکی و کیفیت ظاهری مشابه بستنی می باشد. در این تحقیق، ماست بستنی به عنوان فراورده سین بیوتیک حاوی هر دو مورد پروبیوتیک و پری بیوتیک تولید شد. باکتری پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس کازئی(lafti-l26 ) به دو صورت آزاد و ریزپوشانی شده به ماست بستنی اضافه شد و قابلیت زنده مانی آن در طی مدت 30 روز انبارمانی در oc18- بررسی گردید. اینولین به عنوان ت...

زمینه و هدف: شواهدی مبنی بر اثرات مفید پروبیوتیک ها در بیماری کبد چرب غیرالکلی (nafld) وجود دارد. هدف از مطالعه حاضر بررسی تاثیر مصرف ماست پروبیوتیک در مقایسه با ماست معمولی بر آنزیم ها و بافت کبد در افراد مبتلا به nafld بود. روش بررسی: این مطالعه روی 72 بیمار مبتلا به nafld انجام شد. افراد به روش تخصیص تصادفی به یکی از دو گروه مداخله یا کنترل تخصیص داده شدند (36= n در هر گروه) و به مدت 8 هفته ...

مقدمه: التهاب در پیشرفت دیابت و بیماری های قلبی- عروقی ناشی از آن نقش مهمی ایفا می کند. مطالعه حاضر با هدف بررسی اثرات ماست پروبیوتیک بر قند خون و عامل التهابی پروتئین واکنشی c در بیماران دیابتی نوع دو انجام گرفت. بحث و نتیجه گیری: مصرف ماست پروبیوتیک به عنوان درمان کمکی به بیماران دیابتی نوع دو قابل توصیه است. یافته ها: دریافت ماست پروبیوتیک منجر به کاهش معنی دار غلظت سرمی پروتئین واکنشی c شد ...

ماست یکی از پر مصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر است که از اهمیت ویژه ای در رژیم غذایی برخوردار است. محبوبیت و مصرف بالای ماست، به دلیل ارزش تغذیه ای آن و اثرات سودمند باکتری های آغازگراست. باکتری های اسید لاکتیک تولید کننده اگزوپلی ساکارید (eps+) در تولید برخی محصولات لبنی (عمدتا ماست) به کار می رود. پاره ای از ویژگیهای این باکتریها مثل افزایش ویسکوزیته و کاهش آب اندازی می تواند در تولید ماست م...