کیفیت نانوایی دانه های گندم از ویژگی‌های مهم ارقام زراعی گندم در شرایط دیم است. در این بررسی ویژگی‌های کیفی دانه و زیر واحد های گلوتنین دانه 25 ژنوتیپ پیشرفته گندم نان با رقم زراعی سرداری مقایسه شد. ژنوتیپ‌ های شماره 11 ((OK82282//BOW/NKT/3/F4105W2.1 و 17(Ghods*3/Kavvko//Ghods*3/kaz/kavko) با امتیاز ژنومی 10 که حداکثر امتیاز است برترین ژنوتیپ ها بودند. ژنوتیپ شماره 18 (ALMATY POLUKOVILIK) ...

نان یکی از مهمترین مواد غذایی مورد مصرف در دنیا می باشد که در اکثر کشورها به خصوص در کشور ما، بخش مهمی از نیاز طبقات کم درآمد و آسیب پذیر جامعه را تشکیل می دهد. جمعیت ایران نیز علیرغم اینکه حدود یک درصد جمعیت جهان را تشکیل می دهد ولی حدود 5/2 درصد گندم جهان را مصرف می کند که بیش از سطوح استاندارد بین المللی است. هدف از انجام این تحقیق برآورد میزان ضایعات آرد و نان در نانوایی های شهر مشهد می باش...

کیک ها از محصولات مهم نانوایی هستند.تخم مرغ یکی از اجزای اصلی برای پخت کیک است. مهمترین ویژگی های عملکردی تخم مرغ ها مثل قابلیت کف کنندگی، امولسیون کنندگی، رنگ و طعم در طی فرآیند و نگهداری می تواند دچار تغییر شود. چنانچه یکی از این ویژگی ها تغییر یابد قابلیت پخت کیک نیز تغییر خواهد کرد. اخیرا استفاده از پودر تخم مرغ به جای تخم مرغ مایع متداول در محصولات نانوایی،مایونز،چاشنی و ادویه سالاد،شیرینی...

به منظور بررسی اثر تنش خشکی آخر فصل بر عملکرد و خصوصیات کیفی(کیفیت نانوایی) ژنوتیپ های گندم، آزمایشی با 180 ژنوتیپ گندم هگزاپلوئید در سال زراعی 85-1384 در دو شرایط تنش آبی انتهایی ( قطع آبیاری از مرحله گرده افشانی به بعد) و بدون تنش در قالب طرح سیستماتیک بدون تکرار در موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر کرج انجام گرفت0 با شناسایی و دسته بندی ژنوتیپ های متحمل دارای پتانسیل عملکرد مطلوب (گروه ...

سابقه و هدف: با توجه به عوارض شناخته شده استرس گرمایی در محیط های گرم از جمله نانوایی ها و عدم اطلاع از وضعیت آن در کاشان و به منظور تعیین استرس گرمایی و عوامل مربوط به آن، این تحقیق روی کارگران نانوایی های شهر کاشان در تابستان سال 1382 انجام گرفت. مواد و روش ها: پژوهش به روش توصیفی روی 175 کارگر (شاطر و نان درآور) در 100 نانوایی که به طور تصادفی انتخاب شدند، انجام شد. جهت تعیین استرس گرمایی مح...

زمینه و هدف: اکثر نانوایی ها، برای عمل آوری نان به صورت مصنوعی و به منظور تسریع در کوتاه کردن فرآیند تولید و جبران نقایص ناشی از عدم تخمیر طبیعی، ناگزیر به مصرف مواد شیمیایی چون جوش شیرین، بلانکیت (هیدروسولفیت سدیم)، نمک طعام اضافی برای کاهش سیالیت گلوتن و افزایش مقاومت خمیر حاصل از گندم آلوده به آفت سن بیش از یک درصد روی می ‏آورند. این عمل موجب ایجاد مشکلات و ضایعات بهداشتی مزمن و وخیمی چون سو...

سابقه و هدف: تخمیر به واسطه خمیرترش با اثرات متقابل باکتری های لاکتیک اسید و مخمرها نقش مهمی در بهبود طعم، بافت و ماندگاری فراورده‌های نانوایی ایفا می کند. هدف از تحقیق حاضر، بررسی خصوصیات اسیدیفیکاسیون کشت های آغازگر مختلف در تخمیر خمیرترش مایع و انتخاب مایه تلقیح مناسب بر اساس خصوصیات کیفی و ماندگاری نان حاصل بود. مواد و روش‌ها: نمونه های خمیرترش مایع با استفاده از کشت های لاکتوباسیلوس کازئی...

کیفیت نانوائی گندم معلول نوع ومقدار پروتئین های ذخیره ای دانه گندم (عمدتا گلوتنین وگلایدین) است. رابطه گلوتنین های دارای وزن مولکولی زیادبا کیفیت نانوایی در گندمهای خارجی مشخص شده است . در این تحقیق چهل وهشت رقم گندم ایرانی وخارجی از نظر زیر واحدهای گلوتنین با وزن مولکولی زیادبا استفاده از روش SDS-PAGE مورد بررسی قرار گرفتند. کیفیت نانوایی ارقام با استفاده از آزمایش فارینوگراف و زلنی تعیین و در...