ارتقاء کیفیت و ماندگاری نان، مسئله ای است که سالیان سال ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است که در چند دهه اخیر از روش های مختلفی برای این منظور استفاده شده است. مراحل تولید نان یکی از روش هایی است که علی رغم کم هزینه بودن آن تاثیر بسزایی بر کیفیت و ماندگاری نان دارد. برای این منظور، متغیرهای فرآیند تولید نان بربری شامل مدت زمان مخلوط کردن خمیر در سرعت پائین( rpm 63) به مدت 2الی 8 دقیقه، مدت...

بیاتی نان از جمله مسائلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف داشته است و بدین منظور از روشهای مختلفی برای به تأخیر انداختن بیاتی استفاده شده است در این بررسی پروتئین آرد گندم یعنی گلوتن و نیز آرد مالت جو مورد استفاده قرار گرفت. گلوتن در نسبتهای 1، 3 و 5 درصد و آرد مالت جو در نسبتهای 5/0 ، 1، 5/1 و 2 درصد به آرد نان بربری اضافه گردید، در مرحلة بعد ابتدا خصوصیات شیمیایی و...

آمار نشان می دهد که بیش از 30% نان های سنتی تولید شده در کشور مانند نان بربری، که بیشترین مقدار مصرف را نیز در ایران دارد، به علت کیفیت نامطلوب و ماندگاری کم، تبدیل به ضایعات می شوند. بیات شدن نان، فرآیند فیزیکوشیمیایی پیچیده ای است که نتیجه ی ظاهری و نامطلوب آن، سفت شدن مغز و لاستیکی شدن پوسته نان می باشد و در مدت کوتاهی پس از پخت، نان را برای مصرف کننده غیر قابل پذیرش می سازد. لذا به منظور به...

چکیده در این تحقیق، صمغ کتیرا در سطـوح مختلـف 5/0%، 1%، 5/1% و 2% (وزنی/ وزنی)، به آرد گـندم اضافه، و تاثیر آن بر ویژگی های کیفی نان حجیم، شامل ویژگی های تکنولوژیکی (رطوبت، حجم مخصوص و سفتی مغز نان )، رنگ، فعالیت آبی و بیاتی در طی روزهای مختلف نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های تکنولوژیکی، نشان داد افزودن کتیرا باعث افزایش رطوبت، کاهش سفتی مغز و  کاهش حجم و حجم مخصو...

پخت نان قطعا"یکی از مهمترین مراحل تهیه نان است . شرایط مختلف تنور مانند دما، زمان پخت و رطوبت تاثیر بسیار زیادی در کیفیت نان خواهد داشت . هدف از این تحقیق بررسی اثر تغییر دما، زمان پخت و رطوبت تنور بر کیفیت و نگهداری نان تافتون مورد ارزیابی قرار گرفت .

معرفی شده در فرآیندهای به نژادی آن از سال 1335 تا (Triticum aestivum.) برای ارزیابی ارقام گندم 1380 در اراک اجرا شد. گندم ارقام امید، بزوستای ا، آزادی، - 1376 ، یک آزمایش صحرایی در سال زراعی 1381 1379 و 1379 آزاد شده اند ، در ،1368 ،1358 ،1348 ، قدس، الموت و الوند که به ترتیب در سال های 1335 کشت گردیدند. نتایج موید روند صعودی عملکرد (Avena fatua L.) رقابت و بدون رقابت با یولاف وحشی 3% در سال به...

علف های هرز زمستانه دارای موج سبز شدن متفاوتی در مزرعه می باشند و دانستن این سوال که آیا بعد از کاربرد علف کش فلش جوانه زنی وجود دارد، می تواند در انتخاب زمان دقیق کنترل موثر باشد. از این رو الگوی رویش علف هرز یولاف وحشی به مدت سه سال از 1390 تا 1393 در مزارع غلات استان فارس مورد بررسی قرار گرفت. نتایج الگوی رویش تجمعی یولاف وحشی در سال زراعی 1390-1391 نشان داد که در 115درجه-روز رشد 50 درصد بذو...

نان سفید یکی از پر¬مصرف¬ترین محصولات غذایی در دنیا می¬باشد. طبخ نان مهمترین مرحله در تهیه نان می¬باشد زیرا بسیاری از تغییرات فیزیکی و شیمیایی به عنوان مثال تبخیر آب، تشکیل ساختار داخلی (crumb)، افزایش حجم، دناتوراسیون پروتئین، ژلاتینه شدن نشاسته در این مرحله رخ می دهد. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر تغییرات در فرآیند حرارتی پخت برروی ویژگی¬های نان می¬باشد. در این مطالعه، دو نمونه نان حاوی %0 و %...

طی سال های 1383 تا 1386 مقاومت علف های هرز یولاف وحشی avena ) (ludoviciana (lolium ، فالاریس( phalaris sp.) ، چچم rigidum) lolium) و سوروف (echinochloa cruss-galli) در استان های خوزستان، فارس، مرکزی، گلستان، کرمانشاه، آذربایجان، گیلان و مازندران مورد مطالعه قرار گرفت. در طی این سالها 333 نمونه بذر جمع آوری شد که 319 نمونه از آن ها مشکوک به مقاومت و 14 نمونه نیز حساس بودند. از این تعداد 182نمونه...

در شرایط تغییر اقلیم برهمکنش میان گیاهان زراعی و آفات دچار تغییر خواهد شد. بنابراین پیش بینی خسارت آفات در این شرایط نقش مهمی در تعیین میزان تولیدات کشاورزی ایفا می کند. از جمله رهیافت های مورد استفاده برای مطالعه اثرات تغییر اقلیم مدل های شبیه سازی رشد می باشد. اگرچه تاکنون مدل های رشد متنوعی ساخته شده اند، با این وجود در بیشتر آنها ارزیابی اثرات تغییر اقلیم بر برهمکنش بین آفات و محصولات زراعی...