سابقه و هدف: پروتئین‌ها، از مهمترین ترکیباتی هستند که علاوه‌بر نقش تغذیه‌ای که برای انسان دارند می‌توانند نقش سازنده‌ای در ایجاد بافت مواد غذایی از خود نشان دهند. پروتئین‌ها اجزاء اصلی تشکیل دهنده ساختار ژل‌های اسیدی نظیر ماست می‌باشند. مقدار برهمکنش میان پروتئین‌ها و ساختار مولکولی حاصله، تعیین کننده ویژگی بافتی و قدرت ژل تشکیل شده است. یکی از استراتژی‌های کارآمد جهت بهبود ویژگی‌های بافتی پروت...

زمینه مطالعاتی: توجه به مقوله‌ی سلامت انسان از طریق مصرف محصولات غذایی سالم و با کیفیت از مهمترین مسائل مورد بحث در زندگی بشر است. شیر فراسودمند به عنوان محصول لبنی در دسترس می‌تواند در پیشگیری از سرطان و سکته‌های قلبی-عروقی نقش داشته باشد. هدف: در این پژوهش عوامل مؤثر بر مصرف شیر فراسودمند و تمایل به پرداخت مصرف‌کنندگان در شهر شیراز بررسی شد. روش کار: این پژوهش با تکمیل 279 پرسش‌نامه به روش تص...

مهار پاتوژن­های انسانی از طریق مواد غذایی اهمیت به‌سزایی دارد. شیر شتر یکی از مهارکننده‌ها است. امروزه فرآورده­های متعددی مانند فرآورده­های تخمیری-پروبیوتیکی از شیر شتر تولید می­شوند. پروبیوتیک­ها ضمن مهار میکروارگانیسم­های مضر،  در پیشگیری‌ و درمان انواع عفونت­ها نقش دارند.بنابراین، در این مطالعه تولید محصولات از استارتر هانسن (ABT-10) به نسبت 5/0 درصد استفاده شد. بدین منظور با استفاده از باکت...

سابقه و هدف. بروسلا یک کوکوباسیل گرم منفی می باشد که میزبانهای آن شامل انسان، گاو، بز و گوسفند می باشد. بروسلا از طریق شیر و فراورده های لبنی انتقال یافته و در انسان سبب ایجاد تب مالت می شود. روشهای سرولوژیک تشخیص بروسلا از حساسیت و دقت کافی برخوردار نبوده و دارای نتایج مثبت و منفی کاذب فراوانی می باشند. هدف از این مطالعه بررسی کارایی تکنیک همی نستد PCR جهت تشخیص بروسلا در نمونه های شیر و پنی...

دوغ، یک نوشیدنی لبنی بومی است و در صنعت غذایی کشور اهمیت فراوانی دارد اما اطلاعات چندانی در مورد خواص مختلف این محصول در دست نیست.  در این تحقیق، خواص جریانی و توزیع اندازة ذرات کلوئیدی پروتئینی دوغ بدون چربی تهیه شده از دو منبع، یکی شیر پس چرخ تازه و دیگری شیر خشک بدون چربی آزمایش اثر مقدار مادة خشک جامد کل بر پایداری و خواص رئولوژیک دوغ نیز بررسی شد.  ویسکوزیتة دوغ حاصل از شیر تازه 24/0± 73/1...

به‌‌دلیل اهمیت شیر و فرآورده‌های لبنی در تغذیه و سلامت جامعه، تولید و مصرف این محصولات همواره مورد توجه سیاست‌گذاران و برنامه‌ریزان کشور قرار داشته ‌است. سرمایه‌گذاری در تبلیغات شیر و فرآورده‌های آن از جمله سیاست‌هایی بود که در برنامه‌‌ سوم توسعه در راستای افزایش مصرف شیر مورد توجه قرار گرفت. به‌دلیل این ‌که کارخانه‌های تحت پوشش شرکت سهامی شیر ایران (پگاه)، به تنهایی بیش از 40 درصد کل شیر عرضه‌...

مقدمه:  محصولات شیری پروبیوتیک با ویژگی های ارزشمند تغذیه ای ودرمانی، از موضوعات مهم حال حاضر عرصه تغذیه و پزشکی هستند. هدف این مطالعه تولید شیر کاکائوی حاوی باکتری های پروبیوتیک ریزپوشانی شده بود. روش بررسی: در این مطالعه باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدیوباکتریوم انیمالیس به صورت آزاد و ریزپوشانی شده به داخل شیرکاکائو تزریق شدند. برای ریزپوشانی کردن از آلژینات سدیم و نشاسته مقا...