زمینه و هدف: نان قوت غالب جامعه ایرانی می باشد، لذا  توجه به سلامت و بهداشت آن از اهمیت ویژه ای برخوردار است. امروزه استفاده از جوش شیرین در فرآوری نان بربری توسط بیشتر نانوایان دیده می شود که علت آن تولید  نانی با رنگ و ظاهر زیباتر و با مقبولیت عمومی بیشتر می باشد. مواد و روش­ها: در این مطالعه توصیفی-مقطعی که 40 نفر شرکت داشتند، میزان رضایتمندی مصرف کنندگان از سه نمونه نان بربری فرآوری شده با...

نان مهم ترین ماده غذایی در رژیم غذایی خانوارهای ایرانی می باشد.هرساله هزاران تن نان به دلیل پخت نامطلـــوب به دور ریخـــته می شــود زیرا در روشهای سنتی پخت به دلیل حرارت دهی غیر یکنواخت قسمت هایی از نان می سوزد و در عین حال قسمت های دیگر ناپخته می ماند. در روش جدید حرارت دهی مایکروویو به دلیل ویژگیهای خاص مکانیزم انتقال حرارت در آن از جمله عدم نیاز به گرادیان دما و پدیده خود- محدود سازی ، امکا...

تحقیقات بسیاری در ارتباط با استفاده از هیدروکلوئیدهای مختلف در تولید نان های حجیم انجام شده است. نتایج به دست آمده نشان داده است که بیشتر آنها اثرات مثبتی بر کیفیت نان های حجیم داشته اند. اگرچه اطلاعات کمی در مورد تاثیر مثبت این ترکیبات بر نانهای مسطح وجود دارد. هدف اصلی این تحقیق بهبود کیفیت خمیر و نان بربری (نان مسطح ایرانی) از نظر بافت ، طعم و مزه و قابلیت پذیرش کلی نان تازه بود. این کار با ...

زمینه و هدف: نان قوت غالب جامعه ایرانی می باشد، لذا  توجه به سلامت و بهداشت آن از اهمیت ویژه ای برخوردار است. امروزه استفاده از جوش شیرین در فرآوری نان بربری توسط بیشتر نانوایان دیده می شود که علت آن تولید  نانی با رنگ و ظاهر زیباتر و با مقبولیت عمومی بیشتر می باشد. مواد و روش­ها: در این مطالعه توصیفی-مقطعی که 40 نفر شرکت داشتند، میزان رضایتمندی مصرف کنندگان از سه نمونه نان بربری فرآوری شده با ...

چکیده مقدمه: نان یکی از ارزنده ­ترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان است. در سال­های اخیر، کشور ما با انبوهی از ضایعات نان مواجه است. بر اساس گزارش­ها، شهروندان ایرانی سالانه 300 میلیون دلار نان ضایع می­کنند. در این پژوهش هفت نوع فیلم نانویی تهیه شده به منظور بررسی اثر آن­ها بر رطوبت و میزان بیاتی نان حجیم قالبی بسته­بندی شده در این بسته­ها به دو روش تعیین نیروی فشار و نیروی برش مورد...

نان به عنوان غذای اصلی، سهم عمده‌ای در سبد غذایی خانواده‌های ایرانی دارد و از آنجا که نان ارزان‌ترین ماده مصرفی خانوارها است، اصلی‌ترین ماده غذایی ایرانیان علی‌الخصوص دهک‌های کم‌درآمد می‏باشد. کشور ما از لحاظ مصرف سرانه نان، یکی از پرمصرف‌ترین کشورهای جهان است. از طرفی، برای مردم مالزی، نان پس از برنج پرمصرف‌ترین ماده غذایی به‌شمار می‌رود. از این‌رو، نان به عنوان یک کالای اساسی و استراتژیک در س...

نان به عنوان غذای اصلی، سهم عمده ای در سبد غذایی خانواده های ایرانی دارد و از آنجا که نان ارزان ترین ماده مصرفی خانوارها است، اصلی ترین ماده غذایی ایرانیان علی الخصوص دهک های کم درآمد می‏باشد. کشور ما از لحاظ مصرف سرانه نان، یکی از پرمصرف ترین کشورهای جهان است. از طرفی، برای مردم مالزی، نان پس از برنج پرمصرف ترین ماده غذایی به شمار می رود. از این رو، نان به عنوان یک کالای اساسی و استراتژیک در س...

تاریخ دریافت:  10/2/88  تاریخ پذیرش:27/5/88 چکیده جزء پلیمری با وزن ملکلولی بالای پروتئین گلوتن گندم به نام گلوتنین ماکروپلیمر (gmp)[1] همبستگی زیادی با ویژگی های نانوایی آرد گندم از جمله حجم نان دارد. در تحقیق حاضر گلوتنین ماکروپلیمر از آرد ارقام مختلف گندمهای ایرانی با خواص نانوایی متفاوت استخراج شد. همبستگی بین وزن مرطوب و نیز خصوصیات رئولوژیکی (در دامنه تغییر شکل کوچک) ژل پروتئینی gmp با کی...

بررسی حیات فرهنگی و اجتماعی اصحاب امامان شیعه:، نظر تاریخ پژوهان دهه های اخیر را به خود جلب کرده است. اغلب پژوهش های جدید، احمد بن محمد بن عمرو بن ابی نصر بزنطی (م221هـ .ق) را به عنوان یکی از اصحاب امام رضا(ع) مورد توجه قرار داده اند اما به همراهی او با امام جواد(ع) و نیز جایگاه کلامی او به صورت بایسته نپرداخته اند. این نوشتار پس از مروری بر زندگی نامه بزنطی، آرای کلامی او را موضوع بررسی خود قر...

سابقه و هدف: نان یکی از رایج­ترین غذاهای مصرفی در سراسر دنیاست. علی رغم اثرات مفید تغذیه­ای نان گندم کامل، غلظت ترکیب ضد­تغذیه­ای اسید­فیتیک و نیز ماده­ سمی و احتمالاً سرطان­زای اکریلامید در این نوع نان بیشتر از نان تهیه شده از آرد سفید است. کاربرد زیست­فناوری تخمیر خمیرترش، یکی از راهکارهای بهبود کیفیت تکنولوژیکی، حسی و تغذیه ای نان است. هدف این مطالعه، بررسی توانایی چهار سویه باکتری اسید لاکتی...