ارزش نانوایی در گندم های هگزاپلوئید یک صفت بسیار پیچیده ای است که توسط فاکتورهایی از جمله میزان و کیفیت پروتئین گلوتن کنترل می شود. میزان گلوتن آرد گندم، تحت کنترل عوامل ژنتیکی و محیطی قرار دارد در حالی که کیفیت گلوتن عمدتا تابعی از نسبت دو جزء اصلی به وجوآورنده آن یعنی گلیادین و گلوتنین است. خواص فیزیکی و توانایی کشسانی گلوتن عمدتا ناشی از نسبت و ویژگی های بخش گلوتنین بویژه وزن مولکولی آن است....

فرآیندهای پیچیده بیاتی و فساد میکروبی از عوامل اصلی کاهش کیفیت و ضایعات نان در کشور به شمار می آیند. استفاده از خمیرترش بعنوان یک روش طبیعی و سالم برای بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری نان محسوب می شود. پژوهش حاضر در جهت کاربرد سویه های غالب لاکتوباسیل جدا شده از خمیرترش نانهای سنتی در استان آذربایجان شرقی برای تهیه خمیرترش تازه و خشک انجام گرفت. 95 ایزوله احتمالی لاکتوباسیلها از 31 نمونه خمی...

سابقه و هدف: بیسکویت بعد از نان، مهم ترین و پرمصرف ترین فراورده غلات به شمار می رود و ماندگاری بالایی نیز دارد. از آن جا که تا کنون در ایران در خصوص قابلیت ارقام اصلاح شده گندم ایرانی به منظور تولید بیسکویت مطالعه ای انجام نشده است، این تحقیق با هدف بررسی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی برخی ارقام تجاری گندم ایرانی و تأثیر آن ها بر ویژگی های حسی بیسکویت صورت گرفت. مواد و روشها: در مطالعه حاضر، ویژگی...

چکیده در این تحقیق بررسی امکان تولید فیلم های ترکیبی از ماده اولیه گلوتن گندم بعنوان ماتریکس ساختاری بهره گرفته شد. 7 تیمار با درصد های مختلف از کربوکسی متیل سلولز در سه غلظت 25% ، 75% ، 100% و نانو اکسید روی در سه غلظت 1% ،3% ، 5% تهیه گردید. تیمارها به ترتیب: گلوتن، سه ترکیب از کربوکسی متیل سلولز (75%گلوتن + 25 % کربوکسی متیل سلولز، 25%گلوتن + 75% کربوکسی متیل سلولز،100 % کربوکسی متیل سلولز)...

بیماری سلیاک، بیماری شایع دستگاه گوارش است که با نام بیماری انتروپاتی حساس به گلوتن نیز عنوان می شود. مطالعات با هدف کاهش سمیت گلوتن موفقیت آمیز نبوده و تنها راه درمان بیماری، اجتناب مادم العمر در مصرف مواد غذایی حاوی گلوتن می باشد. در این پژوهش، بررسی امکان تولید کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج با افزودن آرد سورگوم در سطوح 0، 10، 20 و 30% و صمغ زانتان در سطوح 0، 1/0 و 2/0% مورد مطالعه قرار گرف...

چکیده                                                                                                              تاثیر افزودن آرد سویا در 5 سطح (25، 35، 45، 55، 65%) و مقدار گلوتن در 4 سطح (1، 3، 5 و 7%) بر روی ویژگی های حسی و پخت اسپاگتی و ترکیبات شیمیایی آن، مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها در قالب طرح کاملاً تصادفی به صورت طرح فاکتوریل، با دو فاکتور مقدار سویا و مقدار گلوتن در چهار تکرار برای...

یکی از مشکلات اساسی صنعت ماکارونی، چسبندگی و خمیری شدن محصول آن پس از پخت می باشد. در این تحقیق عوامل موثر روی خمیری شدن و چسبندگی ماکارونی ایرانی به شرح زیر مورد بررسی قرار گرفت:1- درصد گلوتن آرد در چهار سطح 5/8، 5/10، 5/12 و 5/14 درصد که با اضافه کردن گلوتن گندمهای سخت خریداری شده از بازار تهیه شد.2- دمای خمیر خروجی از اکسترودر در سه سطح 48، 58 و 68 درجه سانتیگراد که با تغییر دادن دمای آب مصر...

زمینه و هدف: در ایران، نان عمدتاً از آرد های با درصد استخراج بالا و زمان عمل آوری کوتاه تهیه می گردد که باعث بالا رفتن اسید فیتیک و عدم تجزیه آن در فرآیند تهیه نان شده و در نتیجه باعث کاهش قابلیت استفاده از عناصر معدنی مهم در بدن می شود. در این مطالعه، اثر مخمر نانوائی و چند لاکتوباسیلوس بر اسید فیتیک نان باگت مقایسه شد. روش کار: دو سری نمونه خمیر تهیه شد (حاوی مخمر، فاقد مخمر)، به هر نمونه سوسپ...

در این مطالعه، تاثیر افزودن سبوس گندم روی خواص فیزیکوشیمیایی بیسکویت بدون گلوتن بر پایه آرد برنج که اغلب توسط بیماران مبتلا به بیماری سلیاک مورد استفاده قرار می گیرد مورد مطالعه قرار گرفته است. سلیاک به عنوان یکی از رایج ترین آلرژی های غذایی در پاسخ به پروتئین گلوتن است که در غلات وجود دارد. تنها راه درمان این بیماری، استفاده از رژیمهای غذایی بدون گلوتن برای این بیماران است. بنابراین هدف از این...

سابقه و هدف: بیماری سلیاک نوعی بیماری التهاب روده کوچک بوده که به دلیل عدم تحمل گلوتن گندم ایجاد می‌شود و درمان مؤثر آن پایبندی به یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. در این پژوهش تأثیر افزودن آرد کینوا  و پودر برگ گیاه خرفه به عنوان منبع غنی از فیبر، املاح و اسیدهای چرب، بر ویژگی‌های کیک بدون گلوتن ارزیابی شد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش اثر متغیر آرد کینوا (100-0 درصد) و پودر برگ گیاه خرفه (10-0 در...