سابقه و هدف: گر چه نان غذای اصلی برخی از مردم جهان است اما از نظر فیبرهای رژیمی فقیر بوده و دارای اندیس گلایسمی بالایی است که زمینه‌ی ابتلا به بیماری دیابت را فراهم می‌کند. افزودن بتاگلوکان و نشاسته مقاوم با داشتن اثر پری‌بیوتیکی یکی از راه‌های بهبود ارزش غذایی این ماده غذایی ارزشمند می‌باشد. مواد و روشها: در این تحقیق، اثر پری‌بیوتیک‌های بتاگلوکان به میزان 8/0، 1 و 2/1 درصد (وزنی/وزنی) و نشاس...

چکیده امروزه کاربرد افزودنی‏ها یکی از مناسب‏ترین راهکارهای بهبود کیفیت محصولات صنایع پخت از جمله تقویت شبکه گلوتنی، ایجاد نرمی و یکنواختی بافت و به تعویق انداختن بیاتی است که در نتیجه آن نان با ماندگاری بالا و بازارپسندی مطلوب تولید خواهد شد. از این‏رو هدف از انجام این پژوهش بررسی تأثیر هم‏افزایی امولسیفایرهای داتم، سدیم استئاروئیل 2-لاکتیلات و e471 در سطح 2/0 درصد و هموکتانت‏های پلی‏پروپیلن گل...

چکیده آرد گندم دارای پروتئین های متعددی است که مهمترین آن گلوتن می باشد و در هنگام تشکیل خمیر و تهیه نان این پروتئین اهمیت بسیاری پیدا می کند. لذا استفاده از ترکیبات مختلف جهت بهبود فعالیت این پروتئین همچنین غنی سازی آرد مورد توجه است. در این تحقیق تأثیر افزودن ایزوله پروتئین نخود در محدوده3 تا 7 گرم و اسید آسکوربیک در محدوده 05/0 تا 15/0 درصد بر مقاومت و کشش پذیری گلوتن با استفاده از روش سطح پ...

در این تحقیق به بررسی میزان آلودگی انواع نان های متداول در شهر شیراز شامل نان بربری، لواش، سنگک و باگت به فلزات آهن، مس، قلع، سرب، آلومینیوم و نیکل با استفاده از روش جذب اتمی مطابق با استانداردهای aoac پرداخته شد. به علاوه میزان اسید فایتیک در آرد و خمیر این نان ها بعد از تخمیر به مدت 5/1 و 3 ساعت و نیز بعد از پخت نان به کمک روش اسپکتروفتومتری مطابق با استاندارد aoac تعیین گردید. نتایج نشان داد...

این مطالعه با استفاده از روش ارزش‌یابی مشروط و با استفاده از تکنیک بازی قیمت‌دهی به ارزیابی تمایل به پرداخت مصرف‌کنندگان نان برای افزایش کیفیت انواع مختلف نان در شهر اصفهان در سال 1386، پرداخته است. برای این منظور پرسش‌نامه‌ای تدوین و توسط 1112 نفر از افرادی که در حال بازگشت از نانوایی بودند، به‌طور تصادفی تکمیل گردید. نتایج نشان می‌دهد که برای افزایش کیفیت انواع مختلف یک قرص نان (نزدیک شدن کیف...

گندم و به تبع آن نان مهمترین ماده غذایی برای ایرانیان است . نان اولین کالایی است که در ایران به آن یارانه پرداخت شده است. همچنین بالاترین یارانه کشور به آرد و نان تعلق دارد. میزان آرد مصرفی داخلی حدود 8 میلیون تن در سال است که برای این میزان آرد سالانه حدود ده هزار میلیارد ریال یارانه پرداخت می شود . لیکن 30 درصد یارانه آرد و نان برای ضایعات نان پرداخت می شود. در این راستا یکی از اقدامات اساسی ...

امروزه استفاده از فیبرهای رژیمی در فرمولاسیون انواع غذاها رایج شده است. از جمله اثرات سلامت بخش فیبرهای رژیمی می¬توان به کاهش کلسترول خون، تنظیم سطح گلوکز در خون برای کنترل دیابت و کاهش بیماری¬های دستگاه گوارشی اشاره کرد. از آنجاکه نان یکی از مهم¬ترین محصولات غذایی غله¬ای بوده و سهم عمده¬ای در دریافت انرژی در جیره غذایی مردم دارد، و از طرفی، در کشور ما به¬دلیل فرهنگ و عادات غذایی مردم، از حساسی...

شیوع کم خونی در گروه های سنی گوناگون در کشور، لزوم اجرای طرح غنی سازی مواد غذایی با آهن و فولیک اسید را نشان می دهد. نان، به عنوان اصلی­ترین ماده غذایی ایرانی، ابزار مناسبی برای نیل به اهداف غنی سازی است. در این پژوهش اندازه گیری فولیک اسید نان غنی شده با سامانه کروماتوگرافی مایع مورد بررسی قرار گرفت. پیاده سازی روش تجزیه، آماده سازی نمونه و تعیین غلظت فولیک اسید نان در بازه غلظت mg/kg انجام شد...

چکیده ارتقاء کیفیت و ماندگاری نان به عنوان اصلی ترین غذای جامعه از اهمیت خاصی بر سلامت و اقتصاد ملی برخوردار است. از این‏رو هدف از این پژوهش بررسی تأثیر رومال‏های آب، آب خربزه، روغن، شیر گاو و شیر سویا بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، بافت، رنگ پوسته و پذیرش‏کلی نان باگت بود. به منظور اندازه گیری رنگ پوسته، نرم‏افزار image j استفاده شد. براساس نتایج بدست آمده مشخص گردید که نمونه‏های دارای رومال آب خر...

به طور کلی تخمیر فرآیندی است که تحت تاثیر فعالیت آنزیم ها و یا میکروارگانیسم ها به پیش می رود. خمیرترش مخلوطی از آب و آرد است که توسط جمعیت میکروبی ناهمگنی شامل باکتری های اسیدلاکتیک و مخمرها، تخمیر شده و به عنوان مایه تلقیح خمیر در تولید محصولات نانوایی تخمیر شده استفاده می شود. این میکروارگانیسم ها معمولاً از آرد، سایر اجزاء تشکیل دهنده ی خمیر، خمیرترش قبلی و یا محیط منشاء می گیرند و در اثر اض...