در سالهای اخیر کیفیت و سالم بودن مواد غذایی توجه مصرف کنندگان را به خود معطوف ساخته است. امروزه اکثر مصرف کنندگان نه تنها به سالم بودن غذا و ارزش تغذیه ای ان توجه دارند بلکه در رابطه با تاثیر سلامت بخشی ان نیز علاقه مند هستند. چنین خصوصیاتی را در گروه جدیدی از غذاها تحت عنوان غذاهای عملگرا می توان پیدا کرد که حاوی محصولات پروبیوتیکی می باشند. براساس تعریف ارائه شده توسط دانشمندان و محققان، باکت...

چکیده زمینه و هدف: تمرینات شدید سبب تضعیف توانایی سیستم ایمنی و ابتلا به عفونت های مجاری تنفسی فوقانی (urti) می شود. مکمل های پروبیوتیکی، میزان بروز عفونت ها را کاهش می دهند، در تحقیق حاضر، تأثیر 8 هفته تمرینات متناوب پر شدت به همراه مصرف ماست پروبیوتیک بر سلول های ایمنی، crp و iga در بازیکنان جوان فوتبال بررسی گردید. روش بررسی: در این پژوهش نیمه تجربی و کاربردی، 36 مرد جوان سالم (19-16 سال) به...

ماست از فرآورده های تخمیری پر مصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا تأثیر مثبتی در سلامتی دارد. مصرف ماست کم چرب باعث کاهش کلسترول خون می گردد ولی با کاهش چربی استحکام بافت ماست نیز کم می گردد. جهت جلوگیری از این مشکل می توان از هیدروکلویید ها استفاده نمود. در این تحقیق تاثیر استفاده از غلظت های  (01/0،05/0،1/0،25/0،5/0) درصد صمغ گوار بر  برخی خصوصیات شیمیایی و حسی ماست کم چرب مورد بررسی ق...

هدف این تحقیق بررسی کارایی دو ترکیب هیدروکلوئیدی بومی ایران(صمغ دانه های ریحان و مرو)در ماست چکیده ی بدون چربی بود.به این منظور اثرات این صمغ ها در مقادیر 0/05 ،0/1 ،0/15 و 0/2 درصد پس از 1 و 7 روز نگهداری روی ویسکوزیته، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده ی بدون چربی تعیین و با پکتین به عنوان یک صمغ تجاری مقایسه گردید.ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل درصد مواد جامد،نرمی و میزان آب اندازی محصو...

در این پژوهش تأثیر افزودن فیبر پرتقال بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست توت فرنگی با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی گردید. مقدار فیبر در محدوده 2/1-0 درصد و زمان نگهداری در محدوده 29-3 روز بود. نتایج تجزیه آماری داده­ها نشان داد با افزایش مقدار فیبر، ماده خشک و ویسکوزیته به طور معنی داری افزایش و سینرزیس کاهش پیدا کرد (P< 0.05) در حالی که تأثیر آن بر اسیدیته و pH نمونه­ها معنی دار...

هدف از تحقیق حاضر تولید ماست کم چرب حاوی مخلوط کنستانتره پودرآب پنیر و بتاگلوکان و مقایسه آن با نمونه شاهد بود. بر این اساس 9 تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل طراحی گردید. خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های ماست کم چرب تولید شده طی 15 روز نگهداری در 4 درجه سانتی گراد، مورد مطالعه قرار گرفت. طبق بررسی به عمل آمده، اسیدیته نمونه های حاوی کنسانتره پروتئین آب پنیر، مخلوط کنسانتره پ...

امروزه گرایش به تولید غذاهای با اثرات سلامتی بخش، افزایش یافته است. نعناع یکی از گیاهانی است که اثرات سلامتی بخش آن ثابت شده است. افزودن باکتری های پروبیوتیک به ماست خواص سلامتی بخش آن را افزایش می دهد. هدف از این مطالعه افزودن عصاره و فیبر ساقه نعناع به ماست همزده حاوی باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس (bb-12) و بررسی زنده مانی این باکتری است. بدین منظور، از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر ...

طبق تعریف who (2001)، پروبیوتیک ها، ریزسازواره های زنده ای هستند که اگر در مقادیر کافی مصرف شوند اثرات سودمند بر سلامتی میزبان خواهند داشت. این باکتری ها برای اعمال اثرات سودمند سلامتی بخش، باید به تعداد مشخص به محل اثرشان برسند. ریزپوشانی به طور قابل ملاحظه ای، زنده مانی پروبیوتیک ها در شرایط مشابه معده در مقایسه با سلول های آزاد را افزایش می دهد. هدف از این مطالعه شناسایی و ارزیابی پتانسیل پر...

هدف این مطالعه بررسی اثر ریزپوشانی با آلژینات سدیم- نشاسته مقاوم و آلژینات سدیم- کیتوزان بر ساختار میکروسکوپی، خواص رئولوژیکی و زنده مانی باکتری‌های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس در ماست نوشیدنی بود. نقش پارامتر‌های مختلف ریزپوشانی مانند غلظت نشاسته مقاوم و کیتوزان (0، 5/0، 1 و 2 درصد) و زمان فرایند ریزپوشانی (0، 10، 20 و 30 دقیقه) در حفاظت باکتری‌های پروبیوتی...

امروزه توسعه غذاهای فراسودمند به یکی از پرقوت ترین حوزه های توسعه محصولات غذایی در جهت بهبود سلامت مردم در سراسر دنیا تبدیل شده است. در این پژوهش ماست رنگی فراسودمند با استفاده از عصاره های شاه توت و هویج تولید شد. غلظت عصاره-های تغلیظ شده مورد استفاده برای تولید ماست های رنگی فراسودمند در سطوح 2، 4 و 6% توسط پانلیست ها از جنبه های ظاهری، بافتی و عطر و طعم مورد ارزیابی و در نهایت غلظت 4% عصاره ...