تاثیر افزودنیهای مختلف شامل پودر سفیده تخم مرغ ( ew ) (5/0 تا 5 درصد)، عصاره پروتئین آب پنیر (wpc) (5/0 تا 5 درصد) و آنزیم ترنس گلوتامیناز میکروبی ( mtgase ) (6/0 تا 8/1 واحد در گرم) به همراه تاثیر دماها و زمانهای مختلف قوام یافتگی ( 5 در زمانهای 12 و 24 ساعت، 25 در زمانهای 1، 2و 3 ساعت و 40 در زمانهای 30 و 60 دقیقه) بر خصوصیات ژل حاصل از گوشت چرخ شده میگوی خنجری مورد بررسی قرار گرفت. هدف از ان...

آب پنیر محصول جانبی تولید پنیر و کازئین در صنایع لبنی است که یکی از مهمترین آلوده کننده های محیط زیست به شمار می آید. از طرفی این محصول منبع غنی از پروتئینها و پپتیدهای کاربردی است که در بیوتکنولوژی، پزشکی و محصولات غذایی گوناگون استفاده های فراوانی دارد. فنیل کتونوری از شایعترین بیماریهای متابولیک ارثی است. بیماران مبتلا به این عارضه به دلیل نقص در سیستم آنزیمی بدن خود قادر به متابولیزه کردن ا...

با افزودن یک اواپراتورتک مرحله ای ساده و یک مخزن دو جداره کوچک ، میتوان نسبت به بازیابی لاکتوز از آب پنیر آن دسته از کارگاههای پنیرسازی که روزانه تا3 تن شیر دریافت میکنند، اقدام میکنند، اقدام کرد . چون هدف بررسی امکان انجام کار در عمل بوده است لذا تنها به نقش عواملی که بدلیل سطح تکنولوژی، ظرفیت و فضا در این دسته از کارگاهها قابل انجام است ، پرداخته شده است . لذا اثر اسیدی کردن، درجه حرارت ، زما...

به دلیل تغییر عادات غذایی طی سال های اخیر مصرف انواع سس ها افزایش پیدا کرده است. این فرآورده-ها، امولسیون های روغن در آب با حجم بالای روغن هستند. به همین دلیل توجه به پایدارسازی سیستم امولسیونی در این فرآورده ها توجه بیشتری می طلبد. پایدار کننده ها با افزایش ویسکوزیته و امولسیفایرها با تشکیل لایه ویسکوالاستیک مقاوم، به افزایش پایداری این فرآورده ها طی مدت ماندگاری کمک می کنند. تخم مرغ مهم ترین ...

نیاز به تولید پروتئین از منابع غیر کشاورزی نظیر تولید انبوه ریزسازواره ها، امری ضروری است و در طی چند دهه گذشته توجه زیادی به این امر شده است . از میان ریزسازواره های متفاوتی که برای تولید پروتئین زیستی یاخته (2scp) استفاده می شود، باکتری های فتوسنتز کننده به سبب کیفین بالای scp حاصل و سرعت رشد، اهمیت زیادی دارند. در این تحقیق 38 کلنی باکتری فتوسنتز کننده از نمونه های جمع آوری شده جداسازی شد و ...

در اثر فرایند پوست گیری در کارخانه های تهیه آرد مقداری از ویتامین ها و مواد معدنی گندم از بین می رود، باتوجه به اینکه آب پنیر دارای ارزش غذایی فراوان به ویژه از نظر لاکتوز و فسفات کلسیم غنی می باشد، می توان این کمبود را تا حدی توسط آب پنیر جبران کرد. همچنین به وسیله آب پنیر می توان بیاتی نان را به طور مؤثری به تعویق انداخت و نیز خواصّ فیزیکو شیمیایی نان حاصل را بهبود بخشید. در این تحقیق، اثر آب ...

پنیر بدون آب پنیر تولید شده در این مطالعه جزو پنیر فتا بود که بعنوان جایگزین پنیر اولترافیلتراسیون در نظر گرفته شد. در این روش، رتنتیت بکار رفته در پنیر اولترافیلتراسیون با اختلاط پروتئین آب پنیر تغلیظ شده (WPC) یا پروتئین شیری تغلیظ شده (MPC) در خامه و رساندن ماده خشک به حد رتنتیت شبیه سازی شد. سپس ادامه مراحل تولید، مشابه پنیر UF انجام گردید. دو نمونه پنیر با استفاده از نسبت های مختلف پروتئین...

تاثیر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر و اسانس شوید (anethum graveolens) بر کیفیت و زمان ماندگاری فیله کپور نقره ای هنگام نگه داری در یخچال بررسی شد. فیله ها در محلول پروتئین آب پنیر (10 درصد)، اسانس شوید (5 درصد) و مخلوط پروتئین آب پنیر (10 درصد) و اسانس شوید (5 درصد) غوطه ور، بسته بندی و در یخچال (˚c4)  قرار گرفتند. فراسنجه های شیمیایی (pv، tba و tvb-n) و میکروبی ( tvcوptc ) در روزهای صفر، 3، 6، 9...

در اثر فرایند پوست گیری در کارخانه های تهیه آرد مقداری از ویتامین ها و مواد معدنی گندم از بین می رود، باتوجه به اینکه آب پنیر دارای ارزش غذایی فراوان به ویژه از نظر لاکتوز و فسفات کلسیم غنی می باشد، می توان این کمبود را تا حدی توسط آب پنیر جبران کرد. همچنین به وسیله آب پنیر می توان بیاتی نان را به طور مؤثری به تعویق انداخت و نیز خواصّ فیزیکو شیمیایی نان حاصل را بهبود بخشید. در این تحقیق، اثر آب ...

امروزه استفاده از مواد حاوی پروتئین مانند پودر آب پنیر مورد توجه بسیار قرار گرفته است و لزوم تحقیق در زمینه اثرات غنی سازی نان به وسیله مواد پروتئینی بیش از بیش احساس می گردد. با استفاده از نسبت های 0.5، 1.5، 2، 2.5، 3، 4.5، 7.5 درصد پودر آب پنیر خمیر نان همبرگر تهیه گردید. ویژگیهای شیمیایی پودر آب پنیر و آرد و خصوصیات رئولوژیکی خمیرها با روشهای icc و aacc تعیین گردیدند. پس از بررسی نتایج مقدما...