در این پژوهش، تأثیر جوانه در سطوح 5/0 تا 5/1 درصد و باقیمانده هسته‌ی خرما در سطوح 1 تا 3 درصد روی ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر (فارینوگرافی و آمیلوگرافی) و خواص حسی و بافتی نان مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمایش‌ها با استفاده از طرح فاکتوریل کاملاً تصادفی و در سه تکرار انجام شد.  بر مبنای نتایج حاصل افزودن جوانه هسته‌ی خرما، جذب آب خمیر را کاهش داد اما در برخی سطوح موجب افزایش دمای ژلاتینه شدن گردید. از...

اسپیرولینا حاوی مقادیر فراوانی پروتئین، کاروتنوئیدها، اسیدهای چرب ضروری، پلی ساکاریدها، ویتامین ها و مواد معدنی است. می توان از آن در جهت رفع نیازهای تغذیه مردم،  بوسیله  غنی کردن نان بعنوان اصلی ترین غذای مردم استفاده کرد. این پژوهش با هدف بررسی اثر استفاده از جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در بهبود خواص  کیفی نان انجام شده است. جلبک اسپیرولینا در 7 سطح  به خمیر اضافه شد و خواص کیفی نان مثل حجم مخصو...

چکیده   از راهکارهای مناسب جهت غنی سازی طبیعی و بهبود ویژگی های کیفی نان، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین نظیر سبوس برنج می باشد. در این پژوهش به منظور مطالعه اثرات جایگزین نمودن مقادیر 0، 3، 6 و 9 درصد سبوس برنج در دو نمونه آرد (82 و 88 درصد استخراج)، بر ویژگی های رئولوژیک خمیر و بافت نان حاصل، آزمونی در قالب فاکتوریل با طرح پایه کاملا تصادفی در سه تکرار انجام گرفت. ویژگی های بافت سنجی نا...

غلتک‌های نرم‌کننده در فرایند تولید آرد نقش مهمی دارند و ازآنجایی‌که افزایش کیفیت آرد مورداستفاده در صنایع پخت به‌عنوان مهم‌ترین فاکتور در بهبود خصوصیات کیفی و تغذیه‌ای نان بشمار می‌آید، هدف از انجام این پژوهش ارزیابی تأثیر حذف غلتک‌های نرم‌کنندۀ C3 ,C2 ,C1B ,C1A و C5 بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آرد و خصوصیات رئولوژیکی خمیر و انتخاب مؤثرترین غلتک در فرایند آسیابانی در یک طرح کاملاً تصادفی بود (0/0...

این تحقیق با هدف بررسی تأثیر تیمار افزودن آرد مالت جو بدون پوشینه و گندم بر خصوصیات کیفی نان نیمه حجیم شامل فرم و شکل ظاهری، نرمی بافت، تخلخل، خصوصیات سطح بالایی و پایینی، قابلیت جویدن، بو، عطر و طعم و سفتی بافت،با استفاده از طرح کاملاً تصادفی با 3 تیمار نان شاهد، نان حاوی آرد مالت گندم و نان حاوی آرد مالت جو بدون پوشینه و در 4 تکرار انجام شد.  میانگین نتایج آزمون حسی اختلاف معنی داری (05/0p<)را...

چکیده تاثیرات ساده و متقابل افزودن اسیدیفایرهای آلی(اسید لاکتیک، اسید استیک و اسید سیتریک) در سه سطح(%0 ،25/0%  و 5/0% ) بر حجم مخصوص نان به روش آزمایشی فاکتوریل، در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت و نتایج آن با دو تیمار حاصل از افزودن خمیر ترش (با زمان های تخمیر3 و4 ساعت) مقایسه گردید. آنالیزهای آماری نشان داد افزودن هر یک از اسیدها به تنهائی، تاثیر معنی داری بر صفت مذکو...

این تحقیق با هدف بررسی تأثیر تیمار افزودن آرد مالت جو بدون پوشینه و گندم بر خصوصیات کیفی نان نیمه حجیم شامل فرم و شکل ظاهری، نرمی بافت، تخلخل، خصوصیات سطح بالایی و پایینی، قابلیت جویدن، بو، عطر و طعم و سفتی بافت،با استفاده از طرح کاملاً تصادفی با 3 تیمار نان شاهد، نان حاوی آرد مالت گندم و نان حاوی آرد مالت جو بدون پوشینه و در 4 تکرار انجام شد.  میانگین نتایج آزمون حسی اختلاف معنی داری (05/0p