در این پژوهش امکان تولید پودر باکیفیت از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کپور معمولی و جایگزینی آن در فرمولاسیون نوعی شیرینی خانگی بررسی شد. در برآورد ویژگی های شیرینی تهیه شده، شاخص هایی مانند آنالیز تقریبی، رنگ، بافت و ارزیابی حسی بررسی شدند. آنالیز تقریبی شیرینی‏ها دارای تفاوت معنی‏دار ‏بود (05/0>p) و عمدتاً، استفاده از پودر سوریمی و گوشت چرخ شدة ماهی به جای آرد گندم سبب افزایش پروتئین در شیرینی‏ه...

در تحقیق حاضر به منظور بهینه سازی اثر آنزیم و نمک طعام بر کیفیت ناگت مرغ و کاهش مصرف نمک به روش سطح پاسخ (rsm) اثر سه متغیر غلظت نمک (5/1-1%)، مقدار آنزیم (5/1-1%) و مدت زمان اثر آنزیم (45-0 دقیقه) برمیزان پپتیدهای محلول، مقدار جذب روغن، آب تراوش یافته و خواص بافتی (میزان نیروی گسستگی، سختی، تغییر شکل، قابلیت ارتجاعی و قابلیت جویدن) نمونه های ناگت تولید شده در قالب طرح مرکب مرکزی (ccd) بررسی شد...

در این مقاله با استفاده از شاخص لرنر، ارزیابی از قدرت بازاری صنایع تبدیلی فعال بخش کشاورزی ارایه گردیده است. نتایج این مطالعه نشان می دهد صنایع "تولید کود شیمیایی و ترکیبات ازت"، صنایع "آماده سازی و آرد کردن غلات و حبوب"، صنایع "پاک کردن و درجه بندی و بسته بندی خرما" و صنایع "عمل آوری و حفاظت ماهی و فراورده های ماهی و سایر حیوانات دریایی از فساد" بترتیب با دارا بودن شاخص لرنر 56/0،  41/0 ،  24/...

هدف از این پژوهش تهیه پودر پروتئین سوریمی و گوشت چرخ شده ماهی به روش خشک کن انجمادی و بکارگیری آن به عنوان غنی کننده در تهیه شرینی بود. برای این منظور گوشت چرخ شده و سوریمی تهیه شد و با استفاده از دستگاه freeze-drier پودرهای پروتئینی گوشت چرخ شده و سوریمی تولید شدند. پس از آن پودرهای پروتئینی به عنوان جایگزین آرد گندم در تهیه شیرینی استفاده گردید. تیمارهای شیرینی حاوی 5، 10 و 15 درصد پودرهای سو...

با توجه به صنعتی شدن جامعه و گرایش افراد به غذاهای فوری و آماده مانند سوسیس و کالباس، مصرف این مواد نسبت به گذشته زیادتر شده است، بنابراین غنی کردن آن‌ها، می‌تواند در ارتقای سلامت افراد جامعه مفید باشد. این پژوهش به‌منظور تهیه محصولی باکیفیت، کم‌هزینه و باارزش تغذیه‌ای بالاتر، ویژگی های فیزیکو شیمیایی، شیمیایی، میکروبی و حسی، سوسیس نیمه گیاهی را با جایگزینی آرد دانه نخود و عدس در سه سطح 5، 10 و...

مقدمه: مواد غذایی سرخ کردنی به سبب طعم و مزه مطلوب از محبوبیت ویژه‌ای برخوردار هستند اما بدلیل دارا بودن مقدار زیادی روغن استفاده از پوشش‌ها در جهت کاهش جذب روغن در این مواد غذایی از اهمیت ویژه ای برخورداراست. مواد و روش‌ها: در این مطالعه قطعات گوشت سینه مرغ در محلولهای مختلف آرد گندم (صفر، 3 و 5 درصد) و نمک (صفر و 1 درصد) پوشش دهی گردید. تیمارهای مختلف در‌ در...

فرآورده غذایی برگر از شاخص ترین فرآورده های خمیری از گوشت ماهی و گوشت قرمز محسوب میگردد . در حال حاضر برگر از زایدات و گوشت قرمز با کیفیت های متفاوت در کشور تولید و عرضه شده که از ارزش غذایی چندانی برخوردار نمیباشد . استفاده از گوشت ماهی به عنوان جایگزین گوشت قرمز با ایجاد تنوع غذایی  ، بالا بردن کیفیت ارزش غذایی و ایجاد قابلیت مصرف برای تمام مردم با کاهش قیمت از مهمترین اهداف این تحقیق است . ه...

افزایش تولید ماهیان گرم آبی در ایران مانند ماهی کپور، نیاز به تولید فرآورده های جدید برای مصارف انسانی را بوجود آورده است. در این تحقیق چهار فرمول برای تولید کتلت از گوشت ماهی کپور مورد بررسی قرار گرفت. از فرمول انتخاب شده که حاوی 52 درصد گوشت ماهی، 28 درصد سیب زمینی، 10 درصد تخم مرغ، 8 درصد آرد سوخاری و 2 درصد ادویه شامل مخلوطی از سیر، زنجیل، هل، نمک و فلفل بود کتلت ماهی تهیه گردید. سپس نمونه ...

0

از آنجا که بیش ترین غذای مصرفی انسآن های اولیه گوشت شکار بوده است، لذا برنامه ی غذایی آن ها ، حاوی پروتئین و املاح بسیار زیادی بوده است. آن ها عمدتاً گوشت، سبزی و میوه می خوردند، در نتیجه قدی بلند و استخوآن هایی قوی داشتند و قد آن ها از نسل های بعدی که کشاورز بودند، ۱۵ سانتی متر بلندتر بود. در سال های اخیر که تنوع غذایی رعایت می شود قد افراد به حالت طبیعی برگشته است و جوامعی که منابع پروتئینی و ...