چکیده ندارد.

سابقه و هدف : کاهش چربی در پنیر سبب تغییرات نامناسب در ویژگیهای حسی و پارامترهای عملکردی آن می‌شود. به منظور تقلید عملکردهای متفاوت چربی در محصول کم چرب ‌مواردی از قبیل قوام محصول، تعدیل بخش جامد، تاثیر اندازه ذرات بر احساس دهانی،‌ رنگ و طعم و ویژگیهای رئولوژیکی باید مورد توجه قرار گیرد. در این رابطه روشهایی مثل استفاده از جانشین-های چربی و تکنیک‌های کمکی همانند هموژنیزاسیون می‌تواند به بهبود ا...

مطابق با مدل سازی ریاضی انجام گرفته تیمار بهینه در پایداری امولسیون آماده شده با صمغ عربی در شرایط منطبق با غلظت 18.5 درصد، زمان هموژنیزاسیون 5 دقیقه و دمای نگهداری 22 درجه سانتی گراد بدست آمد. همچنین تیمار بهینه در پایداری امولسیون آماده شده با لسیتین در شرایط منطبق با غلظت 3.86 درصد، زمان هموژنیزاسیون 4.9 دقیقه و دمای نگهداری 22 درجه سانتی گراد و در نهایت تیمار بهینه در پایداری امولسیون آماده...

    چکیده مقدمه: در سالهای اخیر استفاده از فراصوت به عنوان یک روش غیر حرارتی و غیر مخرب که بازده بالا، سهولت استفاده و پایین بودن هزینه های تعمیر و نگهداری از مزایای آن به شمار می­رود در صنایع غذایی نیز جایگاه مهمی پیدا کرده است. در این مطالعه، ظرفیت نگهداری آب ماست تولید شده از شیری که توسط امواج فراصوت هموژنیزه شده با ماست تولید شده از شیری که با روش متداول هموژن شده مورد مقایسه قرار...

چکیده ندارد.

سابقه و هدف : کاهش چربی در پنیر سبب تغییرات نامناسب در ویژگیهای حسی و پارامترهای عملکردی آن می شود. به منظور تقلید عملکردهای متفاوت چربی در محصول کم چرب مواردی از قبیل قوام محصول، تعدیل بخش جامد، تاثیر اندازه ذرات بر احساس دهانی، رنگ و طعم و ویژگیهای رئولوژیکی باید مورد توجه قرار گیرد. در این رابطه روشهایی مثل استفاده از جانشین-های چربی و تکنیک های کمکی همانند هموژنیزاسیون می تواند به بهبود این...

کربوکسی متیل سلولز یکی از انواع پرکاربرد هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی می باشد و به عنوان قوام دهنده، پایدار کننده و نیز در کنترل کریستالیزاسیون قند ها به کار می رود. در این تحقیق امکان تغییر خواص رئولوژیکی و وزن مولکولی محلول های 5/0 این هیدروکلوئید در طی اعمال فرایندهای فیزیکی معمول و پراستفاده در فرایند مواد غذایی شامل هموژنیزاسیون، تنش های برشی (شامل همزن های پرسرعت یا انواع روتور استاتور) و...