خشک کردن مواد غذایی با محتوای قند بالا بدون استفاده از مواد کمک خشک کن یک چالش مهم محسوب می شود. در این پژوهش، شیره انگور و خرما و عصاره انجیر با استفاده از مالتودکسترین و صمغ عربی، به عنوان مواد کمک خشک کن، با استفاده از یک خشک کن غلتکی در مقیاس پایلوت خشک گردید. برخی پارامترهای فیزیکی و شیمیایی پودر های حاصل شامل محتوای رطوبت، دانسیته توده، دانسیته توده متراکم، زمان حل شدن ، شاخص خیسی ذرات، ق...

چکیده مقدمه: سبزیجات و میوه ها به دلیل مقدار رطوبت بالایشان بسیار در معرض فاسد شدن قرار می گیرند. یکی از مشکلات اساسی صنایع وابسته به کشاورزی در ایران، افزایش تلفات محصول در مرحله خشک کردن بدلیل طولانی بودن زمان آن است. مواد و روش ها: یکی از روش های معمول در خشک کردن موادغذایی مانند میوه جات، خشک کردن به روش جابجایی است. در این تحقیق برای مدلسازی از مدل فیلم نازک برای یک خشک کن جابجایی پیوس...

روغنهای سرخ کردنی بدلیل استفاده طولانی مدت در درجه حرارت بالا و وجود اکسیژن و رطوبت دچار تغییرات کیفی می گردند. هدف از این پژوهش تعیین عمر مفید دو نمونه روغن فرموله شده سرخ کردنی به روش مخلوط کردن در مقیاس پایلوت است. برای این منظور پس از تعیین ویژگی های فیزیکی و شیمیایی روغنهای اولیه، روغنهای سرخ کردنی فرمول یک (پالم اولئین و آفتابگردان 50:50) و فرمول دو (پالم اولیین، تخم پنبه و آفتابگردان 50:...

چکیده در پژوهش حاضر، اثر دما (160، 180 و 190 درجه سانتیگراد) و پوشش دهی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (میزان جذب روغن، خروج رطوبت، حجم، رنگ و بافت) و سینتیک انتقال جرم خلالهای سیب زمینی سرخ شده به روش عمیق مورد مطالعه قرار گرفت. اثر پوشش دهی با صمغ ریحان (غلظتهای 5/0 و 1 درصد، وزنی/ وزنی) و مقایسه آن با صمغهای رایج نظیر گزانتان و متیل سلولز و همچنین ترکیب صمغ دانه ریحان و صمغهای گزانتان و متیل سلو...

هدف از این مطالعه بررسی تاثیر پیش تیمار با امواج فراصوت بر کینتیک انتقال جرم طی سرخ کردن عمیق قطعات گوشت بوقلمون بود. قطعات گوشت پس از پیش تیمار با اولتراسوند در سه دما (150، 170 و 190 درجه سانتی گراد) در فاصله زمانی صفر تا 6 دقیقه سرخ شدند. سپس تاثیر سطوح قدرت فراصوت، دما و زمان سرخ کردن بر محتوای رطوبت، محتوای روغن و کینتیک انتقال جرم تعیین شد. جهت تجزیه و تحلیل نتایج از آزمون فاکتوریل در قال...

مقدمه: روغن هسته انگور از ویژگی های ظاهری، ارزش تغذیه‌ای و ترکیبات سلامت بخش مناسبی برخوردار است و از این رو در سالیان اخیر مصرف آن در رژیم غذایی گسترش یافته است. یکی از کاربردهای متداول روغن های گیاهی، سرخ کردن مواد غذایی است که معمولا چندین بار مورد استفاده قرار می­گیرند. استفاده طولانی مدت از روغن منجر به کاهش مقبولیت و ارزش تغذیه‌ای محصولات سرخ شده می­شود که این امر ناشی از...

پیاز پایه تولید بسیاری از غذا¬هاست، به طوریکه به صورت خام، پخته شده و خشک شده مورد مصرف قرار می¬گیرد. پیاز سرخ شده به طور وسیعی به عنوان ادویه و چاشنی برای انواع مواد غذایی حاوی گوشت در سراسر دنیا به کار می¬رود. کیفیت کل محصولات سرخ شده به مقدار روغن، مقدار رطوبت و رنگ نهایی آنها بستگی دارد. بهترین کیفیت نهایی با کاهش رطوبت محصول پیش از سرخ کردن برای کاهش جذب روغن پیشنهاد و به کار گرفته شده است...

چکیده بیشتر اطلاعاتی که در زمینه باقیمانده های آنتی بیوتیکی در مواد غذایی وجود دارد مربوط به مواد خام است. چون مواد غذایی قبل از مصرف پخته می شوند بنابراین لازم است  تا اثر تیمار حرارتی بر باقیمانده ها بررسی شوند. هدف از این مطالعه تعیین تاثیر سرخ کردن عمیق بر باقیمانده تایلوزین در گوشت است. به نمونه های 20 گرمی گوشت چرخ شده، تایلوزین در سه سطح 4، 8 و 16 میکروگرم  اضافه و به مدت 3 ، 5 و 7 دقیقه...

چکیده پسته بعنوان یک کالای ارزشمند نقش مهمی در صادرات غیر نفتی کشور ایران را ایفا می کند. نحوه خشک کردن تاثیر قابل توجهی بر کیفیت نهایی محصول خشک شده دارد. روش های خشک کردن پسته متفاوت هستند ولی همواره نیاز به روشی سریع، بهداشتی و مطمئن احساس می شود. در این تحقیق اثر پارامترهای دما در سه سطح 40، 50 و °c60 و سرعت چرخش در سه سطح 5، 10 و 15 دور در دقیقه بر درصد کاهش زمان خشک شدن یک رقم پسته متداول...