سابقه و هدف: با توجه به افزایش سرانه مصرف محصولات ماکارونی در ایران در دهه اخیر، برای پیشگیری از بیماری های گوارشی، تولید محصولات ماکارونی بر پایه الیگوساکاریدهای غیرقابل هضم یا پری بیوتیک ها مورد توجه قرار گرفته است. هدف از انجام این پژوهش، تولید ماکارونی فراسودمند شده با نشاسته مقاوم نوع دو و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، حسی و پخت آن در مقایسه با نمونه شاهد می باشد. مواد و روشها:...

سابقه و هدف: ویژگی های شیمیایی و حسی زعفران نقش مهمی در تعیین کیفیت آن دارند. این ویژگی ها وابستگی زیادی به روش خشک کردن زعفران دارند. در این تحقیق، اثر روش های خشک کردن انجمادی، تفت دادن، خشک کردن در آون الکتریکی و در سایه بر این ویژگی ها مقایسه شدند. مواد و روشها: کلاله های گل زعفران مزرعه ای واقع در شهر گناباد به روش های خشک کردن انجمادی، تفت دادن، خشک کردن در آون الکتریکی و در سایه خشک شدند...

 مقدمه و هدف: در حال حاضر، شمارش سلول های سوماتیک و کشت باکتریایی شیر به عنوان استاندارد طلایی در تشخیص ورم پستان تحت بالینی گاو در نظر گرفته می شود. اما تحقیقات جدید حاکی از آن است که این آزمایش ها فاقد حساسیت و ویژگی مناسب به منظور تشخیص این بیماری می باشند . بنابراین به منظور تشخیص بهتر این بیماری در گاو نیازمند به بیومارکرهای جدیدی با حساسیت و ویژگی یالا می باشیم. پروتئین های فاز حاد، ...

چکیده دراین تحقیق اثر سه متغیر مقدار شیر سویا ( 0 تا 25%) ، مقدار کلرورکلسیم (3/0 تا 1%) و دمای انعقاد (30 تا c ْ40 ) بر خصوصیات حسی (طعم وبافت) و شیمیایی (درصد کل مواد جامد، درصد پروتئین و درصد چربی) پنیر فتای فراپالایش شده تولید شده ازمخلوط شیر گاو و شیرسویا بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (ccd) بررسی  و به روش سطح پاسخ (rsm) مدل سازی و تجزیه وتحلیل شد. ضریب تبیین برای مدل های رگرسیون ب...

هدف از انجام این تحقیق، تولید شیر سن بیوتیک با ویژگی‌های حسی طبیعی و غیرتخمیری و بررسی تاثیر پری بیوتیک‌های اینولین، لاکتولوز، گالاکتوالیگو ساکارید و اینولین به صورت مخلوط برشمارش سویه‌های پروبیوتیکی شامل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (La 5) و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (Bb 12) در شیر پاستوریزه شده و خنک شده بود. برای تحقق هدف پژوهش تر کیبات پری بیوتیکی ذکر شده به ترتیب در مقادیر 6/0%، 4/0% و 6/1 % و کشت ...

 Background: Supplying the needed food of the world is the problem that humanity with all its power became unable. Today in most countries, soy food products have a special place in daily diets. Having relatively low price, lack of cholesterol and lactose, essential polyunsaturated fats and also decreasing the fat and cholesterol and preventing atherosclerosis are the benefits and outstand...

هدف از پژوهش حاضر بررسی تأثیر تغذیه روغن سویا (غنی از لینولئیک اسید، منبع امگا-6) و روغن ماهی (غنی ازepa 20:5 n-3 وdha 22:6 n-3 ، منبع امگا-3) بر کیفیت گوشت و ترکیب اسید چرب داخل ماهیچه ای بزغاله ها بود. 24 رأس بزغاله نر با میانگین وزن اولیه 2/1±43/19 کیلوگرم به طور تصادفی به سه گروه مساوی اختصاص داده شدند و یکی از سه جیره شاهد (co)، روغن سویا (so) یا روغن ماهی (fo) را دریافت کردند. نسبت علوفه ...

ایران-استهبان تنها تولیدکننده انجیر خشک در دنیا است. "شیر انجیر" یک دسر لبنی است که به طور گسترده در استهبان مصرف می شود. این دسر از شیر کامل گاو و انجیر خشک تهیه می شود. در این پژوهش، این دسر تهیه و ترکیبات آن برای رسیدن به بهترین فرمولاسیون ممکن از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بهینه شد. دسرها با افزودن 13، 5/16 و20% (وزنی/وزنی) انجیر و 0، 35/0 و 7/0% (وزنی/وزنی) کربوکسی متیل س...

دوغ و ماست از فرآورده های مهم لبنی تخمیری به شمار می روند. هر چند در گذشته ماندگاری بالاتر این فرآورده ها در مقایسه با شیر مورد توجه بوده است؛ امروزه اساساً به سبب برخورداری از خواص حسی مطلوب مصرف می شوند. از جمله نکات قابل توجه در مورد این محصولات، قوام آنها است که نقش بسیار مهمی در بازار پسندی آنها دارد. از مسائل عمده محصولات لبنی تخمیری، دوفازه شدن دوغ و آب اندازی ماست در طول نگهداری است که م...

در این پژوهش، اثر افزودن فراورده های میوه ای حاصل از فرایند آبگیری اسمزی - انجمادی بر ویژگی های حسی، فیزیکی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی ماست غلی ظ شده و تغییرات آن در طی دوره نگه داری بررسی شده است. این پژوهش در دو مرحله انجام پذیرفت . در مرحله اول، درصد، نوع و شکل میوه و نحوه افزودن آن (قبل و بعد از تخمیر ) بررسی شد و نتایج نشان داد که در شرایط افزودن میوه قبل از تخمیر محصول بهتری تولید می شود و...