سابقه و هدف: بیماران مبتلا به بیماری سلیاک باید از مصرف محصولات دارای گلوتن اجتناب کنند. پس برنامه‌ریزی برای تولید فرآورده‌های بدون گلوتن و به‌ویژه نان و همچنین بهبود کیفیت آنها با اهمیت است. در این پژوهش، تأثیر آرد کینوا به عنوان منبع غنی از فیبر، املاح و لیزین بر ویژگی‌های کیفی نان بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بررسی شده است. مواد و روش‌ها: در این پژوهش اثر سه متغیر آرد کینوا (0 تا 30 درصد)، آر...

اسپریدهای شکلاتی ترکیبات نیمه جامدی هستند که غنی از چربی هستند و باید جریان پذیر باشند. اینها به صورت امولسیونهای آب در روغن با فرمولهای متفاوت طبقه بندی میشوند. هدف این پژوهش، آماده سازی فرمولهای متفاوت از اسپریدهای کم چرب با استفاده از برخی هیدروکلوئیدهاست. همچنین، در این تحقیق، میزان خروج روغن، در صد رطوبت، ویژگیهای بافتی و حسی اسپریدهای کم چرب که حاوی زانتان یا گوار یا ترکیب زانتان و مالتود...

انگشتهای وشکسان را در سه محلول پلیمری نازک شونده در برش رزین اکریلیک،کربوکسی متیل سلولز(cmc) و زانتان بررسی کردیم و قانون دارسی را برای آنها توسط اندازه گیری سرعت جریان شاره و گرادیان فشار با فیلمبرداری از آنهاآزمودیم.رشدو ساختار انگشتهای وشکسان را در این سه سیال بررسی و آنالیز کردیم.در یک محدود? فشار خاص مشاهده شد که الگوی انگشتها در cmc ناگهان از یک نقطه به بعد تغییرمقیاس پیدا می کندو آشکارا ...

چکیده نان به عنوان ارزان ترین منبع انرژی و پروتئین در تغذیه قسمت اعظمی از مردم جهان نقش حیاتی دارد. امروزه به دلیل توجه مصرف کنندگان به ویژگی های تغذیه ای موادغذایی، استفاده از غذاهای عملگرا و سودمند افزایش یافته است. کینوا یکی از محصولات کشاورزی می باشد که از سوی سازمان خوار و بار جهانی (fao) به عنوان غذای عملگرا معرفی شده است. کینوا جز خانواده گیاهان دولپه ای بوده و به عنوان یک شبه غله شناخته...

شیوع بیماری سلیاک در برخی مناطق جهان، سبب گسترش تولید کیک‏های فاقد گلوتن شده است. امروزه، عمده ترین غله ای که برای بیماران مبتلا به سلیاک معرفی می شود، برنج است. در این پژوهش، تأثیر افزودن صمغ های زانتان و کربوکسی متیل سلولز بر خواص شیمیایی، حسی، و بیاتی در کیک‏های تهیه شده از برنج بررسی شده است. صمغ های نامبرده در دو غلظت متفاوت 25/0 و 75/0 درصد وزنی (بر پایۀ آرد برنج) استفاده و تأثیر سطوح متف...

چکیده مایونز یکی از انواع امولسیون های روغن در آب می باشد که به طور معمول دارای 70 تا 80 درصد روغن است. آگاهی روز افزون مردم به عنوان مصرف کننده نسبت به اثرات سوء مصرف محصولات پر چرب، تولید کنندگان مواد غذایی را بر آن داشته است تا به دنبال راه چاره ای موثر برای غلبه بر این چالش باشند. در این تحقیق نمونه های سس مایونز با چربی کاهش یافته (45 درصد روغن) با استفاده از جانشین های چربی زانتان (صفر تا...

مقدمه: با توجه به نیاز تغذیه­ای بیماران سلیاکی به یک رژیم غذایی فاقد گلوتن، مطالعه در مورد تولید و بهبود محصولات بدون گلوتن افزایش یافته است. با توجه به برخی از مشکلات کیفی مانند حجم پایین و بافت ضعیف در محصولات بدون گلوتن نظیر کیک برنجی، استفاده از ترکیبات بهبود دهنده مانند هیدروکلوئیدها که خواص ویسکوالاستیک گلوتن را شبیه­سازی می‌کنند، ضروری به نظر می رسد. از آنجا که گلوتن به عنوان یک ترکیب وی...

در این تحقیق، صمغ زانتان با استفاده از باکتری زانتامونا کامپستریس (1473 ptcc) در فرایند ناپیوسته تولید شد و شرایط عملیاتی مانند تغییرات دما، سرعت همزن، غلظت منبع کربنی و بازده ان مورد بررسی قرار گرفت. و بهترین شرایط عملیاتی در 32 درجه سانتی گراد و 500 دور بر دقیقه بود که بیشترین بازده منبع کربنی در غلظت 30 گرم بر لیتر گلوکز و شرایط گفته شده بدست امد که برابر با 17/5 گرم بر لیتر زانتان بود. در ش...